miércoles, 23 de mayo de 2018

Judías a la "arrabiata" (*)




¿2 persona?
A dos buenos puñados de judias verdes les retiramos las puntas y cortamos longitudinalmente. De cada una haremos dos o tres dependiendo de su anchura. 
Las pondremos a cocer en muy poca agua con sal el tiempo justa para que queden "al dente". En ese punto las retiraremos y sumergiremos en agua fresca para detener la cocción y que verdeen. Si las pudiéramos anegar en agua con hielo, mejor que mejor... Las reservamos, mientras escurren que es muy importante que pierdan bien el agua.

Mientra tanto, sofreímos una guindilla en aros  y sin simientes, dos dientes de ajo fileteados, la piel rallada de medio limón y dos filetes de anchoas.
A medio hacer,  rociamos el conjunto con un chorrito de vermout rojo y dejamos que se evapore el alcohol. (Esto es facultativo: si te gusta, dale; sino, no lo hagas.)
A continuació echamos 3/4  de lata tomate natural triturado o entero y unas cuantas hojas de albahaca. Sal y pimienta. 
Dejamos que espese dulcemente. Es importante que espese sin que quede pastosa, pero tampoco líquida.
Volcamos las judias muy bien escurridas en la tartera y le damos calor para secarlas
Adjuntamos la salsa y revolvemos para mezclar en condiciones. Sazonamos con zumo de limón, perejil picado y unos golpes de queso rallado (oveja manchego, parmesano...)
Emplatamos y le rallamos más queso, briznas de albahaca y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. 
(*) Basada en una receta de Jamie Oliver & Gennaro Contaldo


domingo, 20 de mayo de 2018

Plátano con canela y yogur griego


Nos haremos con un platano hermoso y maduro aunque de firme carnosidad.
Lo cortamos en rodajas y espolvorearemos la mejor canela en polvo que podamos encontrar.
Acompañaremos con yogurt griego natural.


viernes, 18 de mayo de 2018

Repollo Centaurus Box ( Repollo del país con "pesto" de albahaca)



Utilizando mandolina o cuchillo bien afilado, cortamos un repollo en finas tiras que pondremos a cocer con dos dedos de agua y las sal que solicite hasta que esté blando pero no blandengue.
Mientras cuece y nos proveemos de un "pesto" de albahaca en condiciones.


Podeis seguir la receta de este blog.
Sugiero  que el cambio del queso parmesano por un manchego ovejuno y los piñones podemos substituirlos por almendras, avellanas o nueces. Siendo de calidad no le hacen daño.


Escurrimos bien el repollo, reservamos un vaso de agua de cocción y lo llevamos al recipiente donde coció. Damos fuego suave y vertemos a discrecion  el pesto por encima.


Revolvemos para que se impregne bien y si se empastase verteríamos un poquito del agua de cocción para que la salsa corriese.
Emplatamos y esparcimos por encima queso rallado y nueces partidas.
El repollo se puede aliña en frío y comer como ensalada.


lunes, 14 de mayo de 2018

"Chucrut" con lacón aliñado con AOVE y pimentón picante


Cocemos el lacón como se indica en la entradas que se abre pinchando aquí: Lacón cocido con chorizo.
Una vez cocido en el agua del lacón se calienta la col agría por espacio de unos quince minutos.
Se escurre bien y antes de servir pero emplatado se aliña con sal,  AOVE y pimentón picante o dulce.
El "chucrut" debe ser bio y no pasteurizado para que aporte los beneficios debidos a la flora intestinal.
El que utilicé es holandés, ver aquí.


miércoles, 2 de mayo de 2018

Jarrete de ternera cocido a la gallega



Primero y principal, conseguir un jarrete de una ternera moderadamente feliz. Mejor de la pata trasera...
Cortarlo en porciones antes de cocer o, mejor incluso cocer la pieza entera y cortarla antes de servir. 
Calentamos agua suficiente para que cubra las viandas con la sal correspondiente.
En el agua ponemos una cebolla cortada en cuatro, la parte blanca de un puerro y unas cuantas zanahoria
A esto añadimos una cucharada sopera de unto (grasa de cerdo extraída a través del calentamiento y fundido de porciones de atocinadas) o, en su ausenccia, un trozo de tocino de la mejor calidad.
Echamos la carne a cocer manteniendo el  fuego suave durante una hora aproximadamente. En todo caso hasta que esté tierna.
Veinte minutos antes de que concluya el proceso ponemos las patata a cocer: dos por barba; peladas,  enteras y de tamaño medio.
A punto todos los ingredientes. Emplatamos carne y patatas bien escurridas de agua.
Aliñamos con aceite de oliva virgen extra en el que picaremos bien fino un  diente de ajo por persona
Acabaremos espolvoreando  pimentón dulce y/o picante según nuestro gusto.
El caldo de cocción servirá para preparar sopas o como líquido para otras preparaciones: salsa, guisos...

sábado, 28 de abril de 2018

Ensalda de aguacates con langostinos y manzana


¿2 personas?

Cocemos  y pelamos una docena de langostinos. Reservamos.
En un bol amplio aplastamos la pulpa de un aguacate con la peladura rallada y el zumo de medio limón. A esto le añadimos lo blanco de un puerro cocido frío y picado y un cuarto de cebolla coartada muy fina. Añadimos los langostinos y revolvemos.


Le adujuntamos dos c/soperas de salsa de tomate, una c/s de yogurt griego,  otro tanto de mahonesa y una c/postre de mostaza de Dijon. El conjuno lo sazonamos con pimienta,  sal y pimentón dulce.
Lo colocamos en copas o los  caparazones del aguacate y coromamos con lechuga picada y sazonada.


miércoles, 25 de abril de 2018

Huevos eco con salsa de yogurt y mantequilla de salvia


¿2 personas?

Machacamos un diente de ajo con dos pulgaradas de sal, lo mezclamos con unos 100gr de yogurt griego y lo sazonamos con pimienta recien molida. Reservamos.
Calentamos mantequilla, la misma cantidad que yogurt, en una sartén y freimos un buen puñado de hojas de salvia hasta que se pongan crujientes y la mantequilla se dore sin quemarse. Reservamos en caliente.
Planacheamos cuatro huevos eco y los servimos, sazonados,  sobre una capa de yogurt aliñado, salseando después con la mantequilla  de salvia.
Acompañamos con guindillas verdes picadas.

sábado, 21 de abril de 2018

Pincho de tetilla con tomate, anchoas y jamón




Para cada ración necesitaremos una lámina de pan de centeno integral tipo Wasa. Sobre esta colocaremos dos o tres láminas de oloroso tomate con su pellizco de sal marina.. Picaremos albahaca fresca y la aliñaremos con aceite de oliva: dispondremos prudente cantidad de esta picada sobre los tomates. 

Echaremos mano de una o dos anchoas auténticas en aceite de oliva que después de escurridas las haremos aterrizar sobre el tomate


Del queso que nos apetezca, cortaremos una pequeña porción; en este caso fue una tetilla casera de Sobrados dos Monxes:  sabrosísima. Irá sobre el conjunto anterior.


Del mejor jamón que enconteremos separemos una loncha generosa y la depositaremos con mano delicada en contacto con el pescado.

Tostaremos en una sartén unos cuantos piñones y aún calientes los emparejaremos con el jamón.
Acabaremos con unas pulgaradas de albahaca aliñada. A la mesa.


jueves, 12 de abril de 2018

Paté de caballa ("Rillette" de caballa)


¿4 personas? 

Nos hacemos con dos caballas hermosas que puedan proporcionar 400gr de carne limpia de piel y espinas
Evisceradas y decapitadas, las cocemos o, mejor, las hacemos a la plancha. 
Después de frías,  las desmenuzados sin dejar rastro ni de piel ni de espinas. 
Reservamos la carne.
Picamos un buen ramillete de perejil y lo mantenemos a la espera.
En un bol, añadimos a la caballa sobre cuatro cucharadas soperas de yogur griego natural, pimienta blanca al gusto y una buena cucharada de mostaza antigua.
Emulsionamos con 50gr mantequilla en pomada y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra que iremos añadiendo a chorro fino mientras trabajamos la mezcla con el tenedor. 
Rectificamos con sal, Tabasco y ralladura y zumo  de limón.
Acabamos con el perejil picado. Revolviendo y sobrevolando.  
Servimos con tostada fina  de pan o calabacín a la plancha. También sola.


domingo, 18 de marzo de 2018

Escalope de ternera Julichi


Escalopes de ternera a  la milanesa como los dioses mandan, no confundir con ciertos empanados que por ahí circulan. Este es el modo de preparar la milanesa que cómo se hacia en el Restaurante Choco de Vigo en sus años de gloria, que los tuvo.


Cortamos escalopes (bistecs pequeños) de la mejor hoja blanda que podamos conseguir y más bien gruesos, esto es fundamental; la carne ha de ser de la mejor calidad y si el filete es fino, se seca. 
Los salamos y pasamos por huevo batido y escurrimos ligeramente antes de pasarlos por pan rallado de grano medio (Ni muy grueso ni muy fino...)
Los freímos en aceite de oliva caliente pero no tanto que llegue a quemar el pan. Le damos la vuelta al dorar y repetimos la operación. Retiramos y escurrimos sobre papel de cocina,

Es  fundamental, sí, fundamental, servirlo con patatas firtas. Las guarrindongadas se ha de hacer a conciencia.
Pelamos y troceamos la patatas, las sumergimos en aceite caliente pero no alborotado y las dejamos confitar suavemente. 
Han de salir amarillas pero sin costra dura. La hacemos escurrir sobre papel de cocina y servimos con los escalopes.

Pilar González Lorenzo - Jupiter-3 5cm 1:1,5 Montura Kiev, 1956

sábado, 17 de marzo de 2018

Ensalada de caballa sobre lechuga y tomate (*)

Despues de asar unas caballas a la plancha pudiera ser que sobrasen; podemos comerlas frías, o preparar esta estupenda ensaladilla.  

Desespinamos y limpiamos de piel la caballa. La desmigamos y aliñamos ligeramente con aceite de oliva virgen extra y dos cucharadas de mayonesa casera.
Le adjuntamos media cebolla picada, un puñado de nueces peladas, media manzana hecha  cubitos, comino al gusto y sal. 
A esta mezcla le vamos añadiendo gotas de limón y algo de piel rallada a discreción.
Cortamos en juliana menuda cinco hojas de lechuga y, en dados diminutos, medio tomate. Aliñamos esto con sal, pimienta, aceite y zumo de limón. 
Sobre esta cama ponemos el atún aliñado. 
Emplatado lo llevamos a la mesa y lo disfrutamos.

 
(*) Esta ensaladilla podemos hacerla con atún o cualquier otro pescado.