domingo, 17 de mayo de 2020

Coxas de polo en escabeche




Facémonos coa cantidade das mellores coxas de polo que poidamos. Limpos e preparados  os salpimentámolas e van a unha tarteira cuxo fondo ocupen xustas pero sen amontoamentos. Convén que sexa de fondo groso e con tapa.
Cubrimos as patiñas con aceite de oliva e engadimos aproximadamente unha cantidade de vinagre de viño de Jerez equivalente a un terzo do aceite que poñamos. Agora sumámoslle unha cebola pelada e enteira, dous dentes ou tres de allo, unhas estrelas de anís, xenerosa cantidade de grans de pementa, unha folla de loureiro e un bicho enteiro.


Levamos a cazola á candea facendo que ferva, en canto  ocorre, baixamos o lume ao mínimo que poidamos no queimador máis pequeno da cociña. Tapamos o recipiente e así quedará por espazo dunha hora e media, coidando sempre que non ferva e, en todo caso ata que comprobemos que os ósos se desprenden da carne sen ofrecer resistencia maior.
Cocido en polo,  os desposuímolo da pel  e ósos e emplatamos as viandas en fonte, salseando co líquido sen esquecernos de recoller cebola, allos e demais condimentos aproveitables. Servimos as coxas mornas ou frías acompañados de abundante ensalada de follas verdes.
Hei de dicir que si a carne repousa un día ou dous nese mollo, gana en sabor e o goce é maior, pero aquí cada un que faga segundo poida ou considere.

sábado, 16 de mayo de 2020

Pezuños e orella de porco en mollo de coendro (Si, cilantro)


A receita portuguesa orixinal (Ver foto abaixo) utiliza só pezuños frescos. Aquí usaremos dous pés de porco e dúas orellas salgadas que remollaremos 24 horas en auga abundante
Escorridas e lavadas, estas carnes van a cocer en auga con sal acompañadas de media cebola adornada con tres ou catro cravos pinchados. As viandas, duras,  tardarán en cocer unhas tres horas xenerosas ou o tempo que os pezuños tarden en largar os osos sen resistencia. E recomendable vixiar as orellas que, máis dóciles, poden estar listas nu
has dúas horas e media; retiraríanse. 
Cocido todo, rescatamos  as extremidades do animal. Cortamos as orellas en bocados razoables  e desposuemos os pezuños de tódolos osos. Reservamos as talladas en auga da cocción.
Previamente xa nos tiñamos lanzado a machucar tres ou catro dentes de allo cun chisco de sal nun morteiro. Esta pasta vai de cabeza ao recipiente no que, co correpondente aceite de oliva, acabaremos de resolver a coendrada.
En canto a pasta de allo empeza a bailar na graxa, engádeselle un mollo de coendro cortado groseiramente a coitelo e, coa mesma, retirase do lume para botarlle unha cullerada de sobremesa de fariña disolvida en medio dedo  de vinagre de viño. (Moita prudencia co vinagre, se acaso engadiremos despois.).Cocemos a fariña desta salsa e neste mollo introdúcense as carnes, salpementadas, xunto con algo do caldo da cocción e deixase cocer suave por espazo duns vinte minutos. 
Sérvese moi quente no mollo que debe ter quedado levemente espeso e verde.

https://pt.wikipedia.org/wiki/Maria_de_Lourdes_Modesto


A receita orixinal é portuguesa. Recollida por Dna. Maria de Lourdes Modesto no libro Cocinha tradicional portuguesa en 1998, pero tal vez  publicada nalgunha das súas obra anteriores.
Encontreina mecanografada e anotada por Constante Glez. Lorenzo entre as páxinas do Manual de gastronomia e culinária profissional de José Albano B. Marques (Lisboa, 1961) que foi da propiedade daquel.

jueves, 14 de mayo de 2020

Pollo al horno en adobo de curry



Nos hacemos con  un pollo mediano cortado a cuartos.
En una bandeja de horno puesta al fuego vertemos AOVE y en él doramos el pollo salpimentado. Hecho lo retiramos y reservamos.
En el mismo recipiente, vamos dorando tres dientes de ajo, un trozo de jengibre que podría pasar por el pulgar de adulto, un pimiento verde y otro rojo a trozos bastos, una cebolla a octavos y, ahora, dos calabacines a rodajas llevan el mismo camino. Sobre el conjunto vertemos tres cucharadas soperas de yogurt griego natural, una cucharada sopera de un curry que no pique demasiado y la misma cantidad de cúrcuma y un ramillete de menta. Revolvemos.
Añadimos el pollo y va al horno a 180ºC  durante una hora aproximadamente.
Mientras tanto preparamos una salsa con yogurt griego: unas cuatro cucharadas soperas, un manojillo de hojas de menta, un trozo de jengibre pelado y picado, ralladura de la piel de medio limón y su zumo. La trituramos e enfriamos. Servimos y la salsa aparte.


sábado, 9 de mayo de 2020

"Regatoni" Reboreda



Arrancamos con un trozo de tocineta picada en dados dorándose en una sartén con o cazuela bien amplia con AOVE. Le añadimos media cebolla, medio puerro y un cuarto de repollo. Todo trinchado bien fino.  Sumamos una zanahoria y un puerro en tiras hechas con el pelador. Dejamos que ablande y atacamos con dos tomates en octavos. Vamos removiendo y esperamos que el tomate se confite. Salpimentamos.

Entretanto en agua salada  abundante cocemos unos 200gr de "regatoni" de la mejor calidad. Tardarán unos 12min.  Le damos candela a la sartén  y vamos echado la pasta al recipiente. Cuidando no escurrirla demasiado, necesitaremos  humedad para saborizarla con las verduras. 

Vamos removiendo a calor suave. Ahora le añadimos unos buenos puñados de hojas de espinacas que se cocerán al calor, mientras vamos removiendo. Se irán reduciendo hasta integrase en el conjunto. Si se va quedando en seco, que se quedará, añadimos pequeñas cantidades del agua de cocer la pasta.  Y removemos. Rallamos queso de oveja sobre el conjunto y revolvemos manteniendo caliente y sin dejar que seque demasiado. Pimentemos el conjunto y prueba. Si te gusta, traspasa a una fuente. Ralla más queso  sobre la superficie y lleva a la mesa.