lunes, 26 de mayo de 2008

La espátula


En casa la usamos para darle la vuelta con facilidad a las piezas de pescado en la plancha sin que se nos rompan.

Guacamole

 
El aguacate (Persea americana; el nombre indígena es ahuacatl: testículo) es fruto de un árbol de la familia del laurel. Era apreciado por mayas y aztecas. Los expedición del español Hernández de Oviedo en 1526 dio con este fruto en América Central.
Muy nutritivo y calórico por su grasa vegetal (monoinsaturada, como el aceite de oliva) es beneficiosa para combatir el colesterol. Empieza a madurar sólo después de la recolección, desde el extremo más grueso hacia el pié.
En México se prepara el guacamole - precisamente esta es receta de la güerita Edda Echevarria, puritita mexicana, que debe seguir por Barcelona eternamente ocupada; saludos – y se come de entrante. No obstante también se puede servir de postre con azúcar y limón. Hay quien lo prepara en ensalada con bacalao ,desalado y desmigado en una “esqueixada” o similar.
En casa lo comemos solo o acompañando a carne de pollo, cerdo o cefalópodo a la plancha.

2 aguacates
1 cebolla pequeña finamente picada
1 tomate pelado, despepitado e picado en cubos
3 guindillas en vinagre, lavadas, escurridas y picadas bien finas (sustituyen al chile serrano, mexicano)
1 puñado de cilantro picado (imprescindible)
El zumo de una lima
Aceite de oliva
Sal
Cortamos los aguacates por la mitad longitudinalmente y retiramos el hueso.
Cortamos en grandes cubos la pulpa y retiramos la carne a un recipiente amplio. Aplastamos la carne con un tenedor pero sin que la papilla quede muy fina.
Añadimos la cebolla bien picada y el tomate igualmente picado y escurrido.
A continuación ponemos la guindilla.
Ahora ya podemos aderezar con el zumo de lima y el aceite.
Removemos para homogenizar y salamos a gusto.
Dejamos uno de lo hueso dentro del bol con el guacamole porque ayuda a que no se oxide.

Conejo con arroz





Esta es una manera muy gallega, o de la Louriña, de preparar arroces. Suelen ser de conejo o pollo y el arroz es la guarnición incorporada a un estofado de la carne que toque. Se le añade un caldo para que cueza el conjunto. El plato resulta sabroso , pero más fuerte que la paella canónica.
No puede faltar el pimiento morrón y el azafrán o colorante para teñir la presentación.




Tenemos preparado la cantidad necesaria de caldo de pollo: dos veces el volumen que vayamos a poner de arroz. Téngase en cuenta que ponemos un puñadito de arroz por persona.
Un conejo nos llegará para cinco personas
El conejo lo cortamos en trozos pequeños y lo adobamos con un pisado de ajo, aceite de oliva, pimienta, laurel y un chorro de vino blanco.
Se seca, se sala y se dora bien en aceite de oliva y se reserva.
En el mismo aceite hacemos un sofrito bien lento con una cebolla, dos dientes de ajo, medio tomate triturado, medio pimiento verde picado, una c/café de pimentón y un papel de azafrán (previamente tostado y triturado).
Este sofrito es necesario que lo hagamos bien lento.
Tenemos el caldo al fuego para que esté hirviendo.
Añadimos el conejo al sofrito y subimos el fuego. Es el momento de adjuntar el arroz y saltearlo un poco en el conjunto para que se impregne bien.
Ahora ponemos también una cantidad discreta de guisantes crudos. Si fueran muy tiernos, los añadimos los últimos diez minutos de cocción del arroz.
Vertemos el caldo hirviendo y subimos el fuego. Salamos.
Cocerá durante veinte minutos, los primeros cinco minutos a fuego vivo, después bajaremos la intensidad. Colocamos sobre el arroz tiras de pimiento rojo asado.
Si al final aún queda líquido lo volveremos a subir la lumbre.
Retiramos del fuego y dejamos reposar

Salmón a la plancha con salsa tártara




El salmón es una manera fácil y bastante barata de acceder a pescado fresco y azul. A veces se comenta que es demasiado graso. Es verdad , pero cocinándolo con precaución podemos evitar el inconveniente.
Si lo hacemos a la plancha, dejemos secar sobre papel absorbente. Si lo cocemos, en el agua quedará en ella la mayor parte de la grasa.
Las salsas realzan el sabor y le dan un toque interesante.

La receta
Las rodajas de salmón las secamos con cuidado, salamos y las ponemos sobre la plancha bien caliente untada con un aire de aceite de oliva.
Cuando está hecho por un lado, lo giramos con ayuda de una espátula y lo hacemos por el otro lado. Hay que atender mucho a que no se seque; sin que esté crudo tiene que quedar jugoso.
Lo retiramos y dejamos que el papel de cocina absorba el exceso de grasa.
Lo emplatamos y espolvoreamos con perejil o eneldo picado.
Al lado podemos poner la salsa o servir en salsera.

Salsa tártara


A la mayonesa le añadimos huevo cocido, cebolla y cebollino picados. Al final le mezclamos una cucharada de postre de mostaza clásica (con grano).

Pollo al ajillo


Pedimos que nos corten medio pollo (2 personas) en trozos del tamaño que podemos ver en la foto. Salpimentamos y doramos bien en aceite de oliva.
Cuando está dorado añadimos cuatro dientes de ajo bien picados y una hoja de laurel , bajamos el fuego y dejamos hacer.
A los diez minutos, lo mojamos con vino blanco y lo dejamos cocer unos diez minutos más.
Retiramos el pollo y lo salseamos bien antes de llevarlo a la mesa

Jarrete de ternera estofado



Cortamos el jarrete en trozos mediamos (1kg /4 personas) y salpimentamos. Doramos bien y añadimos un trozo de unos 200 gr de panceta cortada en lardones grueso y la doramos; añadimos también una cebolla a cuartos, un diente de ajo, una rama de perejil, pimienta, orégano y azafrán a gusto.
Mojamos con vino blanco y dejamos cocer tapado a fuego lento durante una hora o hasta que esté bien cocido. A media cocción añadimos las patatas a cuartos y las zanahorias cortadas gruesas.
Al estar cocido todo,  podemos hervir la salsa para reducirla y espesarla.
Hecho esto, volvemos la carne, patatas y zanahorias a la brasera, calentamos el conjunto y servimos salseando la carne.