domingo, 21 de enero de 2018

Patatas "Château" (Paul Bocuse)

Paul Bocuse, fundador de la nouvelle cuisine

"Bocuse, el mejor cocinero de la historia", Jose Mº Arzak


 Patatas "Château" (Paul Bocuse)

"Escogerlas pequeñas, o de no ser posible, recortarlas hasta que tengan las dimensiones de una nuez grande. Deben ser todas iguales. Una vez mondadas, lavadas, escurridas y enjugadas, se echa rápidamente las patatas en una  brasera en la que chisporrotea mantequilla. Espolvorearlas con sal fina y proseguir la cocción con la brasera tapada; das vuelta a las patatas de vez en cuando mientras se van dorando progresivamente. Cuando estén cocidas en su punto, deben presentar un atractivo  color dorado y uniforme y, por añadidura ser muy melosas y estar impregnadas de mantequilla.



Esa melosidad se obtiene tapándola brasera herméticamente desde el primer momento en que se inicia la cocción y manteniéndola de esta suerte durante gran parte, por no decir la totalidad del tiempo de cocción. El proceso de  coloración es el que nos indicará el punto en que se encuentra la cocción en un momento determinado.
Se puede llevar a feliz término la cocción y el consabido dorado de las patatas tanto si la brasera es colocada al lado del fuego como introducida en el horno. Se puede ejercer un mejor control adoptando el primer método."

Patatas "Château" en Paul Bocuse, La cocina del mercado, Argos Vergara, Barcelona, 1979, pp. 374 y 375

Paul Bocuse, La cocina del mercado, Argos Vergara, Barcelona, 1979

Este libro - La cocina del mercado - es un elemento fundacional de la renovación de la cocina en la España de la transición que deriva en las glorias presentes.
Fue el segundo que me compré. El primero: 1080 recetas de cocina de Simoné Ortega, con el me envalentoné y salté a Bocuse -menudo atrevimiento, cuanta inconsciencia...- cuando se publicó en España y se empezaba a hablar de gastronomía en el país.
Organicé las primeras recetas en aquel Choco ya en declive: Salmonetes a la provenzal, pág, 132 y Queso húngaro, pág. 19.
Más tarde solía preparar en mi casa en Barcelona -sin trufa, no tenía- la Ensalada de judías verdes, pág. 12 y estas Patatas "Château" pág. 374. Por cierto, creo recordar que esta judías fueron puestas como ejemplo de la revolución en la cocina impulsada por este gran cocinero.
Hoy saludo, modestamente al maestro y le agradezco su labor.
Hasta siempre, Chef. Gracias.

PS: Es extraordinario. Leo en El Mundo  el artículo "Paul Bocuse, el chef más influyente del siglo" de Víctor de la Serna que los cronistas gastronóminocos Henry Gault y Christian Millau escribieron:

«A primera vista, no nos pareció gran cosa. ¡Pero esa ensalada era sencillamente genial! Las judías verdes crujientes olían a jardín, tenían un sabor excepcional. Era algo grandioso dentro de una sencillez extrema. Luego llegaron unos salmonetitos de roca hechos a la perfección, es decir, muy poco hechos. Firmes, con todos los sabores del mar. La nueva cocina existía, y acabábamos de conocerla».

¡Ensalada de judías y salmonetes! Los mismos platos que yo pobré en el inicio... 

Pero las sorpresas no acaban aquí, leo en el mismo sitio:

"La vida personal de Bocuse también se sale de la del común de los mortales. Según se supo hace ya años, tras casarse en 1946 con Raymonde, creó otras dos familias con la casi homónima Raymone y con Patricia, tuvo hijos con las tres y estuvo conviviendo abiertamente -en tres domicilios separados- con todas ellas desde 1971."
 😀😀😀

miércoles, 17 de enero de 2018

Labneh


  • 1 kg de yogur griego (de vaca, cabra u oveja)
  • 1 cucharada de comino en grano (opcional)
  • Sal



Preparación
  1. Mezclar bien los yogures con sal al gusto y, si se quiere, el comino.
  2. Pasar la mezcla por un colador con la gasa doblada (para formar una doble capa) y, con cuidado, hacer un hatillo. Atarlo a una rejilla de la nevera con un cuenco debajo que recupere el agua. Es importante que el queso quede suspendido, es decir, que no toque el cuenco. (En su defecto se puede utilizar un colador chino de acero.)
  3. Dejar en la nevera 10-12 horas, hasta que cuaje y tenga la consistencia de un queso cremoso. Si se deja más horas, se consigue un queso sólido.
  4. Servir en un cuenco con un poco de aceite de oliva acompañado de tostaditas, regañás, picos, crudités o todo junto. También se puede usar para una vinagreta (con pimientos del piquillo y nueces, por ejemplo), o como base para una crema untable.


Nota de la Defensora: a pesar de la claridad de las explicaciones de la receta, hay lectores que se ahogan en un mar de dudas a la hora de añadir la sal. Para estos indecisos, las indicaciones de Carlos son 1 cucharadita de sal común por litro de leche para el mató, y 1 cucharadita rasa de sal por cada 500g de yogur para el labne.

(*Receta tomada de El Comidista)


domingo, 14 de enero de 2018

Salmonetes a la plancha con espinas e hígado




En el mercado conseguimos dos salmonetes de aprox. 300gr cada uno. Que los limpien y escamen pero nos guarden los hígados de los pececillos.


 Los fileteamos y freíos en aceite de oliva abundante las espinas y cabezas sobrantes.
Salpimentamos los filetes y reservamos.

Freímos y juntamos las espinas bien torradas pero no quemadas, los hígados fritos con un diente de ajo y le añadimos dos cucharadas soperas de aceite y trituramos con la Turmix hasta obtener una pasta que salpimentaremos. Reservamos.



Picamos medio tomate y la misma cantidad de cebolla un cuarto de pimiento  verde  pequeño y un diente de ajo. Sofreímos y le añadimos tres tazas de  café de quinoa lavada. Cubrimos con ocho taza de café de caldo de  pescado hirviente y una cucharada sopera rasa de puré de espinas. Dejamos cocer durante veinte minutos. Reservamos al calor.

En la plancha bien caliente pasamos los salmonetes por el lado de la piel hasta que  estén bien dorados. Le damos la vuelta y dejamos cocer por el de la carne limpia.


Emplatamos  poniendo sobre cada mitad de pescado una cucharada de puré de espinas y tapando con la mitad correspondiente.
Acompañamos con la quinoa y servimos espolvoreado  de perejil.

Paisaje - JRF

jueves, 4 de enero de 2018

"Mujaddara" (arroz con lentejas)


¿4 personas? 

Nos trabajamos la compra de 300gr de lentejas cocidas. Las lavamos y escurrimos. Reservamos.

Caramelizamos 3 ó 4 las cebollas medianas que habremos laminado con la mandolina sin dejar que se  queme pero que quede más bien seca.

En la sartén donde planeemos hacer el arroz, tostamos  comino y cilantro -  una cucharada sopera rasa de cada. Ahora añadimos un aire de aceite de oliva y ya templado: 200gr de arroz basmati, una pulgarada de cúrcuma y otra de canela.
Le  damos una vuelta y añadimos dos veces y media el volumen del arroz en agua hirviendo. Salamos y pimentamos.
Cocerá en 20 minutos. A los 15, añadimos las lentejas , removemos y dejamos cocer todo junto.
Al  estar cocido le añadimos la mitad de la cebolla. El resto, se reparte sobre el arroz.
A la mesa...