Bacalao al pilpil

La receta

Bacalao convenientemente desalado, escurrido y bien seco (V.)
Ajos (un diente por persona)
Aceite de oliva
Cazuela, pudiendo ser de barro.
Perejil picado

Aceite abundante y caliente sin exageraciones. Doramos los ajos.
Dorados los retiramos y los machacamos en el mortero.
Los volvemos a la cazuela y de inmediato ponemos el bacalao en la cazuela con la piel hacia abajo.
Empezamos a menear la cazuela imprimiéndole un giro continuo y suave. Es conveniente tener un paño de cocina sobre el mármol para apoyar la cazuela mientras la movemos.
Al enfriar el aceite la volvemos al fuego y la retiramos cuando quiere intentar hervir.
La salsa se irá tornando más espesa y blanquecina al emulsionar el aceite con el ajo y la gelatina del bacalao. Si el bacalao contuviera mucha agua, no conseguiríamos ligarla. No debe de hervir o se cortará.
Cuando el conjunto esté bien ligado, espolvoreamos perejil sobre el bacalao y es el momento de servir.