miércoles, 29 de enero de 2014

Tortilla de grelos




¿2 personas?

4 huevos de gallinas honradas que vivan en libertad vigilada
300 gr de grelos de la huerta contigua al gallinero, convenintemente cocidos
½ cebolla picada
1 diente de ajo picado también
Pimienta negra
Aceite de oliva
Sal marina

Escurrimos los grelos y los trinchamos bastante. Reservamo.
Trinchada la cebolla la pochamos con el diente de ajo sin dejar que cojan color. Cuando haya ablandado, añadimos los grelos picados y continuamos pochando el conjunot para homogenizarlo. Salpimentamos.
Batimos los huevos, salpimentamos. Añadimos el contenido de la sartén y cuajamos la tortilla, preocupándonos mucho de dejarla bien jugosa. Esto es fundamental, por lo tanto sartén a temperarura moderada y mucha atención.


lunes, 20 de enero de 2014

Bocadillo de polo con cebola, mazá, froitos secos e queixo en crema




Ingredientes. Pan / Polo asado ou salteado / Queixo en crema tipo Philadephia / Cebola en aros dourada / Noces picadas  / Mazá en láminas  salteadas


Preparación:1. Picamos os froitos secos e xuntámolas ao queixo batendo ben. 2. Douramos a cebola na tixola. 3. Laminamos fina a mazá e pasámola pola tixola tamén un pouco, so que abrande. 4. Untamos o pan (podemos torralo un pouco se queremos) co queixo, pomos sobre o pan o polo trinchadiño 6. Enriba, láminas de mazá e a cebola.

 

lunes, 6 de enero de 2014

Patatas fritas aliñadas con pesto de albahaca




¿2 personas ?

4 patatas medianas
1 c/s de pesto de albahaca (la cantidad la marxa el gusto)
Aceite de girasol
Sal

Se trata de preparar patatas para acompañar una cervezas o un vermut  antes de comer. La idea básica es la de una bravas modificadas por la salsa pesto que habíamos preparado como munición para momentos de bajo estado de ánimo.
Se acompañaron de unas rodajas de salchichón de Vic, otras de "bull de llengua" y unos taquillos de  solomillo de cerdo salteados en un pis pas en la sartén.


Cortamos las patatas en cuartos. Las lavamos y secamos. A continuación calentamos el aceite de girasol. Girasol porque nos interesa apreciar el sabor de la patata y el pesto. Este aceite es de sabor más neutro que el de oliva que le marcaría mucho más su sabor. Se trata de que la patata cueza por dentro y, sólo al final, apuraremos el fuego para que se dore adquiriendo bonito tono playero.
Una vez fritas las escurriremos de aceite sobre un papel  de cocina.
En un cuenco de tamaño proporcional a la cantidad de patatas verteremos el pesto. El tubérculo frito y escurrido se adjuntará a la salsa. Entonces procederemos a revolver el conjunto con la intención de que se impregnen y perfumen de albahaca. Así compuestas irán al plato de servir en el que recibiran su chispa de sal marina gruesa.




domingo, 5 de enero de 2014

Embutidos Salgot




La llonganissa de Vic / Salchichón de Vic
 
 Una amigai, Joana Evangelista , sabe de qué habla y me recomendó estos  magníficos embutidos elaborados en Aiguafreda. Maravilla de sabor, buen punto de sal… Excelentes.  Repetiré estas y otras variedades de la casa Salgot.


El bull de llengua




jueves, 2 de enero de 2014

Solomillo de cerdo a la Strogonoff (*)




2 - 3 personas

1 de solomillo de cerdo en una pieza (450 gr-aprox.)
1 c/c de mostaza a la  antigua.
2 c/p de perejil picado.
1 cebolla pequeña muy picada
1 diente de ajo picado
1 c/p de mantequilla.
200 g de champiñones en dados (Mejor si tienes boletus…)
100 cl de nata.
1 chorro de brandy
Aceite de oliva
Vino blanco
Sal.


Cortar el solomillo longitudinalmente a la mitad y luego en trozos de 4 cm. de largo.
Dorar bien en una sartén pero sin pasar la carne. La sarten debe estar bien caliente. Reservar.
En la misma grasa añadimos la mantequilla y doramos la cebolla y el diente de ajo.
Añadimos los champiñones a la sartén y los salteamos a fuego vivo cuidando que no se queme la cebolla. Desglasamos con el coñac y un aire de vino blanco. Ponemos ahora la nata  y la mostaza y removemos bien.
Adjuntamos el solomillo, calentamos el conjunto hasta la nata espesa un poco.
Espovoreamos con perejil finamente picado y servimos.

 (*) Variación de una receta presentada por David de Jorge


Macedonia de fruta con yogur y nata


2 personas

2 naranjas peladas sin dejar nada de blanco y coartadas menudas
1 manzana a cubos
1 Kiwi cortado de igual modo
4 higos turco cortado en sextos e hidratados en Oporto dulce y  caliente
100 cl de nata 35% montada y levemente azucarada
1 yogur natural

Hervimos los higos en vino de Oporto durante unos minutos para que pierda alcohol, retiramos del fuego y dejamos hidratar durante unas 4 horas como mínimo.
Montamos la nata y le añadimos el azúcar, mezclamos con el yogur y reservamos en frío.
Cortamos las frutas en dados más bien pequeños cuidando de aprovechar todo el zumo que pudieran soltar. Las mezclamos en un cuenco añadiéndole un chorro del Oporto de hidratar los higos. Reservamos en frío habiéndolas mezclado bien.
Ponemos dos cucharadas soperas de nata con yogur en el fondo de un vaso o copa, rellenamos con madedonia. Por encima ponemos higos hidratados y salseamos con el vino de Oporto y servimos.
 

miércoles, 1 de enero de 2014

Ropa vieja de “carn d’olla”





Nos hacemos con todo el resto de la carn d’olla; todo cuanto sea carne, verdura y/o legumbre: pilota, butifarra, jarrete, garbanzos, col, patata, nabo y cualquier otra cosa que tengamos.
Lo picamos sobre la tabla y lo vamos salteando en la sartén en aceite perfumado de ajo. Se ha de hacer poco a poco y, si quedara sec,o se humedece con caldo del cocido.
Es muy importante salpimentarlo y macharlo bien con el aplastador de patata. Ha de tener un acabado húmedo pero consistente.
El conjunto se reserva y se van sirviendo raciones del tamaño de una tortilla pequeña que doramos en la sartén coronándola de lomo, chorizo y/o panceta coartados muy fino que pasaremos por la sartén hasta que cojan color.


Yogurt con compota de manzana, mermelada e higos




¿2 personas?

2 yogures naturales
100 ml de nata 35% montada
8 higos hidratados en vino de Oporto dulce
1 manzanas Golden picadas en pequeños cubos
La piel de medio limón rallada
2 cucharadas de mermelada de cereza
4 cuchadas de vino de Oporto reducidas hasta espesar
Canela en polvo
Azúcar
Una nuez mantequilla

Salteamos la manzana en una sartén con la mantequilla unas cucharaditas de azúcar añadiendo durante el proceso canela en polvo al gusto. Vamos removiendo para que no se agarre y quede brillante. Cuando la manzana está blanda pero no se deshace, la retiramos. Sobre ella rallamos la piel de medio limón y mezclamos. Reservamos.

Montamos la nata y la mezclamos con el yogurt. Reservamos.

Ponemos dos cucharadas de mermelada de cereza en un cazo con dos cucharadas de café de agua y diluimos. Reservamos.

Cuatro cuchadas de vino de Oporto de hidratar los higos lo ponemos al fuego y dejamos que se espese. Reservamos.

En un vaso ponemos en el fondo dos cucharadas de postre de cubos de manzana; por encima, tres cucharadas de yogurt; ahora, dos cucharadas de mermelada de cerezas; más yogurt, hasta casi el borde. Los higos cortados por encima y finalmente salseamos con un poquito de Oporto reducido.

Llevamos a la nevera y servimos frío.


Bacalao cocido con patatas y brócoli




¿2 personas?
2 postas de bacalao desalado y escurrido de agua (200 gr. por persona)
4 patatas peladas y troceadas longitudinalmente  por su lado mas ancho
1 bróquil pequeño troceado y remojado en agua con un chorro de vinagre
1 cebolla pelada y cortada al medio
Agua
Sal

Ponemos las patatas y la cebolla a cocer en agua hirviendo. A los 18 minutos estarán terminando de hacer
Pasados ocho minutos, en recipiente aparte, y en agua hirviente,  ponemos a cocer el brócoli que cocerá en unos diez minutos.
En el agua hirviente sumergimos el bacalao. A partir de que vuelva a levantar el hervor dejamos cocer siete minutos. Apagamos el fuego y lo dejamos tres minutos más.
En fuente precalentada, emplatamos cuidando que todo quede bien escurrido de agua.
Importante; aderezamos con abundante aceite de oliva virgen extra. 

 

domingo, 29 de diciembre de 2013

Bacalao al horno con mahonesa y cebolla




¿2 – 3 personas?
2 lomos de bacalao
3 cebollas medianas fileteadas
3 patatas cocidas con piel
3 huevos
Mahonesa sazonada con mostaza a la antigua
2 dientes de ajo
Aceitunas negras
Perejil picado
Harina de trigo
Aceite de oliva
Aceite de girasol
Vinagre de Jerez
Sal
Pimienta negra
Perejil fresco
Caldo de cocido o vegetal
 
Fileteamos la cebolla y el ajo y la ponemos a pochar. Para humedecer vamos mojando con el caldo. Al caramelizar,  reservamos.
Las patatas cocerán con piel, previamente lavadas. Cocidas, las sacaremos. Pelaremos y reservaremos.
Ponemos a cocer los dos huevos durante siete minutos. Pelamos y reservamos.
Precalentamos el horno a 180ºC.
Hacemos una mahonesa con un huevo y aceite de girasol. La sazonamos con pimienta, una cucharadilla de café de mostaza a la antigua, sal y un chorro de vinagre. Reservamos.
Pasamos el bacalao levemente por harina y lo soasamos en la sartén. Reservamos.
En una fuente de horno, ponemos las patatas fileteadas gruesas en el fondo. Cubrimos con una capa de mahonesa. Encima colocaremos el bacalao con la piel hacia arriba y cubriremos con la cebolla caramelizada. Sobre el conjunto pondremos aceitunas negras y regaremos con un chorro de aceite de oliva.
Meteremos el horno durante veinte minutos y serviremos después añadir los huevos cortados y de espolvorear con perejil picadísimo todo el conjunto.


viernes, 27 de diciembre de 2013

Pechugas de pollo asadas con higos al vino de Porto




4 personas ¿?

4 1/2 pechugas hermosas de pollo cuanto más casero mejor
8 higos turcos secos hidratados en agua caliente durante dos horas y macerados en vino de Porto durante 24 horas.
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
¼ l vino blanco, puede ser un albariño
2 cebollas
½ tallo de apio
1 puerro
4 dientes de ajo
Perejil
Tomillo
Granos de pimienta

Par la salsa
3 c/s de  mermelada de cerezas
4 c/s  de vinagre de Jerez
1 c/s mostaza
1 vaso de caldo de polloo cocido
½ vaso de Porto 

Salpimentamos las pechugas y preparamos un adobo con las verduras cortadas en juliana gruesa, el vino blanco, el tomillo, perejil, pimienta y el ajo Dejarlo en adobo las pechugas durante 24 horas, dándole vueltas para que se impregne uniformemente. Sacar las pechugas, escurrir, limpiar y secarlas. Escurrir las verduras y reservar. Reservar el vino
Dorar a fuego vivo las pechugas. Reservar.
Precalentar el horno
En ese aceite, dorar vegetales del adobo. Al estar doradas las verduras, mojar con el vino del adobo. Poner todo lo anterior en una fuente de horno. Colocar dentro las pechugas rodeados de los higos macerados e introducir en el horno a 250º durante 25 minutos aprox.

Salsa
Cocer la mermelada con el vinagre para que este pierda fuerza. Cuando casi caramelice, añadir el Porto, el caldo de pollo, la mostaza y el líquido del adobo. Hervir para reducir hasta que ligue y espese al gusto y comprobar el punto de sal. Servir las pechugas trinchadas, acompañadas con los higos y salseadas 


lunes, 23 de diciembre de 2013

Alubias con morcilla asturiana, chorizo y boletus





350 gr Alubias cocidas
2 morcillas asturianas (las mejores posibles)
2 chorizos caseros (o de casa honrada...)
Un buen puñado de boletus deshidratados (si no tienes frescos...)
Dejamos las setas en agua hierviendo durante unos veinte minutos; cuando estén hidratadas, las reservamos escurridas de líquido.

Salteamos la morcilla y el chorizo. Añadimos las setas y revolvemos mezclando bien para que se impregnen de sabor.
Incorporamos las habichuelas con un dedo  del agua de cocción. Llevamos a hervir y bajamos el fuego. Se trata de que el conjunto se homogenice. Rectificamos la sal y servimos.


Vermú Nordesía




Vermú Nordesía


Un vermú gallego estupendo.


lunes, 11 de noviembre de 2013

O viño novo 2013




Polo San Martiño,  abilla o teu viño
Siguindo a tradición na casa abillamos o viño.
Promete ser bo, moi bo.

sábado, 9 de noviembre de 2013

Pan... ni más ni menos


Pan... ni más ni menos
Panadería A Gulpilleira, O Porriño
 
Pan                 
(1678) Para ponderar que un labrador [67v] gallego lo pasa bien, se dice de él que ten pan e porco para todo el año. Tampoco en Galicia se hace estudio de criar cochinos monstruosos y agigantados, como el que el año de 758 crió en Madrid un tahonero, el cual pesó cuarenta y cinco arrobas. En Galicia son los cerdos pequeños, enjutos y cenceños. Y por tener tanto magro y no abundar de un lardo fastidioso, es excelente y muy sabroso su tocino, y los perniles no tienen equivalentes. No obstante, he visto en Galicia una casta de cochinos que se trajo de Portugal, y de esos vi uno de zancas altas, que es el mayor que vi en mi vida. Y será razón para el comercio que esa casta se extienda tierra adentro, en donde, con los pastos de castañas y bellotas, mejorarán mucho en todo.
Martín Sarmiento (1762 e ss): Obra de 660 pliegos


  
Pan
En toda la región gallega se rinde al pan un respeto tan extraordinario, que nuestros campesinos no lo arrojan al fuego ni lo tiran al suelo; y si alguna vez se cae lo recogen inmediatamente, besándolo, lo mismo que besan el que dan de limosna a los pordioseros; y si se encuentra en el camino algún pedazo, nuestras gentes lo cogen, lo besan también y lo ponen respetuosamente en sitio donde no pueda ser pisado. El pan de trigo de algunas comarcas gallegas goza de mucha fama, como el de Cea, en el partido judicial de Carballiño (Orense ), el de Neda y Santiago, en la provincia de La Coruña y el de Bandeira y Porriño en la de Pontevedra, creyéndose que el sabor substancioso que tiene se debe a las condiciones de las aguas.


Eladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo




L'estaca
L'avi Siset em parlava /de bon matí al portal /mentre el sol esperàvem /i els carros vèiem passar.
Siset, que no veus l'estaca /on estem tots lligats? /Si no podem desfer-nos-en /mai no podrem caminar!
Si estirem tots, ella caurà /i molt de temps no pot durar, /segur que tomba, tomba, tomba /ben corcada deu ser ja.
Si jo l'estiro fort per aquí /i tu l'estires fort per allà, /segur que tomba, tomba, tomba, /i ens podrem alliberar.
Però, Siset, fa molt temps ja, /les mans se'm van escorxant, /i quan la força se me'n va /ella és més ampla i més gran.
Ben cert sé que està podrida /però és que, Siset, pesa tant, /que a cops la força m'oblida. /Torna'm a dir el teu cant:
Si estirem tots, ella caurà...
Si jo l'estiro fort per aquí..
 L'avi Siset ja no diu res, /mal vent que se l'emportà, /ell qui sap cap a quin indret /i jo a sota el portal.
I mentre passen els nous vailets /estiro el coll per cantar /el darrer cant d'en Siset, /el darrer que em va ensenyar.
Si estirem tots, ella caurà...
Si jo l'estiro fort per aquí...
( Lluïs Llach, 1968)
 


domingo, 3 de noviembre de 2013

Bacalhau “racheado” à Narcisa (*)

  
É um bacalhau assado embrulhado em folhas de couve galega, alourado no forno previamente  recheado com lascas de presunto, coberto com cebola, tomate e azeite.

¿8 persoas?

8 postas bacalhau de lombo demolhado
8 folhas de couve galega
400 gr de fatias finas de presunto              
4 cebolas               
8. tomates
4 dentes alho      
1 folha de louro  
Salsa     
6 azeite  

Limpe as postas de bacalhau de peles e espinhas.
Mergulhe as folhas de couve em água fria. 

 

Embrulhe cada posta molhada (não se enxugam as postas) na folha de couve de maneira a ficar completamente coberta.
Coloque as postas bem sujeitas num tabuleiro e leve ao forno quente (180ºC) até as folhas de couve ficarem secas. 


Retire e desembrulhe as postas, que ficam com o aspecto de folhado. Introduza entre as lascas de bacalhau, fatias finas de presunto.
Entretanto, descasque as cebolas e corte-as às rodelas; limpe de pele e sementes o tomate; descasque e pique os alhos; e escolha, lave e pique a salsa. Passe póla tijola ate alourar o conjunto: primeiro a cebola e o alho co a folha de louro e só  quando isto aloirar,  o tomate. Tempere o conjunto com sal e pimenta.
Coloque numa assadeira as postas de bacalhau recheadas com o presunto e cubra-as com a cebola, o tomate o alho, salsa, louro e pimenta moída na ocasião. Regue com abundante azeite. Leve a forno brando (180º) até o bacalhau alourar. Sirva guarnecido com batata e couve cozida.


Este bacalhau, típico de Braga, era confeccionado no restaurante « A Narcisa». Julga-se que o nome resulta da corruptela de recheado, devido às fatias de presunto introduzidas nas postas.
 (*) Receita tomada de http://www.1001receitas.com

  
Lágrima
Cheia de penas / Cheia de penas me deito /
E com mais penas / com mais penas me levanto /
No meu peito / Já me ficou no meu peito /
Este jeito / O jeito de te querer tanto /
Desespero / Tenho por meu desespero /
Dentro de mim /Dentro de mim o castigo /
Não te quero / Eu digo que não te quero /
E de noite / De noite sonho contigo /
Se considero que um dia hei de morrer /
No desespero que tenho de te não ver /
Estendo o meu xaile / Estendo o meu xaile no chão /
Estendo o meu xaile e deixo-me adormecer /
Se eu soubesse / Se eu soubesse que morrendo /
Tu me havias / Tu me havias de chorar /
Por uma lágrima / Por uma lágrima tua /
Que alegria! Me deixaria matar.
(Amália Rodrigues - Carlos Gonçalves)
 

Tarta normanda de manzana (*)



¿8 personas?

Para el  fondo
Comprar masa quebrada para cubrir un molde desmontable de 30 cm de diámetro y 3 cm de alto

Para el relleno:
600 gr. de manzanas peladas, descorazonadas y cortadas en sextos
180 gr. de azúcar
Canela en polvo
2 huevos
4 yemas de huevo
60 gr. de almendra en polvo
60 gr. de harina
100 ml. de leche
300 ml. de nata líquida 35%
1 vaina de vainilla (bien fresca, abrir y la raspadura; incorporarla. La vaina exterior aprovecharla para aromatizar el azucarero)
Azúcar glas para cubrir



Precalentar el horno a 180º. Untamos el molde con mantequilla.
Saltemos la manzana en una tartera con 50 gr. de azúcar y canela en polvo al gusto. La manzana debe quedar tierna y caramelizada.
Batimos con las varilla los huevos y las yemas con el resto del azúcar (130gr.). Al pasar a blanco, añadimos la almendra rallada, los granos de vainilla y, finalmente, la harina. Todo esto poco a poco y sin dejar de batir para que no se formen grumos. Una vez que el conjunto está homogenizado, añadimos la leche y la nata líquida. Reservamos.
Cubrimos el molde con la masa quebrada. Para que no se deforme pinchamos varias veces el fondo con un tenedor. Este molde forrado lo metemos en el horno durante unos minutos hasta que endurece y se dora. Se trata de precocerlo porque, sin esto, no cocería.
Ahora lo rellenamos con los gajos de manzana depositandolos de la manera más ordenada posible.
Hecho lo anterior vertemos la masa líquida por encima hasta llegar justo al borde del molde.

 
El conjunto va al horno durante unos 25 minutos. Se trata de que el conjunto cueza pero sin apelmazar. Una varilla introducida en el interior debe salir húmeda al tiempo que las  manzanas que asoman deben comenzar a dorar.
Se retira del horno, se deja enfriar y se cubre de azúcar glas.

 

(*) Receta tomada y modificada a partir de la que publica http://www.dulcesbocados.com/


sábado, 2 de noviembre de 2013

Los higos del turcos 2013


Ya están en el mercado los higos turcos del 2013.




Con la vendimia madura el higo, crece el nabo y abre la castaña: buena época el otoño.
 La higuera (ficus carica) es originaria de Asia Menor, parte oriental de Turquía, desde allí todos los pueblos mediterráneos la extendieron por la zona hasta el resto de Europa central. Con vid y  olivo, la higuera da color al paisaje desde hace muchos años en esta parte del mundo. Los paleontólogos fechan higueras de hace 65 millones de año, es de los frutos más lejanos en el tiempo. Adán y Eva ya se hacían los taparrabos con hojas de higuera.

El árbol
La higuera es de la familia de las moráceas, existen unas 600 especies, está emparentada con las moreras y con el árbol del látex (ficus elastica). Como esta, produce una substancia blanquecina, un látex, que resulta irritante.
Las hay que dan dos cosechas de higos al año; las bíferas, en la primera ofrecen las brevas (del latín bifera forma femenina de bifera; en cat. figaflor) hacia el mes de mayo o junio, por San Juan; en septiembre o octubre sacan los higos. Ahora se entiende mejor la forma adverbial “de higos a brevas”.
Otra especie de higueras sólo dan higos en otoño; una cosecha al año, son las uniferas.


Los frutos
El higo (del lat. ficus) no es un fruto. Es una envoltura carnosa de numerosas flores que crece cuando son polinizadas a través de la abertura al exterior del orificio apical. Las flores masculinas están en la entrada y las femeninas al fondo. Esta especie se poliniza sola. Pero algunas higueras sólo tienen flores femeninas y necesita de una avispa que entrando por orificio apical para dejar sus huevos realice la polinización.
Las numerosas pepitas del higo son en verdad los frutos de esas diminutas flores. No obstante llamaremos fruto al conjunto de frutos.




La simbología
Esta estructura hace del higo símbolo de la integración armónica de la unidad en el todo, de la misma manera que la granada; adecuada adaptación de lo diverso en la unidad. Simboliza también la fecundidad, pues, más fácilmente, se asocia el higo al sexo femenino, así que cuando se habla del higo o higa de fulanita todo el mundo sabe a qué nos estamos refiriendo.  Reúne entonces la higuera dos simbolismos: el masculino en el látex que figura el semen y la leche, los africanos leen estos significados en el látex de la higuera; y el femenino: el higo en  nuestras latitudes. 

En Grecia los higos eran muy apreciados y los atenienses no los dejaban salir de territorio de cualquier manera. Era, es, fuente nutritiva importante; alimento de atletas. La recolección no comenzaba hasta que los sicofantes (sicon = higo y fantes = anunciante) no la proclamaban.
Y sicofantes se llamó a los que denunciaban casos de estraperlo de higos y señalaban a los contrabandistas. Esta labor de acusicas dio significado principal a la palabra y  “sicofante” es sinónimo de acusador, delator,  chivato o calumniador.
Se exaltaba la madurez del higo con festejos que incluían no pocas actividades eróticas rituales.
Ya más tarde se designó lo pornográfico como “sicalíptico” o relativo a la “sicalipsis”; tocamiento del higo (“sicon = higo y aleifis = frotar)

 En Roma, la higuera dio sombra a Rómulo y Remo cuando  la loba los amamantaba y por esto fue árbol venerado. Con higos cebaban los latinos  las ocas para engrandecerles el hígado, así obtenían “iecur ficatum” o “hígado ahigado”. La palabra castellana  “hígado” no viene del latín “iecur” sino del adjetivo ”ficatum”.

Los tipos
Secos o pasos los compramos turcos o nacionales: cuello de dama o pajareros, estos incorporan la harina de trigo o arroz al proceso de secado. Cada clase tiene su público.
Turquía, de donde es originario, tiene la mayor producción de higos del mundo, el 27% del total. España produce tan sólo el 6% entre Baleares, Extremadura, Valencia y Andalucía. Hace años se recogían mayoritariamente en Lleida, en Fraga, pero se dejaron de cultivar.
Los higos pasos turcos no usan harina en el proceso de secado. Se ponen al sol y se lavan con agua salada. Llegan a la tienda de Pontevedra “O cisne” en el mes de octubre. Esta tienda los hacía venir hace años desde  Lleida. Los encontré muy buenos, pajareros secados sin harina, en la feria de Redondela; eran de Almohaín (Cáceres), envasados por La Tocona.

Frescos los podemos encontrar verdes, morados, rojizos o negros. Son especialmente sabrosos cogidos directamente de la higuera.

Todo el mundo sabe en Galicia que para estar en comida tienen que tener: “roupa de vello, pé de coxo e ollo legañoso”. Es decir, un aspecto exterior ajado, de ropa harapienta; el pie estará vencido por peso, a punto de caer; y el orificio en el extremos de higo, ostiolo, ha tener una gruesa gota de almíbar, la legaña.

La nutrición
El higo fresco nos da  hidratos de carbono como la sacarosa, fructosa y glucosa; y vitaminas de los grupos A, B y C. Tiene propiedades laxantes al ser rico en fibra. Es moderadamente calórico: 100gr. nos proporcionará 70 Kcal. (100gr de chocolate negro nos aporta entre 500 y 600 Kcal.).
Seco, concentra azúcares y es más energético: 250 Kcal. por cada 100gr.  Su índice glicémico está en torno a 40%, menos que un zumo de naranja recién exprimido.
El higo fresco tiene un IG de 35%, como un yogur natural.