domingo, 3 de mayo de 2015

Ovos mexidos con xamón e leituga acompañados de tomate asado / Huevos revueltos con jamón y lechuga acompañados de tomate asado






2 ovos de galiña honrada
1 noz de manteiga
2 boas follas de leituga moi picada
1 rebanda fina de xamón picado a cubos
1 tomate desprovisto das extremos e cortado ao medio
Sal, pementa negra e aceite de oliva


Pomos na tixola unha gota de aceite e levámola ao calor. Ao aquecer pomos o xamón a un lado e o tomate a outro. Dulcificamos o lume e deixamos que se vai facendo. Coidamos que o xamón abrande pero non endureza. O tomate debe alourar por ambos lados. Ao estar, reservamos.

Noutra tixola, pomos o ovos cascados e a manteiga. Levamos ao lume e coa espátula plástica - a lingua - imos mexendo. Trátase de que se vai facendo unha masa consistente pero cremosa; non debe formar grumos nin secar. Para conseguilo non queda outra que ir retirando a tixola para moderar o calor que chega ao conxunto.
Unha vez callados os ovos ao noso gusto, engadímoslle o xamón e a leituga. Volvemos a levar un instante ao lume e remexemos a mestura para unifiacar o conxunto.
Pomos os tomates ao carón e sazonamos con sal e pementa. Levamos á mesa.




 Huevos revueltos con jamón y leichuga acompañados de tomate asado

2 huevos de gallina honrada
1 nuez de mantequilla
2 buenas hojas de lechuga muy picada
1 rebanada fina de xamón picado a cubos
1 tomate desprovisto de las extremos y cortado a la mitad
Sal, pimienta negra y aceite de oliva
Untamos en la sartén una gota de aceite y la llevamos al calor, al calentarse ponemos el jamón a un lado y el tomate al otro. Dulcificamos el fuego y dejamos que se vayan haciendo. Cuidamos que el jamón ablande pero no endurezca. El tomate debe dorarse por ambos lado. Al estar, reservamos.
En otra sartén, cascamos los huevos y depositamos la mantequilla. Llevamos a la lumbre y con la espátula plástica - la lengua - vamos removiendo. Se trata de que se vaya ligando una masa consistente pero cremosa; no debe quedar grumosa ni seca. Para conseguirlo no hay otra que ir retirando la sartén del calor para moderarlo.
Una vez cuajados a nuestro gusto, le añadimos el jamón y la lechuga. Volvemos a llevar un instante a la lumbre y batimos la mezcla para homogenizarla.
Ponemos los tomates a un lado y sazonamos con sal y pimienta. Llevamos a la mesa.


sábado, 3 de enero de 2015

Arroz cremoso con ameixas e leituga de mar




  4 personas (?)

Tres tazas de café de arroz
Dos puñados de ameixas
A auga de abrilas
Un puñado de leituga de mar que poremos a hidratar
½  cebola moi picada
½ dente de allo picadísimo
Un chorro de viño albariño
Auga de mar
Aceite de oliva
Sal

Facemos un sofrito coa cebola e o allo. Temos que caramelizar, para iso ímoslle engadindo pouco a pouco chorriños de viño branco e auga de hidratar as algas.
Engadimos o arroz para que se impregne ben do sofrito.
O caldo de abrir as ameixas témolo a ferver. Se non é suficiente, alargámolo coa auga de hidratar as algas e/ou con auga de mar.
Vamos engadindo este caldo ao arroz e revolvemos continuamente. Cando ó absorbe engadimos máis caldo. Todo isto a fogo medio ata que o arroz aos viente minutos esta cocido.
Agora incorporamos as ameixa e por último as alga escorridas e trinchadas.
Revolvemos para homoxenizar, probamos de sal e  espolvoreamos de perexil picado. Levamos á mesa.

Sidra Natural Maeloc

miércoles, 31 de diciembre de 2014

Crema de arroz con leite


6 persoas (?)

180 gr. de arroz
3 litros de leite enteiro
Un pau de canela
Un vaina de vainilla aberta lonxitudinalmente
Unha estrela de anís
Unha peladura de limón
Unha noz de manteiga
8 c/de te de azucre
Sal

 

Facemos ferver os tres litro de leite cos aromático, a vainilla aberta ao longo. Deixamos que infusione durante uns vinte minutos. Facémolo ferver de novo e colamos un litro para a tarteira onde teremos o arroz á espera. A fogo vivo revolvemos enerxicamente: o arroz absorberá o líquido e espesará. Hai que  coidar que non se enganche ao fondo e se queime. Para isto baixaremos o lume e revolveremos con frecuencia. Aos poucos, engadiremos o resto de leite coándoo coidadosamente. E continuaremos revolvendo.  Este proceso durará aproximadamente unhas tres horas. A precaución principal é que non se enganche ao fondo.
Cando se acaban os tres litros de leite, xa teremos unha crema sen que apenas se lle noten os graos de arroz. Neste momento incorporaremos o sal con coidado... é mellor probar. A continuación, a noz de manteiga e o azucre. Revolveremos  e pasaremos a unha fonte fonda onde esperará para pasar ás copas de servizo.

Miña nai pediume que  cociñara sobremesa. A miña avoa Sofía facía arroz con leite para a cea de Fin de Ano. Vai por ela.


domingo, 21 de diciembre de 2014

Caldo de nabizas (*)





Preparamos un caldo de osos

Caldo de ósos

Tres litros de auga
Un óso de vitela da rabadilla
Un espiñazo de polo
Un porro (parte branca)
Unha cenoria
Un trozo de xamón
Un dente de allo
Unha rama de apio

Estes ingredientes ben lavados van á ola e cocerán durante unha hora e media a fogo suave. Iremos espumando durante a cocción. Ao termo, colamos e reservamos.

Pure de verdura

Cocemos nun litro de auga o seguinte:
2 nabos
½ cenoria
A parte branca dun porro
Ben cocido trirutamos e engadimos ao caldo reservado.


Lavamos 200 gr de nabizas, cortamos moi finas e facémolas cocer co caldo durante unha hora e media a lume moi baixo. 

Feito.

 (*) Nabiza: Folla tenra do nabo, antes de que este bote semente. Cando a bota chamase grelo.



domingo, 30 de noviembre de 2014

Salteado de pack choi e setas shitake con rulo de cabra *




 3 pés de pack choi lavados e picados;  por un lado a parte inferior máis dura, por outro as follas verde que deixaremos case enteiras
2 puñados de setas shitake, picadas lonxitudinalmente
½  lata de anchoas escorridos de aceite e picadas
½  rama de apio picado
2 dentes de allo fileteado
¼  de cebola laminada
1 cazo de caldo de cocido
Rulo de cabra cortado en pedazos medianos
Aceite de oliva
Pementa e sal

Pomos unha pequena cantidade de aceite na sartén (e non máis durante toda a operación de salteado) e botamos o allo.
Antes de que colla cor, engadimos os tallos do pack choi, o apio e a cebola e saltemos a fogo vivo.
Mollamos co caldo e cando empeza a ferver baixamos o lume e deixamos cocer ata que a verdura se abrande e o caldo se consuma.
Agora pomos os champiñóns e continuamos salteando; cando amolezan e só entón pomos as anchoas e as follas verdes do pack choi que se farán nun instante. Salpementamos. Retiramos e empratamos
Xa no prato, pomos por riba o queixo e rogamos cun pouquiño de aceite.
(*) Pódese facer con caltquera outra verdura e seta; en cambio non recomendo cambiar o tipo de queixo.

 

sábado, 15 de noviembre de 2014

Xelea de mazá





Mazás de temporada
Azucre
Auga

Pélamos as mazás e límpanse de calquera impureza. Cortámolas en cuartos e cubrímolas con auga. Pómolas ao lume e deixámolas cocer ata que estean ben brandas.
Recollemos esta masa nun pano branco de algodón, facemos un atillo ben apertado e, póndollo un peso enriba deixámolo en un coador sobre un recipiente que recolla o líquido que se vaia desprendendo. Durante unhas doce horas permanecerá en este estado.
Pesamos o líquido recollido e engadímoslle exactamente o mesmo peso en azucre.
Pómolo  a cocer a lume suave ata que espesa ao punto de que ao botar unha gota sobre un prato frío solidifica e non corre. Mentres coce, espúmase suavemente sen revolver para librar a xelea de impurezas.
Previamente desinfectamos botes para conserva e envasamos en quente.Deixamos arrefecer e tapamos.


domingo, 7 de septiembre de 2014

jueves, 4 de septiembre de 2014

Tortilla de bogóns





Hoxe recuperamos un prato. Esta tortilla preparábaa miña avoa cando miña nai era nena: ten moito máis de cen anos, a receita.
O bogón é un peixe miúdo que aparece entre a xouba, se ben houbo tempo que se ía a el.


Bogón: substantivo masculino Peixe da familia dos aterínidos (Atherina presbyter), duns dezaseis centímetros de lonxitude, cor verdosa con pintas negras no dorso e abrancazada no ventre, que vive preto da costa formando cardumes Entre a fauna do tramo máis baixo do Miño atopamos bogóns  
 SINÓNIMOS piarda, pión
 Diccionario da Real Academia Galega

Boliche: :s. m. Arte de pesca que practica el arrastre y que ha reemplazado a la SECADA y al XEITO, por ser menos molesto.

Boliche da piarda (sin, bogón), aparejo que fué bastante usado en la ría de Pontevedra en tiempo de veda; pero suprimida ésta apenas se usa hoy. Utilizábase para él una lancha o bote ordinario; trabajaba en sitios de LIMPO; duraba el lance de 20 a 25 minutos; la temporada era de 15 de Febrero a 15 de Junio, y la compañía se formaba con siete u ocho hombres con el PATRÓN y el RAPAZ. Pescaba principalmente PIARDAS, BOGÓNS, SARRÁNS y CHOCOS; y esta pesca, a falta de la sardina, constituía el principal alimento de la clase marinera y de otras durante la veda.

Eladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo



Un  puñado de bogóns escamados, pois teñen máis escama que as xoubas
2 ovos batidos a punto de tortilla
Un dente de allo
Sal
Aceite

Pomos un pouco de aceite na sartén e douramos o allo que retiramos sen queimar. Nese aceite fritimos os bogóns salgados moi levemente.
Botamos o ovo batido e salgado e deixamos callar. Dámoslle a volta e servimos.


martes, 12 de agosto de 2014

Mermeladas y confituras


Candela Bettelli, Enza,  Mermeladas y confituras,  Ed. Mondadori, Madrid, 1987

Cintas de cabaciño salteadas con pesto de alfábega e piñóns




2 persoas

1 cabaciño grande a tiras cortadas co pelador ou mandolina
Unha rodela grosa de xamón cortada a cubiños
Un puñado de piñóns torrados na sartén
1 c/s de pesto de alfábega
Queixo pecorino ou parmesano relado na altura
Sal
Pementa
Aceite de oliva

Salteamos na sartén as cintas de cabaciño aos poucos para que doren sen recocer. Teñen que quedar un pouco tesas e debe facerse con pouco aceite para que o prato non resulte ao fin moi graxo: ten que terse en conta que leva pesto, queixo, xamón e piñóns e todo isto vaille aportar graxa.
A medida que as vamos salteando, reservámolas nun prato. Cando estean todas salteadas,  douramos levemente os taquiños de xamón na sartén e axuntamos as cintas. Dámoslle calor e relamos queixo parmesano por riba e dámoslle un golpe de pementa. Axustámoslle o sal.
Vertemos no recipiente de servizo e pómoslle por riba unha boa cullerada sopera de pesto. Revolvemos para que se reparta o mollo e engadimos os piñóns.
Servimos.


domingo, 10 de agosto de 2014

Albariño 2013

Xa vai quedando pouco e o do `14 non terá esta calidade...

Guiso de cabaciño con tomate, anchoas e xamón




4 cabaciños
4 dentes de allo moi picados
Un puñado de alcaparras
Pementa
Curry
Sal
Unha lata de anchoas
2 lonchas de xamón picadas a taquiños
2 tomates picados a cubiños
Perexel picado
Sal
Un chorro de albariño


Abrimos os cabaciños lonxitudinalmente e retirámolles as sementes. A estas metades cortámolas outra vez á metade, da mesma forma,. Agora picámolos transversalmente obtendo cuartos.
Salteámolos nunha tixola con aceite de oliva a temperatura ben alta. Trátase de que se doren e abrande sen cocerse. Hai que facelo aos poucos para que se manteña a temperatura. e non recoza.
Unha vez  todo dourado, engadimos allo, xamón, anchoas picadas e alcaparras lavados; dámolles calor e espolvoreamos o curry e a pementa. Botamos un chorro de albariñó e revolvemos. Deixamos cocer ata que perda a humidade.
Pómolo na fonte e por riba botámolles o tomate e o perixel picados.

 

jueves, 31 de julio de 2014

Unha ensalada de tomate, mozzarella e pesto de alfábega




¿4 persoas?
5 Tomates corazón de boi cortados en rodallas
Pesto de alfábega (Ocimum basilicum) Receta aquí
Mozzarella de leite de búfala cortado en rodallas e escorrida
Aceite de oliva virxe extra
Pementa moída
Sal grosa


Cortamos os tomates, salgámolos e pómolos a escurrir durante cinco ou dez minutos; perderán auga e concentrarán o sabor
Sobre cada rodalla de tomate pomos pequenas cantidades de pesto e, enriba o queixo con outro pouco de mollo. Temperamos con aceite e pementa moída. 


domingo, 20 de julio de 2014

Ensalada de cintas de cabaciño




½ Cabaciño por persoa
Cortamos transversalmente, despepitamos raspando con unha culler e cortamos cintas con unaha mandolina ou un pelador adecuado.


Temperamos con:

Perexil
Aceite de oliva virxe extra
Zume e peladura de limón
Sal
Pementa


Leica IIIC (1940-1951) + Summicron 5cm / f:2








jueves, 17 de julio de 2014

Cabezas de bacallau guisadas con patacas novas



  
¿3 persoas?

3 cabezas de bacallau desalgadas
3 puñados de patacas novas con pel e perfectamente limpas
A auga escorrida polas cabezas

Unha parte branca dun porro finamente picado

½ cebola
1 pemento verde
2 dentes de allo
1 cenoura

Todas estas verduras irán cortadas en pequenos dados (brunoise)
1 Caiena

Pementa
Sal
Auga quente


Desalgadas as cabezas, porémolas a escorrer nun recipiente. No fundo deste se recollerá certa cantidade de auga con gran contido de xelatina de peixe que utilizaremos na preparación.
Poremos a cocer as patacas en auga salgada. Ao estar cocidas, escurrímolas e reservámolas.
En aceite de oliva,  pomos a sofritir as verduras salpimentadas e a caiena que, ao iren quedando deshidratadas, regaremos cun pouco da auga escorrida polo bacallau. Coa evaporación imos conseguir un sofrito coa cremosidade aportada pola xelatina do peixe.
Sobre esta verduras depositamos as cabezas e regarémolas con un chorro de aceite e irémoslle vertendo a auga que nos sobrou moi pouco a pouco e moveremos a tarteira en círculo coa intención  de ligar o mollo.
Cando acabemos a auga escorrida do bacallau continuaremos con auga quente. O nivel de auga nunca debe sobrepasar o terzo do contido da tarteira. O animal irá soltando auga que se incorporará ao guiso e trátase de ligar un mollo espeso.
Agora botamos as patacas xa cocida na ola e movémola para que asenten na tarteira, se integren e a salta continúe espesándose.
O guiso estará cando a carne das cabeza se desprenda facilmente.

 

martes, 15 de julio de 2014

Pizza IV




Dependendo do grosor, pódense facer ata dúas pizzas de 40x35 cm. aproximadamente.

Base

Esta é unha adaptación da masa da empanada da casa á confección da pizza coa incorporación da sémola que lle da un punto de textura e sabor moi interesante. Pódese facer evitando o aceite de xirasol, unha vez que a probamos creo que no lle aporta nada.



400 gr. de fariña de trigo (fariña de forza)
100 gr. de sémola de trigo
30 gr. de graxa de porco a temperatura ambiente
100 gr. de leite
20 gr. de lévedo de panadería
140/150 gr. de auga aprox.
40 gr. de viño branco albariño
25 gr. de aceite de xirasol
Sal

Amasado

Mesturaremos fariña e graxa de porco fretando ben unha contra outra para que se mesturen  o máis posible; agora engadiremos a sémola e removeremos. Xa será momento de botarlle o lévedo disolto no leite e continuaremos a revolver. Cando xa teñamos un corpo suficientemente homoxéneo, porémoslle o viño branco, a auga e o sal. Esta será preferible engadila pouco a pouco a medida que a fariña vaia pedindo segundo o seu natural porque cada unha é  distinta. Finalmente, se nos apetece, botarémoslle o aceite de xirasol.
Agora, todo mesturado, amasaremos sobre unha superficie enfariñada e fría estirando e recollendo a masa coas mans. Acabaremos de amasar nuns dez minutos. Saberemos se está ben amasada cando, ao cortar a masa cun coitelo, esta mostra pequenos ollos que se abren nela. Formaremos unha pelota á que lle practicaremos un corte en cruz na parte superior, depositarémola nun recipiente levemente enfariñado e taparémolo cun pano limpo e branco - na casa dáselle moita importancia e este detalle – durante unha hora. A masa dobrará o seu volume. Neste momento volverase a amasar levemente e deixarase levedar durante uns 15 minutos máis.
Chegado o momento de estirar, farase sobre papel de forno dándolle a forma rectangular conveniente e coidando o que os bordes teñan certo resalte en altura.
Se temos a sorte de ter unha pedra de forno, non precisamos papel.  Estiraremos a masa, recollerémola co rolo e depositarémola sobre unha placa cuberta con sémola que nos facilitará o enfornado.


Cobertura para una pizza de 40 x 35 cm. aprox.

Vamos cubrindo cos seguintes ingredientes e por este orde:

Salsa de tomate ben espesa
Unha pataca e un pemento medianos, cortado en cubos diminutos e salteados na tixola.
2 latas de atún natural
Olivas negras (As mellores, as de Aragón ou as portuguesas; no houbo sorte esta vez.)
Pequenas, delgadas e abondosas  rebandas de xamón  e lombo embuchado
Queixo de ovella relado groso
Cintas de cabaciño ben fina cortadas co pelador ou a mandolina
Un chorro de aceite de oliva por riba de todo.



Forno a 270ºC

Enfornaremos e deixaremos cocer durante uns dez minutos, depende do forno.
Servimos e podemos porlle aceite aromatizado.