domingo, 20 de noviembre de 2016

“Porchetta” (*)



Le pedimos al carnicero que nos deshuese una pieza de carne de cerdo del peso que consideremos conveniente. Debe incluir en un continuo el lomo y el costado que cubre las costillas y mantener la piel del animal, por supuesto, debidamente rascada y limpia. 


La estiramos sobre la tabla y cortamos el lomo longitudinalmente para “desenrrollarlo” del mismo modo en que afilaríamos un lápiz.  La acuchillamos transversal para conseguir una superficie acanalada. Salpimentamos y reservamos.


Preparamos el abobo, En un almirez trituramos pimienta negra, romero fresco, ajo, salvia, tomillo seco, perejil y sal gruesa. A la mezcla triturada añadimos aceite de oliva formando una pasta que aplicaremos frotando sobre la superficie acanalada de la carne.


A continuación, atamos el rollo tan fuerte como podamos y pinchamos la piel con la punta del cuchillo para que la grase drene. Lo dejaremos en la nevera cuarenta y ocho horas para que la carne se penetre de los aromas del adobo. 



  Precalentamos el horno a 170ºC e introducimos la carne untada en grasa de cerdo colocándola sobre una rejilla. En la parte inferior del horno colocaremos una bandeja con agua a fin de que caiga la grasa allí y no humee. Asará durante cuatro horas: tres a 170º y la últma a 220º. Se ha de ir girando durante todo el proceso, pero la abertura nunca debe quedar hacía abajo.


(*) “La Porchetta es un plato típico de la cocina de el centro italia que consiste en carne de cerdo normalmente un cerdo entero, desprovista de huesos y que ha sido asada al horno, tradicionalmente se hace en horno de leña, pero por las normas higenicas de hoy en dias, se ha empezado a utilizar hornos de acero electrico o de gas. La tradición de la cocina italiana hace que la carne se aromatice con diversas hierbas como puede ser romero, ajo, hinojo y otras hierbas salvajes. La relevancia de este plato en la cocina italiana ha hecho que el ministro de agricultura italiano lo haya denominado como “Prodotto agroalimentare tradizionale”.
Aunque se podría pensar de otro modo , la carne de cerdo asi cocinada no es un alimento graso , ya que, el proceso de cocción , hace que las grasas se ​​disuelvan por el calor.
Debe servirse fría y aunque es libre de aditivos y conservantes , sigue siendo sabrosa y aromática durante al menos dos semanas si se mantiene en la manera correcta.”

sábado, 12 de noviembre de 2016

Ensalada Wall Ball

 Esta viene a ser una clásica ensalada nizarda modificada, pero vale la pena.


¿2 personas?
 Nos hacemos con una bolsa de buena mezcla de lechugas que ponemos en la ensaladera..
En un bol vamos dejando seis patatas pequeñas previamente cocidas, reposada y peladas a las que añadimos un puñado de alcaparras lavadas para quitarles la aspereza del vinagre; también adicionamos media cebolla laminada y una lata de atún natural o escurrido de aceite. El conjunto lo aliñamos con  sal, pimienta,  aceite de oliva virgen extra y vinagre  de jerez.
Unimos el conjunto a la lechuga y revolvemos para que el aliño se contagie al todo.
Cortamos dos huevos duros a la mitad, sazonamos  y los disponemos encima cuidando que no se rompan.
Hala, a disfrutar…


domingo, 6 de noviembre de 2016

Olisone Bio Aceite de Oliva Virgen Extra

Olisone Bio Aceite de Oliva Virgen Extra
Aceite obtenido exclusivamente por procedemientos mecánicos
Producto español distribuido para LIDL desde Extemadura 

jueves, 3 de noviembre de 2016

martes, 25 de octubre de 2016

Ensalada de búlgur con verduras al horno




No proveemos de 300gr de búlgur y lo dejamos a remojo durante una media hora. Lo escurrimos de esta agua y en agua fresca salada que sea el doble de su volumen, lo cocemos a fuego lento durante un cuarto de  hora. Escurrimos, refrescamos y aliñamos con AOVE, pimienta y zumo de  limón. Reservamos.

Precalentamos el horno a 170ºC. Mientra tanto vamos cortando en trozos grandes y alargados un pimiento morrón, un calabacín hermoso. medio bulbo de hinojo, una cebolla, cuatro dientes de ajo, una berenjena  y una zanahoria. Cubrimos con todo esto una placa de horno, rociamos de AOVE, pimienta y sal. Horneamos uno tres cuarto de hora.

Mientras buscamos unas hojas de menta, unas ramas de perejil, tomillo y orégano. Hacemos un picadillo muy menudo. Reservamos.


 Cuando las verduras están listas, las retiramso del horno, rociamos con vinagre de Jerez y  dejamos enfriar. Frías, las picamos menudas.

Mezclamos las verduras con el búlgur, aderezamos con la mezcla de hierba, rectificamos de sal y vinagre y dejamos reposar.

lunes, 24 de octubre de 2016

domingo, 23 de octubre de 2016

Chuleta de ternera a la plancha




Se trata de preparar una chuleta de ternera de la mejor calidad posoble aromatizada con hierbas frescas en  un plato único y rápido de comida o cena solitaria.

 
Picamos tomillo, salvia y romero con un par de diente se ajo. La chuleta la salamos. pimentamos y untamos con aceite de oliva



A continuación la impregnamos con el picadillo de  hierbas y ajo.


Calentamos la sartén cuya superficie nos servirá de plancha, la untamos levemente con aceite de oliva y la hacemos vuelta y vuelta. El primer minuto a fuego vivo,  los restantes 4 a fuego suave. Igual por el otro lado.
Acompañamos de huevos bio y tomate plancheados o la guarnición que nos apetezca: lechuga, pimientos asados, espárragos,  patatas reposadas y aliñadas…


sábado, 15 de octubre de 2016

Patatas gallegas aliñadas



Nos hacemos con patatas de pequeño tamaño de buena calidad, unas kennebec cultivadas en Galicia no sería mala elección..
Las lavamos y las cocemos en agua sin sal sin quitarles la piel, más o menos veinte minutos. Las escurrimos y dejamos enfriar. Las refrigeramos 24 horas. Esto último es muy importante para que se genere el almidón retrogradado (V. enlace)
Las pelamos y las aliñamos con ajo picado muy menudo, pimienta blanca, aceite de oliva virgen extra y sal marina gruesa.
Guarnición de categoría: deliciosa y muy conveniente para el crecimiento de nuestra microbiota (la flora intestina de toda la vida…).
Documentarse en el siguiente enlace:


lunes, 10 de octubre de 2016

"Rillettes" de paletilla de cerdo



  • 3,5 Kg. de paleta de cerdo
  • Pimienta negra
  • Ajo trinchado
  • Tomillo en rama
  • Canela en polvo
  • Menta fresca
  • Romero
  • Sal
  • Manteca de cerdo
  • Caldo de huesos


3,5 Kg. de paleta de cerdo sin piel, deshuesada y cortado a trozos regulares.  Deshuesada y troceada la carne la impregnamos con pimienta, canela, tomillo, menta, romero y cilantro. Quedará en este adobo durante veinticuatro horas, mejor si es al fresco fuera de la nevera.
Doramos la carne en grasa de cerdo.



Va al horno, cubierta de papel de hornear, en cocote tapada  durante unas cuatro horas con el caldo de huesos y algo de manteca de cerdo.


Retiramos la carne del horno y la sacamos del recipiente. La vamos deshilachando y, finalmente incorporamos líquido de la cocción que humedezca sin que llegue a encharcar el conjunto.
Llenamos recipiente de vidrio o cerámica con la vianda dejando un centímetro hasta el borde.



 Los dejamos enfriar en la nevera y acabamos de cubrir con grasa de la cocción -después de haberla separado del caldo- para aislar del aire. Cerramos hermético y conservamos refrigerado.


Sacamos de la nevera con antelación antes de consumir.

El otoño se sube a la parra.

miércoles, 5 de octubre de 2016

Calamares de la ría de Vigo guisados en su tinta




 El nombre del bicho hace referencia a la tinta que suelta;  “calamar”  vine del italiano “calamaro” y este del latín, así: 
calamar < del italiano dialectal “calamaro” < en italiano estándar, “calamaio”< del antiguo italiano “cálamo” (pluma de escribir) y “cálamo”< del latín “calamus” (pluma de escribir, tintero)


¿4 personas?
8 Calamares medianos para cuatro persona; limpios, cortados en rodajas, picados sus tentáculos y reservada su tinta
½ cebolla grande bien picada
2 dientes de ajo que hayan corrido la misma suerte que la cebolla.
½ pimiento morrón picado
1 golpe de pimentón dulce
Una punta de azafrán molido
Un toque de pimentón picante
Pimienta
Un chorro de vino blanco
Perejil picado
Aceite de oliva
Sal

Ponemos desbravar en sofrito la cebolla. el ajo, el pimiento. Que caramelice a fuego lentito. Si se agarra, echamos un poquito de vino blanco y que continúe haciéndose. Mientras,  le incorporamos el pimentón dulce y el azafrán molido.
Cuando la cebolla esté convenientemente  confitada, incorporamos el calamar cortado, la pimienta, el vino blanco, la tinta que hayamos reservado y el pimentón picante. Apuramos el fuego hasta hervir y lo bajamos al mínimo.
Cuece tapado durante  unos 45 minutos aprox.

 Las manos más dulces...

lunes, 3 de octubre de 2016

Berenjenas al horno gratinadas con queso de cabra


Picamos dos dientes de ajo un pimiento verde y cuatro o cinco pequeñas guindillas(*) frescas y sofreímos el conjunto en la sartén con aceite de oliva. Al poco, añadimos un tomate hermoso o dos troceado y dejamos que vaya perdiendo agua. Salpimentamos y ponemos su punta de orégano y pimienta. Reservamos



Precalentamos el horno a 180ºC .
Mientra tanto, cortamos cuatro berenjenas longitudinalmente y en rodajas de medio centímetro más o menos. Las ponemos en una sartén y le damos un calor, que se vayan queriendo dorarse pero sin llegara a hacerlo.
Las ponemos en una fuente de horno y cubrimos con el tomate y compañía.
Va al horno durante unos treinta minutos. 


Ahora puede cubrirse con queso de cabra u oveja rallado y unas nuececillas de mantequilla y gratinar el conjunto. O podemos hacer raciones individuales y gratinarlas a medida que se requiera reservando el resto.


(*) Estas pequeñas maravillas rojas, crudas, no pican; pero picando carne y simiente y salteadas se ponen bravas. Si no os gusta el picante, no las pongáis.


viernes, 30 de septiembre de 2016

Cola de rape en caldeirada - Cocción de pescado


Cocer consiste en mantener un alimento sumergido en un líquido hirviente hasta que ablanda lo suficiente para que sea posible comerlo siendo agradable al paladar por sabor y textura. También se puede cocer al vapor. El alimento se expone, utilizando el accesorio adecuado, al vapor del líquido en ebullición hasta que adquiere el punto deseado. Aunque se emplean indistintamente, esta última técnica se suele utilizar con verduras y pescados. La primera es más indicada para carnes y legumbres.
El líquido de cocción suele ser un caldo o, cuando es agua, se le añaden verduras y/o hierbas aromáticas que lo saborizan y transmiten paladar al alimento tratado.

En esta caldeirada de rape (peixe sapo, tamboril, rap…) ejemplifica la cocción sumergida al tratar las patatas y la cocción al vapor. En la primera aromatizan cebolla, pimiento verde, perejil y aceite. En la segunda parte el pescado reposa sobre las patatas, suelta su propia agua con cuyo vapor cuece. El conjunto es perfumado por los ingrediente de la ajada: aceite, pimentón, ajo, vinagre, laurel…


Receta
Unas cuantas patatas peladas cortadas a cuartos longitudinales.
Ponemos agua al fuego con un casco de cebolla, dos tiras de pimiento verde, una ramita de perejil y un chorro de aceite. Salamos.
Cuando comienza a hervir, ponemos las patatas y dejamos cocer a fuego medio durante 12 minutos, al cabo de los cuales retiramos del fuego y las dejamos  con tan solo medio dedo de agua en el fondo del recipiente.

Mientras preparamos “a allada”. Aceite de oliva en una sartén, dos ajos hasta dorar y retiramos el recipiente para que pierda temperatura y podamos echar el pimentón dulce –no mucho, sino empalaga y emborrona en lugar de dar sabor- y revolvemos.
Acercamos al fuego y le ponemos un chorrito de vinagre –prudencia, no demasiado- y lo mantenemos al fuego revolviendo para que el vinagre evapore y el pimentón no se queme. Ponemos también un par de cucharadas soperas de agua de la cocción de las patatas. Damos un hervor.

Ponemos la cola del rape troceada y salada sobre las patatas. Rociamos con la “allada”. Tapamos y ponemos a fuego suave durante unos diez minutos más.

Controlamos en punto de cocción  y servimos rociando con la salsa resultante.



Desayuno 8



Esta preparación sirve para cualquier momento del día.: desayuno, almuerzo, merienda…
Los ingredientes se ponen en capas sucesivas y se consumen finalmente más o menos mezclados.
Naturalmente se pueden hacer infinitas variaciones. Tan sólo hay que respetar la ausencia de azúcar y de hidratos refinados. Las cantidades pueden ser variables.


Desde el fondo y por este orden:
Avena integral, higos frescos en rodajas, yogurt natural, semillas de chía, fresas y nueces.

domingo, 18 de septiembre de 2016

Los higos del 2016


En septiembre aparecen los higos. Tengo la suerte de comerlos cogiéndolos directamente de una higuera que debe de tener cerca de los ciento cincuenta años; simpre estuvo ahí... 
Escribí de este fruto en varios lugares del blog. Aquí os dejo varios enlaces.

sábado, 17 de septiembre de 2016

Brasear - Jarrete de ternera braseado




Se brasea carne, pescado o vegetales. El braseado de vegetales (patatas, cebollas, zanahorias, nabos, chirivías…) reciben el nombre de glaseado.

Los ingredientes se doran previamente, a excepción de los pescados que irán en crudo pero se habrán dorado el resto de elementos que los acompañan. En el estofado y guisado, los ingredientes van en crudo. No obstante, hay métodos que combinan ambas técnicas dorando algunos ingredientes y no otros.

Doramos las piezas. Reservamos y en el mismo recipiente doramos los vegetales: cebolla, zanahorias, ajo, puerro… Añadimos aromáticos: tomillo, romero, pimienta, laurel, azafrán...
Ahora podemos poner un chorro de vino, jerez o algún destilado como coñac, güisqui…Damos calor para evaporar alcohol.

Regresamos la vianda a la cazuela y añadimos el líquido que suele ser un caldo conveniente. La cantidad varía pero habitualmente no llega a la mitad del recipiente. Se trata de que ese líquido concentre el sabor de los ingredientes y aromáticos, para ello debe reducirse al final  para poder salsear la pieza o que esta reabsorba los jugos dejándola en reposos en contacto con él. Añdimos aromáticos: pimient,

Por lo general cocerá tapado y la duración estará determinada por la dureza de la pieza.

Al cabo se retira la vianda y e reduce la salsa. Esta se utilizará para salsear o para que sea reabsorbido por la pieza durante el reposo de la  misma.

Se sirve caliente o frío…

Receta


1 pieza de jarrete troceado (+/- 600 gr.)
½ cebolla trinchada
1 diente de ajo fileteado
½  vaso de vino blanco seco
Cierta cantidad de caldo
1 hoja de laurel
Sal
Pimiento picante
Aceite de oliva

En un recipiente que podamos tapar, doramos el jarrete en aceite bien caliente. Reservamos.
En ese mismo aceite doramos levemente los vegetales, añadiendo  vino, laurel y sal. Esperamos que el vino pierda el alcohol.
Ponemos el jarrete en el recipiente. Añadimos un poco de caldo,  que llegue como a dos dedos de altura. 
Tapamos y arrimamos al fuego muy suave durante una hora o hora y media aproximadamente.
Retiramos, probamos que esté la carne blanda. Reducimos la salsa y regresamos las carne a la cazuela. Dejamos que se impregne de las salsa y servimos.