sábado, 15 de noviembre de 2014

Xelea de mazá





Mazás de temporada
Azucre
Auga

Pélamos as mazás e límpanse de calquera impureza. Cortámolas en cuartos e cubrímolas con auga. Pómolas ao lume e deixámolas cocer ata que estean ben brandas.
Recollemos esta masa nun pano branco de algodón, facemos un atillo ben apertado e, póndollo un peso enriba deixámolo en un coador sobre un recipiente que recolla o líquido que se vaia desprendendo. Durante unhas doce horas permanecerá en este estado.
Pesamos o líquido recollido e engadímoslle exactamente o mesmo peso en azucre.
Pómolo  a cocer a lume suave ata que espesa ao punto de que ao botar unha gota sobre un prato frío solidifica e non corre. Mentres coce, espúmase suavemente sen revolver para librar a xelea de impurezas.
Previamente desinfectamos botes para conserva e envasamos en quente.Deixamos arrefecer e tapamos.


domingo, 7 de septiembre de 2014

jueves, 4 de septiembre de 2014

Tortilla de bogóns





Hoxe recuperamos un prato. Esta tortilla preparábaa miña avoa cando miña nai era nena: ten moito máis de cen anos, a receita.
O bogón é un peixe miúdo que aparece entre a xouba, se ben houbo tempo que se ía a el.


Bogón: substantivo masculino Peixe da familia dos aterínidos (Atherina presbyter), duns dezaseis centímetros de lonxitude, cor verdosa con pintas negras no dorso e abrancazada no ventre, que vive preto da costa formando cardumes Entre a fauna do tramo máis baixo do Miño atopamos bogóns  
 SINÓNIMOS piarda, pión
 Diccionario da Real Academia Galega

Boliche: :s. m. Arte de pesca que practica el arrastre y que ha reemplazado a la SECADA y al XEITO, por ser menos molesto.

Boliche da piarda (sin, bogón), aparejo que fué bastante usado en la ría de Pontevedra en tiempo de veda; pero suprimida ésta apenas se usa hoy. Utilizábase para él una lancha o bote ordinario; trabajaba en sitios de LIMPO; duraba el lance de 20 a 25 minutos; la temporada era de 15 de Febrero a 15 de Junio, y la compañía se formaba con siete u ocho hombres con el PATRÓN y el RAPAZ. Pescaba principalmente PIARDAS, BOGÓNS, SARRÁNS y CHOCOS; y esta pesca, a falta de la sardina, constituía el principal alimento de la clase marinera y de otras durante la veda.

Eladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo



Un  puñado de bogóns escamados, pois teñen máis escama que as xoubas
2 ovos batidos a punto de tortilla
Un dente de allo
Sal
Aceite

Pomos un pouco de aceite na sartén e douramos o allo que retiramos sen queimar. Nese aceite fritimos os bogóns salgados moi levemente.
Botamos o ovo batido e salgado e deixamos callar. Dámoslle a volta e servimos.


martes, 12 de agosto de 2014

Mermeladas y confituras


Candela Bettelli, Enza,  Mermeladas y confituras,  Ed. Mondadori, Madrid, 1987

Cintas de cabaciño salteadas con pesto de alfábega e piñóns




2 persoas

1 cabaciño grande a tiras cortadas co pelador ou mandolina
Unha rodela grosa de xamón cortada a cubiños
Un puñado de piñóns torrados na sartén
1 c/s de pesto de alfábega
Queixo pecorino ou parmesano relado na altura
Sal
Pementa
Aceite de oliva

Salteamos na sartén as cintas de cabaciño aos poucos para que doren sen recocer. Teñen que quedar un pouco tesas e debe facerse con pouco aceite para que o prato non resulte ao fin moi graxo: ten que terse en conta que leva pesto, queixo, xamón e piñóns e todo isto vaille aportar graxa.
A medida que as vamos salteando, reservámolas nun prato. Cando estean todas salteadas,  douramos levemente os taquiños de xamón na sartén e axuntamos as cintas. Dámoslle calor e relamos queixo parmesano por riba e dámoslle un golpe de pementa. Axustámoslle o sal.
Vertemos no recipiente de servizo e pómoslle por riba unha boa cullerada sopera de pesto. Revolvemos para que se reparta o mollo e engadimos os piñóns.
Servimos.


domingo, 10 de agosto de 2014

Albariño 2013

Xa vai quedando pouco e o do `14 non terá esta calidade...

Guiso de cabaciño con tomate, anchoas e xamón




4 cabaciños
4 dentes de allo moi picados
Un puñado de alcaparras
Pementa
Curry
Sal
Unha lata de anchoas
2 lonchas de xamón picadas a taquiños
2 tomates picados a cubiños
Perexel picado
Sal
Un chorro de albariño


Abrimos os cabaciños lonxitudinalmente e retirámolles as sementes. A estas metades cortámolas outra vez á metade, da mesma forma,. Agora picámolos transversalmente obtendo cuartos.
Salteámolos nunha tixola con aceite de oliva a temperatura ben alta. Trátase de que se doren e abrande sen cocerse. Hai que facelo aos poucos para que se manteña a temperatura. e non recoza.
Unha vez  todo dourado, engadimos allo, xamón, anchoas picadas e alcaparras lavados; dámolles calor e espolvoreamos o curry e a pementa. Botamos un chorro de albariñó e revolvemos. Deixamos cocer ata que perda a humidade.
Pómolo na fonte e por riba botámolles o tomate e o perixel picados.

 

jueves, 31 de julio de 2014

Unha ensalada de tomate, mozzarella e pesto de alfábega




¿4 persoas?
5 Tomates corazón de boi cortados en rodallas
Pesto de alfábega (Ocimum basilicum) Receta aquí
Mozzarella de leite de búfala cortado en rodallas e escorrida
Aceite de oliva virxe extra
Pementa moída
Sal grosa


Cortamos os tomates, salgámolos e pómolos a escurrir durante cinco ou dez minutos; perderán auga e concentrarán o sabor
Sobre cada rodalla de tomate pomos pequenas cantidades de pesto e, enriba o queixo con outro pouco de mollo. Temperamos con aceite e pementa moída. 


domingo, 20 de julio de 2014

Ensalada de cintas de cabaciño




½ Cabaciño por persoa
Cortamos transversalmente, despepitamos raspando con unha culler e cortamos cintas con unaha mandolina ou un pelador adecuado.


Temperamos con:

Perexil
Aceite de oliva virxe extra
Zume e peladura de limón
Sal
Pementa


Leica IIIC (1940-1951) + Summicron 5cm / f:2








jueves, 17 de julio de 2014

Cabezas de bacallau guisadas con patacas novas



  
¿3 persoas?

3 cabezas de bacallau desalgadas
3 puñados de patacas novas con pel e perfectamente limpas
A auga escorrida polas cabezas

Unha parte branca dun porro finamente picado

½ cebola
1 pemento verde
2 dentes de allo
1 cenoura

Todas estas verduras irán cortadas en pequenos dados (brunoise)
1 Caiena

Pementa
Sal
Auga quente


Desalgadas as cabezas, porémolas a escorrer nun recipiente. No fundo deste se recollerá certa cantidade de auga con gran contido de xelatina de peixe que utilizaremos na preparación.
Poremos a cocer as patacas en auga salgada. Ao estar cocidas, escurrímolas e reservámolas.
En aceite de oliva,  pomos a sofritir as verduras salpimentadas e a caiena que, ao iren quedando deshidratadas, regaremos cun pouco da auga escorrida polo bacallau. Coa evaporación imos conseguir un sofrito coa cremosidade aportada pola xelatina do peixe.
Sobre esta verduras depositamos as cabezas e regarémolas con un chorro de aceite e irémoslle vertendo a auga que nos sobrou moi pouco a pouco e moveremos a tarteira en círculo coa intención  de ligar o mollo.
Cando acabemos a auga escorrida do bacallau continuaremos con auga quente. O nivel de auga nunca debe sobrepasar o terzo do contido da tarteira. O animal irá soltando auga que se incorporará ao guiso e trátase de ligar un mollo espeso.
Agora botamos as patacas xa cocida na ola e movémola para que asenten na tarteira, se integren e a salta continúe espesándose.
O guiso estará cando a carne das cabeza se desprenda facilmente.

 

martes, 15 de julio de 2014

Pizza IV




Dependendo do grosor, pódense facer ata dúas pizzas de 40x35 cm. aproximadamente.

Base

Esta é unha adaptación da masa da empanada da casa á confección da pizza coa incorporación da sémola que lle da un punto de textura e sabor moi interesante. Pódese facer evitando o aceite de xirasol, unha vez que a probamos creo que no lle aporta nada.



400 gr. de fariña de trigo (fariña de forza)
100 gr. de sémola de trigo
30 gr. de graxa de porco a temperatura ambiente
100 gr. de leite
20 gr. de lévedo de panadería
140/150 gr. de auga aprox.
40 gr. de viño branco albariño
25 gr. de aceite de xirasol
Sal

Amasado

Mesturaremos fariña e graxa de porco fretando ben unha contra outra para que se mesturen  o máis posible; agora engadiremos a sémola e removeremos. Xa será momento de botarlle o lévedo disolto no leite e continuaremos a revolver. Cando xa teñamos un corpo suficientemente homoxéneo, porémoslle o viño branco, a auga e o sal. Esta será preferible engadila pouco a pouco a medida que a fariña vaia pedindo segundo o seu natural porque cada unha é  distinta. Finalmente, se nos apetece, botarémoslle o aceite de xirasol.
Agora, todo mesturado, amasaremos sobre unha superficie enfariñada e fría estirando e recollendo a masa coas mans. Acabaremos de amasar nuns dez minutos. Saberemos se está ben amasada cando, ao cortar a masa cun coitelo, esta mostra pequenos ollos que se abren nela. Formaremos unha pelota á que lle practicaremos un corte en cruz na parte superior, depositarémola nun recipiente levemente enfariñado e taparémolo cun pano limpo e branco - na casa dáselle moita importancia e este detalle – durante unha hora. A masa dobrará o seu volume. Neste momento volverase a amasar levemente e deixarase levedar durante uns 15 minutos máis.
Chegado o momento de estirar, farase sobre papel de forno dándolle a forma rectangular conveniente e coidando o que os bordes teñan certo resalte en altura.
Se temos a sorte de ter unha pedra de forno, non precisamos papel.  Estiraremos a masa, recollerémola co rolo e depositarémola sobre unha placa cuberta con sémola que nos facilitará o enfornado.


Cobertura para una pizza de 40 x 35 cm. aprox.

Vamos cubrindo cos seguintes ingredientes e por este orde:

Salsa de tomate ben espesa
Unha pataca e un pemento medianos, cortado en cubos diminutos e salteados na tixola.
2 latas de atún natural
Olivas negras (As mellores, as de Aragón ou as portuguesas; no houbo sorte esta vez.)
Pequenas, delgadas e abondosas  rebandas de xamón  e lombo embuchado
Queixo de ovella relado groso
Cintas de cabaciño ben fina cortadas co pelador ou a mandolina
Un chorro de aceite de oliva por riba de todo.



Forno a 270ºC

Enfornaremos e deixaremos cocer durante uns dez minutos, depende do forno.
Servimos e podemos porlle aceite aromatizado. 




viernes, 4 de julio de 2014

Mermelada de ciruela / Marmelada de ameixas




Ciruelas negras maduras
Azúcar (40% de peso de la fruta despepitada)
La piel y el trocho de una manzana

Botes de cirre hermético (Máx. 500 ml)

Despepitamos la fruta y la ponemos a cocer, hasta que está blanda. Trituramos a nuestro gusto: con más o menos tropezones.
Añadimos azúcar en la proporción del 40%; es decir, por cada kilogramo de fruto, pondremos 400 gr de azúcar.
Echaremos a la olla la peladura de manzana y el troncho, para que le aporte pectina al conjunto y pueda gelificarse convenientemente sin tener que pasarnos de cocción.
En tanto que cuece debemos revolver permanentemente, tanto más cuanto menos grueso sea el fondo de la cazuela que estemos utilizando.
Mientras,  herviremos los botes y sus tapas durante un cuarto de hora. Los escurriremos y enjuagaremos con brandy para volverlos a escurrir y secar.
Cuando al dejar caer un goterón de fruta cocida sobre un plato, la mermelada se desliza lentamente y tiende a solidificarse, podemos calcular que está cocida.
Aún hirviendo, llenamos los botes hasta el borde. Los tapamos y depositamos en un recipiente en cuyo fondo habremos puesto una bayeta para que no estén en contacto con el calor vivo.
Los cubrimos de agua y los mantenemos durante diez minutos sumergidos en agua hirviendo. Apagamos el fuego y los dejamos dentro del agua hasta que esta se enfríe.
Los secamos y limpiamos. Si conviene,  etiquetamos con fecha. 


viernes, 27 de junio de 2014

Coca de Sant Joan



Para una coca de 40 x 30 cm aprox.
  
400 gramos de harina de fuerza
150 gramos de agua
50 gramos de aceite (hemos utilizado de girasol),
60 gramos de azúcar
15 gramos de levadura fresca
Ralladura de piel de limón
Un buen puñado de piñones
1 huevo
Pellizco de sal.

Para la guarnición:

Crema pastelera, 100 gr de fruta escarchada picada, hidratada en ron durante unas horas, piñones, azúcar, un huevo batido para pintar.

Mezclamos la levadura con la harina y la echamos en el mismo recipiente agua, huevo, aceite, ralladura de limón, azúcar y sal. Amasamos durante unos diez minutos y dejamos reposar durante una media hora en un lugar templado. La masa doblará el tamaño.


Y esta, otra:

Crema pastelera
Ingredientes

½  litro de leche
3 yemas de huevo
60 gr de azúcar
35 grde harina
25 grde Maizena
La corteza de un limón
Una vainilla abierta y raspada
Una ramita de canela
Ponemos la leche calentar con los aromáticos: granos de vainill, vaina y troncho de canela. Cuando levanta el hervor, retiramos del fuego y dejamos infusionar durante 20 minutos.
Mientras tanto, a las harinas y el azúcar le añadimos las yemas y la leche. Batimos todo muy bien cuidando que no se hagan grumos.  Vertemos la leche caliente -sin los aromáticas- sobre este preparado y llevamos a cocer. No debe pasar de 85ºC; se cortaría. Cuando espesa, retiramos y dejamos enfriar.


Estiramos la masa para darle forma: rectángular u ovalada. La colocamos sobre papel de horno. La pintamos de huevo batido.
Precalentamos el horno a 180ºC.
Cargamos la manga pastelera con crema y la distribuimos sobre la masa trazando los dibujos que más nos apetezca: cuadrados, círculos, rombos… Distribuímos la fruta y los piñones sobre la coca y la espolvoreamos bien con azúcar,. Dejamos reposar durante unos 30 minuos.
Metemos en al horno y cocemos durante una media hora aproximadamente.
Cuando se dora por encima está la coca cocida.


jueves, 12 de junio de 2014

Bizcocho de chocolate negro con fondo de plátanos y manzanas salteadas






 Molde de 25 cm

Fruta
5 platanos maduros
2 manzanas golden en gajos
Mantequilla
Azúcar

Bizcocho:
175gr de mantequilla en  pomada
100gr de azúcar
5 huevos (Yemas y claras separadas)
3 c/p de mermelada de fresas
175gr de chocolate 75% cacao
175 gr de harina
8gr de levadura Royal
60gr de almendras molidas
Sal
Azucar glas

Fundimos el chocolate en baño maría y reservamos.
Saltemos la manzana en mantequilla y la caramelizamos con azúcar. Cuando está blanda hacemos lo mismo con los plátanos.
Colocamos la fruta en el fondo del molde.
Echamos mano a la batidora de varilla y atacamos la mantequilla y el azúcar. Añadimos las yemas una a una y continuamos batiendo. A seguir,  incorporamos el chocolate y la mermelada. Es el momento de echar al ruedo la harina, la levadura, el pellizco de sal y la almendra molida y acabar de batir. Dejamos descansar la mezcla y nos metemos a montar las claras  a punto de nieve, bien duras.
Las mezclamos con la masa con la ayuda de una espátula, haciendo movimientos envolventes de abajo arriba.
Llenamos el molde y lo llevamos al horno durante unos 45 minutos. El bizcocho está cocido si al pincharlo con una brocheta, sale seca.
Dejamos enfriar y desmoldamos. Espolvoreamos con azúcar glas.


sábado, 7 de junio de 2014

Patatas con chorizo (Patatas a la riojana)




¿2 personas?

1 ½ chorizos caseros cortados en trozos de un cm. de grosor
3 patatas grandes cascadas trozos del tamaño de la falange de un dedo
½ cebollo muy picada
50 gr.de puerro tratada del mismo modo
1 Diente de ajo laminsdo
50 gr de pimiento rojo
½ hoja de laurel
1 cayena picada
1 vaso de caldo suave de cocido
Aceite de oliva
Sal






Pochamos dulcemente cebolla, puerro, ajo y pimiento sin alvidadar de ponerle la cayena.  Llevamos el chorizo a la cazuela con las verduras y lo doramos cuidando que no se queme. Ahora añadimos las patatas y revolvemos el conjunto impregnándolo de toda la grasa. Le ponemos la hoja de laurel y cubrimos con agua caliente. Llevamos a hervir, salamos y dejamos a fuego tan suave durante tanto tiempo como sea necesaio para que la patata se vaya transformando en una masa aterciopelada con textura más de puré que de patata cocida. Debemos ir meneando la cazuela de vez en cuando y la cocción debe ser muy, muy lenta. 

jueves, 5 de junio de 2014

Plum Cake I




Molde de 1,5 l con cobertura antiadherente
150 gr de pasas sin rabos ni pepitas
200 gr de frutas confitadas picadas menudas
Ron blanco Havana Club 3 Años

250 gr de harina
125 gr de maicena
Pellizco de sal
10 gr de levadura Royal

250 gr de mantequilla en pomada
100 gr de azúcar glas
10 gr de miel
4 huevos de gallinas de confianza criadas en libertad condicional
Una vaina fresca de vainilla 



Previo:
Si podemos, durante 36 horas dejamos sumergidas en ron las frutas escarchadas picadas menudas y las pasas, nunca menos de 24 horas. Se hidratarán del ron con un perfume delicioso.

Horno a 180ºC

Ponemos a escurrir la fruta y las pasas. Recogemos y reservamos el ron para ocasiones posteriores.
Abrimos, raspamos la vaina de vainilla y reservamos la piel dentro del azucarero. Los granos los ponemos a salvo.


Elaboración:
Mezlamos la mantequilla en pomada, la miel y el azúcar con las varillas hasta conseguir una masa suave. Vamos cascando los huevos y los incorporamos uno a uno a la masa. Movemos y movemos despacio hasta homogenizar el conjunto. Durante el proceso echamos a la mezcla los granos de la vainilla

Ahora tenemos que ir incorporando la sal, las harinas y la levadura que previamente habremos mezclado. La ponemos en un colador grade y la vamos tamizando poco a poco sobre la mezcla  mientras batimos vigorosamente. Espesará bastante. Cuando la tengamos civilizada, la dejamos tranquila un momento.

Enharinamos las frutas y las pasas. Sencillo; en una bolsa de super ponemos una pequeña cantidad de harina y agitamos. Se envolveran en harina y, una vez añadidas a la masa, no se irán al fondo del molde.

Pues eso, incorporamos las frutas y pasas enharinadas y dejamos reposar mientras engrasamos y enharinamos un molde recubierto con una capa antiadherente en el que vertemos la masa si apretarla ni golpear.

Lo llevamo al horno a 180ºC y  dejamos cocer unos 45 minutos. Hay que vigilar que no se queme por encima. Si oscureciese demasiado, debemos ponerle un papel de horno por encima para que lo proteja.

Como siempre. si al pinchar con una brocheta esta sale seca, el cake está cocido. Lo retirmos del horno y dejamos enfriar durante unos cinco minutos. Desmoldamos.

Para probarlo, reposará hasta el día siguiente, lo siento, es necesario.