Berenjenas con salsa de tomate

4 berenjenas
1 bol de salsa de tomate
1 rama de apio muy picada
½ cebolla muy picada
1 diente de ajo picado
Un puñado de aceitunas de Aragón
1 cucharadas de alcaparras
Aceite de oliva
Un chorro de vinagre de de Jerez
Sal
Albahaca

Precalentamos el horno a 200ºC
Cortamos las berenjenas por su mitad longitudinal y las ponemos en la bandeja con la piel hacia abajo, untadas de aceite y con unas arenas de sal.
La dejamos asar hasta que estén doradas y blandas: 40 min., más o menos
Las pelamos y troceamos longitudinalmente. Reservamos frías.
Entretanto hacemos una salsa de tomate.
Mientras la salsa se va cociendo, picamos apio, cebolla y ajo que doramos levemente la sartén.
Cuando la salsa esté lista, le añadimos este sofrito y dejamos cocer para que se homogenice.
Entretanto, lavamos unas alcaparras, las escurrimos y picamos.
Tomamos un puñado de aceitunas de Aragón y las añadimos a las alcaparras.
Añadimos alcaparras y aceitunas al tomate y ponemos un chorrito de vinagre.
Hervimos fuerte para sacarle la fuerza al vinagre.
Salamos y ajustamos la acidez con azúcar si lo vemos necesario. Dejamos enfriar
Mezclamos la salsa de tomate con las berenjenas.
Untamos con aceite unas hojas de albahaca y las picamos longitudinalmente y las ponemos en el guiso.