lunes, 27 de julio de 2020

Ragú de falda de ternera con “pappardelle”



Compramos dos buenas tiras de falda de ternera, un kg y medio aproximadamnete. Lo mantenemos fuera de la nevera.
Vamos poniendo una cazuela amplia al fuego con un buen chorretón de AOVE. En ella vamos dejando,  despues de trocear groseramente,  una rama de apio, un par de puerros, una cebolla gruesa, un pimiento verde, dos zanahorias hermosas, un par de dientes de ajo y tres tomates hermosos. Acabamos con una hoja de laurel, unas puntas de romero y unas ramitas de menta y sal.
Mientras fondean las hortalizas, marcamos suave la falda de ternera en una sartén después de salpimentarla.
Precalentamos el horno a 150ºC .
Llevamos la carne a la cacerola de hortalizas y cubrimos con vino tinto de calidad y caldo de carne en proporcion de ¾ de vino y ¼ de caldo, cuidando de dejar la carne al descubierto; unos dos dedos.


Metemos en el horno y dejamos estofar por espacio de tres horas. La carne debe quedar blanda al punto de deshacerse al tacto del tenedor. Si hubiese un exceso de líquido, retirariamos la carne y reduciriamos la salsa al punto deseado, las verduras deben quedar lo más enteras posibles después de retirar romero, menta y laurel.
Deshilachamos la carne en trozos moderadamente pequeñeos sin llegar a ser minúsculos y la tornamos a la cazuela para conservarla caliente. Pasamos la porción que queramos servir a la sartén y la mantenemos caliente
Una vez cocidos los “pappardelle” los llevamos a la sartén y los revolvemos delicadamnente en el ragut bien salseado para que la pasta se impregne bien del guiso y el parmesano que iremos rallándole. Trasladamos a platos caliente y espolvoreamos de más queso y hojas de apio picadas.


lunes, 13 de julio de 2020

Pollo al horno con pimientos y “harissa”



Precisamos un  pollo feliz de un quilo y medio aproximadamente. Limpio, retiradas puntas de alas, muñones, cuello, exceso de grasa… Ahora lo abrimos longitudinalmente por el dorso. Salamos convenientemente y reservamos.
En una bandeja de horno, rompemos a trozos con la mano retirándoles las semillas de tres a seis pimientos de colores: rojo, amarillo, verde. 
Cortamos una cebolla grande en seis gajos que desmontaremos para amigarla con los pimientos. Salamos y vertemos sobre las hortalizas generosa cantidad de “harissa” con la que las impregnaremos concienzudos.   
Sobre estas colocaremos el pollo al que froteremos con las verduras para que a su vez se unte del picante. Si quedase escaso, añadiremos más. Bien untado, precalentamos a 180ºC el horno, va para dentro con la piel mirando el techo. Ahí se quedara por espacio de una o dos horas; cuando lo juzguemos al punto. 
Conviene ir dándoles la vuelta para que se vaya dornao de manera uniforme. Servimos en la misma fuente guarnecido de pimientos a los libreremos del agua que durante la cocción hayan soltado


domingo, 12 de julio de 2020

Espárragos con crema de Galmesano (*)






Arrancamos con diez o quince espárragos navarros escurridos y puestos en la nevera  a perder humedad sobre papel de cocina. Habremos reservado el líquido de los mismos, tal que  un vaso.
Ponemos a hervir suave un “brick” de nata (35%MG) y la reducimos a la mitad de su volumen. Ahora le añadimos el líquido y continuamos hirviendo a fuego suave durante un par de minutos. Este líquido lo ponemos en el vaso de la “túrmix” y le añadimos el galmesano en virutas, unos 100gr. Trituramos suave hasta conseguir una salsa sedosa. Esta la metemos en la nevera para que enfríe.
Ponemos los espárragos en un fuente y salseamos después de salpimentar el mojo. Por encima le desparramamos unas virutas de queso y cebollino trinchado.
(*Verduras sin límite, José Andrés, Ed. Planeta – Gastro)



domingo, 14 de junio de 2020

Espárragos a la plancha con salsa de curry y soja (*)



Desproveemos a los espárragos verdes del  tramo de tallo más leñoso.  En sartén bien caliente los hacemos rociados de aceite y espolvoreados  de pimienta.  Vamos volteándolos para que se tuesten pero buscando que queden triscantes al diente.
Los retiramos a plato caliente y se quedan a la espera mientras desglasamos la sartén a fuego apagado  echamos una cucharada de postre de curry disuelta en dos dedos de agua, removemos , añadinos un pequeño chorro de vino de Jerez  seco, un chorretón de soja, algo de vinagre.  Limpiamos la sartén con los líquidos y rociamos los espárragos con  la salsa. Salamos con sal gruesa y por encima repartimos cilantro y/o perejil.
(* Receta versionada a partir de original de Alberto Chicote)