domingo, 18 de septiembre de 2016

Los higos del 2016


En septiembre aparecen los higos. Tengo la suerte de comerlos cogiéndolos directamente de una higuera que debe de tener cerca de los ciento cincuenta años; simpre estuvo ahí... 
Escribí de este fruto en varios lugares del blog. Aquí os dejo varios enlaces.

sábado, 17 de septiembre de 2016

Brasear - Jarrete de ternera braseado




Se brasea carne, pescado o vegetales. El braseado de vegetales (patatas, cebollas, zanahorias, nabos, chirivías…) reciben el nombre de glaseado.

Los ingredientes se doran previamente, a excepción de los pescados que irán en crudo pero se habrán dorado el resto de elementos que los acompañan. En el estofado y guisado, los ingredientes van en crudo. No obstante, hay métodos que combinan ambas técnicas dorando algunos ingredientes y no otros.

Doramos las piezas. Reservamos y en el mismo recipiente doramos los vegetales: cebolla, zanahorias, ajo, puerro… Añadimos aromáticos: tomillo, romero, pimienta, laurel, azafrán...
Ahora podemos poner un chorro de vino, jerez o algún destilado como coñac, güisqui…Damos calor para evaporar alcohol.

Regresamos la vianda a la cazuela y añadimos el líquido que suele ser un caldo conveniente. La cantidad varía pero habitualmente no llega a la mitad del recipiente. Se trata de que ese líquido concentre el sabor de los ingredientes y aromáticos, para ello debe reducirse al final  para poder salsear la pieza o que esta reabsorba los jugos dejándola en reposos en contacto con él. Añdimos aromáticos: pimient,

Por lo general cocerá tapado y la duración estará determinada por la dureza de la pieza.

Al cabo se retira la vianda y e reduce la salsa. Esta se utilizará para salsear o para que sea reabsorbido por la pieza durante el reposo de la  misma.

Se sirve caliente o frío…

Receta


1 pieza de jarrete troceado (+/- 600 gr.)
½ cebolla trinchada
1 diente de ajo fileteado
½  vaso de vino blanco seco
Cierta cantidad de caldo
1 hoja de laurel
Sal
Pimiento picante
Aceite de oliva

En un recipiente que podamos tapar, doramos el jarrete en aceite bien caliente. Reservamos.
En ese mismo aceite doramos levemente los vegetales, añadiendo  vino, laurel y sal. Esperamos que el vino pierda el alcohol.
Ponemos el jarrete en el recipiente. Añadimos un poco de caldo,  que llegue como a dos dedos de altura. 
Tapamos y arrimamos al fuego muy suave durante una hora o hora y media aproximadamente.
Retiramos, probamos que esté la carne blanda. Reducimos la salsa y regresamos las carne a la cazuela. Dejamos que se impregne de las salsa y servimos. 


lunes, 12 de septiembre de 2016

Caldo claro de huesos y verduras




¿Qué es un caldo? Un caldo es la porción líquida resultante de la decocción lenta en agua de huesos o espinas, carnes. verduras y otros elementos aromáticos. Es un producto altamente nutritivo y de sabor potente: rico en proteínas, minerales y gelatina. Tradicionalmente era panacea que lo mismo servía para curarte de un resfriado que para reanimar a una parturienta. Y funcionaba.

Las cocinas profesionales disponen de caldos de pollo, vacuno o ternera  destinados a distintas preparaciones. Pueden ser claros u oscuros dependiendo si se tuestan previamente los huesos y las carnes en el horno. Los primero se usan en los platos de color pálido, por ejemplo una daube de ternera y los segundo darían servicio a un, pngamos por caso,  rabo de ternera estofado.


Los caldos son muy útiles en la cocina. Así, se consumen limpios (tipo consomé); pueden ser la base para estofar carnes con o sin verduras y hortalizas;  recuperan fondos de salteados (desglasar); serán la fracción liquida de sopas o cremas; aportarán sabor a los purés de verduras y otros servicios que no se me ocurren ahora, pero seguro que más usos hay.

Una cocina casera no necesita tantos ni tampoco sería práctico, pero sí deberíamos tener reserva de caldo de carne y de pescado a disposición de las preparaciones que los necesitases: por ejemplo quién duda que un arroz o guiso de pescado mejora si usamos un buen caldo de  espinas… Lo podemos conservar congelado en cubitos por varios meses o refrigerado menos tiempo.


No es mala idea recuperar el caldo para cocer verduras y hacer de este plato un elemento del desayuno. Esto además, claro está de utilizarlo para cocinar otros platos como mencionamos más arriba.

 Aquí tenéis las indicaciones para el caldo claro de huesos y verduras.

8l de agua.

Patas de pollo
Hueso de jamón
Huesos de terneras: mano y esternón

Nabo
Chirivía
Apio
Hinojo

Pimienta
Clavo
Ajo

Un chorro de vino blanco (ribeiro o albariño)


Hervir lentísimo durante ocho horas. Espumar durante las dos primeras, para esta labor le habremos añadido unas arenas de sal, pero lo dejaremos soso.

Colar y dejar enfriar. Refrigerar o congelar.


viernes, 2 de septiembre de 2016

Almejas de la ría a la marinera



 Nos hacemos con un kilo de almejas de la ría. Si nos aseguran que estuvieron en agua salada soltando arenas podemos proceder a cocinarlas sin más. De lo contrario es conveniente dejarla como mínimo seis horas en agua salada para que se desdigan de ellas. Recordemos, agua de mar o agua con abundante sal marina.
Ponemos los animalillos en un recipiente al fuego con medio dedo de  agua y en cuanto abren retiramos el recipiente y cambiamos todo su contenido a uno frío y dejamos sobre una superficie fría para que no recuezan.


Hecho esto, picamos una cebolla grande tanto como podamos, lo mismo hacemos con seis ramas de perejil y un diente de ajo. Lo ponemos a pochar en un chorro de aceite de oliva y su sal, poca: si es necesario rectificaremos al final. Añadimos un poquito de pimentón dulce, pimienta y un sobre de azafrán. Es un momento de añadir una cucharada sopera del agua que soltaron las almejas. Se trata de que el sofrito poche sin que tome color, que espese sin tostar y para esto habrá que ir añadiendo agua de las almejas que le dará sabor y la humedad necesaria. Cuando el sofrito está cocido y a punto, añadimos las almejas, humedecemos con agua, le damos un hervor y a correr.
Luz a la mesa.

martes, 30 de agosto de 2016

Aceitunas de Kalamata (Grecia)

Estas aceitunas las compré en Lidl y son un regalo de sabor.
Atenea ganó el favor de los dioses del Olimpo cuando rivalizó con Poseidón para conseguir el protectorado de Atenas: Había que presentar regalo útil: ella traía el olivo; Poseidón,  fuente de agua salada. Ganó ella por aclamación.
El olivo es símbolo de Grecia. Cambia la hoja cada dos años. Florece en junio y los frutos, primero verdes y después oscuros,  se recogen hacia enero. Pero esto no sucede hasta que el árbol cumple los ocho años y la mayor cantidad de aceitunas las da entre los sesenta y cien años se edad.
La rama de olivo simboliza victoria y paz. 

lunes, 29 de agosto de 2016

Cabracho al horno


¿2 ó 4 personas?

Limpiamos y salpimentamos cuatro cabrachos eviscerados y desprovistos de cabeza. Le damos un corte transversal en la zona más gruesa. Reservamos.
Pelamos y cortamos en cubos grandes cuatro patatas y una cebolla grande la trinchamos en juliana.
En la sartén con AOVE pochamos patata y cebolla. Mientras tanto, precalentamos el horno a 180ºC.
Pochadas patatas y cebollas, en la misma sartén doramos por ambos lados los pescados.
Fondeamos la bandeja de horno con las patatas y cebolla. Colocamos encima los cabrachos y después de trocear dos tomates medianos en trozos gruesos, los repartimos sobre el conjunto.
Horneamos durante veinte minutos. Servimos.


miércoles, 24 de agosto de 2016

Ensalada de la huerta griega


Si buscas en un buen libro de cocina griega como es Culinaria Grecia. La cocina griega
-de Marianthi Milona,editado por H.F. Ullmann en 2008- la receta de la “ensalada griega” pues no la encuentras., lógicamente. Encontramos una decena de recetas de recogidas por todo el país y tenemos que recurrir a la memoria de lo comido para entre ellas reconocer lo que comimos por ensalada griega en Corfú antes y, no tan lejos, en un restaurante de la calle Picasso en Barcelona, bajo los arcos de una manzana de casa de los años 40. Creo recordar que se llama o llamaba Dionisos. Estupendas comidas hice allí.
La comida griega me encanta. Tradicional, sabrosa, especiada, alegre y llena de luz. Así la veo y paladeo.
Esta ensalada griega aparece el libro bajo el título “ensalada de la huerta”.


Feta, queso de oveja. Esta ensalada no admite otro. Este fue comprado en el Lidl.

Cortamos dos tomate grande en gajos, tantos como doce, nos hacemos con un par de cebollas pequeñas y las  presentamos en aros. Con un pimiento verde en aros ya la vamos completando. Nos queda lo más controvertido: un pepino mediano. ¿Le gusta a todo el mundo? o no. Los pelamos o pasamos y lo lavamos para  cortarlo en rodaja no demasiado finas,.
El queso de oveja, el “feta”,  (100gr) los cortamos en cubos y lo juntamos con el todo. Ponemos ahora aceitunas negras de Kalamata o, en su  defecto, aceitunas de Aragón o de Portugal y un puñado de alcaparras que habremos pasado bajo el agua para quitarle lo más bravío del encurtido. Si andamos voluntarios, cortamos un huevo cocido por cabeza a cuartos y lo enviamos a enriquecer el conjunto..
 Si tenemos orégano fresco, pues venga, unas hojas sin tacañerías. Pimienta recién molida, sal con prudencia, AOVE. ¿Vinagre de  Jerez o limón? Escoge, va en gustos. Me tiro al vinagre… Revolvemos dulcemente para que se homogenice y la llevamos a la mesa con devoción. A gozar…!


martes, 23 de agosto de 2016

Cazuela de bacalao fresco guisado




¿Dos/Tres personas?

Disponemos de unas  patatas cocidas con anterioridad.
Acometemos un sofrito en aceite do oliva con una  cebolla mediana picada, ½ pimiento  rojo y  otro tanto verde trinchados bien menudos,  2 dientes de ajo laminados y unas ramas de perejil pulverizado. Lo dejamos pochar lentamente y cuando está casi a punto le añadimos un tomate grande reducido a cubitos y salamos

Lo colamos a última hora y casi a traición porque el tomate, con su gran cantidad de agua,  manda en los sofritos y si lo pusiéramos antes no dejaría caramelizar el resto de ingredientes que cocerían sin dorar. El sofrito  concentra los azúcares naturales; la cocción,  no.
Cuando el conjunto haya perdido agua y el tomate comience a espesar,  incorporamos los trozos de bacalao fresco salpimentado a la cazuela y las patatas ya cocidas irán detrás. El agua propia del pescado será suficiente.



 Esta ensalada acompañó al  pescado. Tomates y cebollas de huerta conocida... ¡Fiesta para el paladar!

 A fuego tranquilo no debería necesitar más que unos diez o doce minutos para el bacalao cocer y las patatas coger el calor necesario. Dejamos reposar cinco o diez minutos.  Ponemos la mesa y echamos una charleta. Ahora, sí… a comer.



Las ciruelas del 2016

Las ciruelas del 2016
¡Impresionantes! ¡Qué sabor!

sábado, 13 de agosto de 2016

Queijo de ovelha amanteigado / Queso mantecoso de leche de oveja


No sé cuál es la razón, en Portugal se pueden encontrar quesos industriales nacionales  de calidad muy buena. Con este tropecé en el Lidl de Valença.



Marca comencial: Quejo Paiva
Producido a partir de leche cruda de oveja.
MG: 45%
Ingredientes: leche cruda de oveja, cuajo, cardo y sal




viernes, 12 de agosto de 2016

Pollo en escabeche




¿4 personas?
  
Cortamos para guiso un pollo de la mejor calidad posible. Lo salpimentamos y reservamos.
En un recipiente adecuado para contener todo los ingrediente vertemos aceite de oliva virgen extra (aove) y vinagre de Jerez en proporción de 3 a 1. Es decir, para cada litro de aceite (1000ml) le corresponden 1/3 de litro de vinagre (+/- 350 ml) Es esta proporción pondremos la cantidad necesaria para cubrir en el recipiente todo su contenido.
Cortaremos a gajos generosos un tomate grande y lo mismo haremos con una cebolla hermosa. Añadiremos unas ramas de tomillo y otras tantas de romero. Una cabeza de ajo le vamos a sacar su primera piel y acompañará al resto de ingredientes. Todos irán a parar al aceite y vinagre que tenemos ya en la tartera y la pondremos a fuego suave.


Al coger temperatura sin llegar a hervir, incorporamos el pollo y mantenemos el fuego medio bajo. Espolvoreamos un aire de pimentón dulce y tapamos.
Deberá cocer durante unos cuarenta y cinco minutos aproximadamente, al cabo de los cuales retiremos la tartera del fuego y dejaremos enfriar. Ya fría en el mismo recipiente u otro donde la vianda se mantenga cubierta,  irá a la nevera.
Sería bueno esperar un mínimo de doce horas antes de llevarlo a la mesa. Como cualquier escabeche se mantiene varios días.
El líquido no se tira, evidentemente se aprovecha para otros escabeches  en el caso que no se consuma al tiempo que el pollo. O se sazona con el verduraras a vapor o unas patatas cocidas frías.


domingo, 31 de julio de 2016

Aceite, agua y leche de coco




Tres interesantes derivados del coco, Son producido en Sri Lanka para Lidl. He buscado algunos enlaces que comentan sus propiedes.

Aceite de coco virgen prensado en frío (200ml) 


Agua de coco (100%)
 
Leche de coco (400ml)


lunes, 25 de julio de 2016

Pollo al “Curry”




Troceamos dos pechugas enteras, en trozos de aproximadamente dos bocados. Salpimentamos y reservamos.
En una cacerola de fondo grueso o en el utensilio que puede hacer tal función, ponemos aceite de coco virgen extra (*), En esta grasa doramos el pollo.
Mientras tanto picamos una cebolla grande, un par de dientes de ajo y una manzana en diminutos cubos.



Una vez reservado el pollo, doramos cebolla, ajo y manzana en la grasa.
Mientras que vamos añadiendo una c/postre de “garam masala”, cinco c/postre de curry y una punta de chili o guindilla. Mezclamos bien y dejamos que la cebolla y manzana ablanden. Si fuera necesario añadiríamos más aceite de coco.
Acabado el proceso, incorporamos el pollo y mojamos con leche de coco  hasta cubrir




 Llevamos a hervir y bajamos el fuego.
Cocerá durante media hora y la salsa se espesará. Si fuera necesario reduciríamos la salsa antes de servir.
A banda, preparamos un arroz blanco para guarnecer.
 (*) Si no conseguímo aceite de coco, podemos utilizar aceite de oliva.


viernes, 22 de julio de 2016

"Ghee" (Mantequilla cocida o manteca de leche vaca)



El "ghee" es una preparación oriental de mantequilla   que se somete a cocción y tostado de sus elementos sólidos. En Galicia se prepara la "manteca de vaca" cociendo la mantequilla para su más larga conservación y  uso en la repostería tradicional; bicas, roscones... El tostado de las partes sólidas del "ghee" le aporta matices de de color y sabor diferentes. Por lo demás se trata del mismo producto. A continuación os presento dos enlaces que informa sobre ambos aspectos.



 Ghee solidificado

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jueves, 14 de julio de 2016

Avena trasnochada





 Los ingleses lo llaman “overnigths oats”  en castellano: “durante la noche”. Lo traduzco libremente por “avena trasnochada”, me parece más divertido pero tan poco aclaratorio como la traducción que propone su majestad Google.
En corto, se trata de que el cereal se ablande en contacto con el líquido que elijamos durante un mínimo de cinco horas al fresco de la nevera. A esta preparación básica le añadimos yogur,  semillas de lino molida, chía y frutas trinchada durante la hidratación nocturna y/o en la presentación final.
A partir de aquí las combinaciones pueden ser muchísimas

Realmente el resultado de todo el proceso es un desayuno completo y saciante de sabor muy agradable.





Colocamos en un tarro de vidrio por este orden los siguientes ingredientes:

1 yogur
3 c/s de avena
2 c/s de semillas de lino molidas
2 c/café de chía
2 vasos de yogur de leche de avena
½  plátano maduro chafado

Dejamos reposar toda la noche. A la hora del desayuno añadimos:

½ Peladillo trinchado


miércoles, 13 de julio de 2016

Yogur Natural Bio Organic Milbona de Lidl



 Estupendo yogur Bio en Lidl. Haremos algo con él próximamente


"Saltimbocca" de pollo a la romana




La “Saltimbocca"  canónicamente se prepara con carne deternera. Esta versión tiene la intención de animar unas pechugas de pollo.

Sazonamos con sal y pimienta los filetes de pechuga. Las doramos sólo por un lado en una sartén con aceite de oliva.
Las retiramos y por el lado dorado las cubrimos con una hoja de salvia y con un par de lonchas del mejor jamón que tengamos.
No conviene excederse con la salvia para que no domine su sabor, poned en cada filete una hoja pequeña, nada más.
Volvemos a la sartén con aceite y esta vez lo ponemos por el lado crudo. Dejamos que se dore bien. Bajamos el fuego y acabamos de hacer por este lado.
Le damos la vuelta y terminamos por el lado de la salvia y jamón.
Reservamos y ponemos una nuez de mantequilla en la sartén, dejamos que se funda y mojamos con vino blanco. Subimos el calor y raspamos la sartén con la espátula, Removemos y dejamos que se vaya espesando la salsa por evaporación.
Volvemos los filetes a la sartén, le damos un calor en el jugo espesado.
Emplatamos y salseamos.
Servimos y a gozar.


martes, 7 de junio de 2016

Ensalada de quinoa




Cocemos ½ kg de quinoa en agua abundante y convenientemente salada después de haberla lavado con agua fría. La dejaremoso cocer durante unos veinte minutos.
Ponemos a cocer dos huevo durante diez minutos. Reservamo pelados. Ponemos a escurrir de aceite dos latas de caballa en aceite de oliva (Mercadona)
Mientras tanto hemos cortado en pequeños dados una cebolla mediana, un tomate grandecillo y medio pimiento rojo o verde.




Trinchamos los lomos de caballa. Picamos los huevos en diminutos fragmentos.
Ponemos en una ensaladera adecuada todo el material  mencionado a excepción de la quinoa que después de cocida la habremos puesto a escurrir tras refrescarla con agua.
Aumentamos la quinoa y revolvemos para que los componentes se mezclen adecuadamente.
Sazonamos con una cucharada de postre de curry, aceite de oliva virgen extra, un aire de vinagre, sal marina (si fuera necesaria) y pimienta recién molida.
Revolvemos, probamos y dejamos enfriar en la nevera.