lunes, 26 de marzo de 2012

Cabezas de bacalo guisadas


¿4 personas?

4 cabezas de bacalao saladas
1 cebolla mediana finamente picada
3 dientes de ajo laminado
Un puñado de hojas de perejil menudamente cortadas
Aceite de oliva
Pimienta
Vino blanco
Sal

Desalamos las cabezas durante 24 horas cambiándoles el agua tres veces.
Ponemos a sofreír la cebolla y el ajo. Dejamos que se vayan caramelizando. Vamos incorporando el vino para que la cebolla no se queme.  Al final ponemos la mitad del perejil.
Entretanto calentamos agua y, cuando hierva, sumergimos las cabezas hasta que vuelve a levantar el hervor. Las retiramos y las reservamos.
Cuando el sofrito está bien caramelizado, incorporamos las cabezas, un chorrito del vino, salpimlentamos y dejamos cocer a fuego suave durante unos veinte minutos. Las cabezas soltarán abundante gelatina que ligará la salsa. Si fuera necesario, añadimos unas cucharadas del agua utilizada para blanquear las cabezas. Al poco de retirar añadimos el resto de perejil, movemos para ligar la salsa, dejamos reposar unos cinco minutos y servimo.


domingo, 18 de marzo de 2012

(Una) Mousaka


¿6 personas?

1,5  kg de carne de pierna de cordero limpia de restos de grasa y picada
2 latas grandes de tomates pelados que nos dara unos 500 ml de salsa de tomate
2 cebollas grandes
3 dientes de ajo
1 kg de berenjenas
1 vaso de buen vino tinto
Albahaca
Menta fresca
Sal
Pimienta

Cortamos las berenjenas con la mandolina,  en láminas longitudinales de 3 ó 4 mm de grosos. Las ponemos en el escurridor con sal gruesa y un peso encima para que drenen.
Sofrimos la cebolla y el ajo muy picados. Ya el sofrito hecho, añadimos a la sartén poco a poco la carne para que se dore. Salpimentamos. Incorporamos la salsa de tomate (1)  y el vino que previamente habremos hervido para desbravarlo de alcohol.
Tapamos y cocerá lentamenten durante cuarenta y cinco minutos. A media cocción le incorporamos hojas de menta y albahaca picadas,  en la proporción que consideremos aducuada.
Mientras, secamos las berenjenas y las pasamos por la plancha sin dejarles coger aceite en exceso.
En una fuente de horno ( 23 X 35 X 8 cm) ponemos una capa de berenjena y, a seguir, un estrato de carne picada. Sobre este esparcimo quesos rallado. Repetimos y acabamos con una capa de berenjenas.
Todo lo cubrimios con la bechamel (2) tapizada de queso rallado: parmegiano y grana a medias. Metemos la fuente al horno; a 180ºC durante unos 30 minutos aproximadamente, hasta que dore.
La dejamos asentar y servimos cortando en porciones


(1)  Salsa de tomte
Cocemos el tomate junto con pimienta, unas hojas de albahaca según el gusto, dos dientes de ajo picado, sal y pimienta negra.
Cuando haya espesado pasamos por un colador para retirarle semilllas y hojas de albahaca y reservamos.

(2) Bechamel
50 gr de mantequillo
1/2 litro de leche
500 gr de harina
Sal
Pimienta
Parmesano y Grana recién rallados
Nuez moscada

Calentamos la mantequilla y echamos la harina. Revolvemos hasta que adquiera un color de carne de avellana tostada. Incorporamo poco a poco la leche fría y vamos revolviendo. Al acabar salamos generosamente, ponemos pimienta y nuez moscada rallada. Continuamos reoviendo a fuego suave. Unos diez minutos hasta que pierde el sabor a harina. Añadimos ahora los quesos rallados en la cantidad que nos guste revolvemos y dejamos reposar.


"Buscamos en la comida lo que no nos da la vida" (¿?)

Bizcocho diez días


Se dice en la Red que la receta de este bizcocho sale del convento de las Carmelitas Descalzas de Sevilla. No sé si en Sevilla hay carmelitas sin calzado que se dediquen a hacer bizcochos dando publicidad a la receta. Me parece improbable que las monjas hayan generado una cadena de bizcocheo: cada persona que recibe un medida de masa madre para iniciar la confección del dulce ha de entregar tres medidas de la misma masa a tres personas diferentes que, a su vez, cocerán, y entregaran cada uno tres medidas a otras tantas personas. Así se genera una cadena bizcochada. No sé si me resulta simpático el asunto, pero un amigo me vino con la masa y las instrucciones y allá que me fui. No me desagradó el resultado, pedí más masa madre y rehice introduciendo algunos cambios. Creo que lo mejoré.
También busqué instrucciones para hacer la masa madre inicial.


Masa madre inicial   
1 vaso de harina
1 vaso de leche
1/2 Vaso de azúcar
1/2 sobre de levadura
Se mezcla todo y se deja un día a temperatura ambiente.

A partir de esta masa madre se inicia un proceso que dura diez días
Día 1: Ponemos una medida (por esta haremos todas las mediciones, yo utilicé un vaso de yogur de 200 gr.) de masa madre en un recipiente. Le añadimos un vaso de harina y otro de azúcar. No hacemos más. Tapamos y dejamos a temperatura ambiente.
Día 2: Mezclamos el conjunto con una cuchara de madera.
Día 3 y día 4: Lo dejamos reposar sin tocar.
Días 5: Añadimos un vaso de harina, otro de azúcar y otro de leche. No removemos ni mezclamos.
Día 6: Volvemos a mezclar en conjunto.
Día 7, 8 y 9: No tocamos.
Día 10: Llenamos tres vasos de masa madre y la repartimos a tres incautos para que continúen con la cadena.
Al resto de la masa le vamos añadiendo mientras revolvemos para mezclar:
Un vaso de almendra y nueces molidas,  un vaso de azúcar, uno de leche, otro de aceite de girasol, dos de harina, uno de pasas e higos pasas muy troceados y enharinados, una manzana pelada y cortada en pequeños cubitos que también pasaremos por harina, dos huevos enteros, la raspadura de una rama de vainilla, la ralladura de media naranja, un golpe de canela, un sobre de levadura y una pizca de sal.
Precalentamos el horno a 150ºC. Untamos de mantequilla el molde y lo enharinamos..
Llenamos el molde con la masa y va al horno durante una hora. Hay que cuidar para que no se cueza demasiado por fuera quedando crudo por dentro.


viernes, 16 de marzo de 2012

Medallones de solomillo a la plancha




¿2 personas?

4 medallones de solomillo de ternera
Romero fresco
Tomillo freso
Hojas de perejil
2 dientes de ajo
Pimienta negra
Cebollino picado
Sal
Aceite de oliva

Ponemos en una fuente los medallones pimentados, untados con un chorro de aceite. Añadimos el ajo trinchado y las hojas de perejil, romero y tomillo.
Cuidamos de que la carne se impregne bien de todo. Dejamos que repose un mínimo de dos horas.
En una plancha bien caliente pasamos los medallones vuelta y vuelta. Salamos, salseamos, ponemos cebollino y servimos.



miércoles, 14 de marzo de 2012

Ovos con pan de millo e viño tinto con azucre



Este é un prato que miña avoa preparaba cando eu era un neno. Recupéroo aquí grazas a outra avoa: a do meu alumno Eloi que, xunto coa avoa e nai de Rebeca e a nai de Mounsiff, tiveroa a xentileza de darnos os seu pans a probar.
O pan da casa de Eloy é un pan antigo, cocido en forno de leña, broa grande, asentada sobre follas de castiñeiro. É o pan da miña infancia. ¡Que bos pans! Moi agradecidos.



¿Unha persoa?
2 ovos fritidos en aceite de oliva
O miolo esfarelado de unha  porción de pan de millo e centeo
1/3 de vaso de viño tinto de país
Azucre ao gusto
Sal
Canela
(As cantidade dependen do gusto de cada un.)


Nun cazo pomos o viño a ferver con un pouco de azucre para que adoce, perda ácido e alcohol.
Mentres tanto, fritimos os ovos, escorrémolos de aceite, salgamos e pómolos coa xema rota nun prato quente.
Esfarelamos o miolo do pan sobre eles. Botamos o viño por riba para humedecer o conxunto, non se trata de inundar de viño senón de mollalo. Sobre todo, esparexemos azucre e, se nos gusta, un pouco de canela, que lle queda moi ben.
Bo proveito.


domingo, 11 de marzo de 2012

Sopa de rape (*)

 Ingredientes:

Unas cabezas de rape limpias y troceadas, si hubiera alguna colita tampoco le iría mal... e incluso otros pescados como un rubio. Berberechos, gambas, aceite, cebolla, puerro, zanahoria, tomate, ajo, perejil, laurel, azafrán, sal, pimienta, almendra tostada, pan 

Después de limpias, troceadas y saladas las cabezas de rape, las cocemos (el tiempo necesario para que se desprenda bien la carne) en el agua en la que previamente hemos hervido cebolla, puerro, zanahoria a la que además añadiremos unos granos de pimienta, laurel y sal. Retiramos el pescado, lo escogemos , desmenuzamos y reservamos. En una cacerola, ponemos el aceite con la cebolla picada a pochar, luego añadimos los ajos, el tomate, el perejil y lo dejamos hacerse unos minutos. Añadimos entonces el pescado desmenuzado, el caldo de cocer el mismo (sin las verduras), salpimentamos y dejamos cocer a fuego mas bien lento, 45 minutos. Machacamos ahora en un mortero, ajo, almendras tostadas, azafrán, con un chorro de aceite. Se mezcla con un poco de caldo, y se incorpora a la sopa En este momento le podemos añadir también los berberechos y las gambas, y por último las rebanadas finitas de pan tostado. Lo dejamos cocer otros 15 minutos y !listo para servir! 

 (*) Receta de Beatriz Lago 


domingo, 4 de marzo de 2012

Biscoito



6 ovos
200 gr de azucre
250 gr de fariña de trigo
A reladura de medio limón
½ sobre de “Royal”
1 iogur
1 taza de café de aceite de xirasol
Manteiga para untar a forma
Fariña para esparexer n.o molde

Batemos os ovos, azucre e reladura de limón ata que adquira unha cor branca e que teña espesado.
Engadimos O iogur e o aceite de xirasol. Revolvemos para mesturar.
Imos incorporando a fariña ós poucos e revolvendo coa espátula ata mesturala toda.
Preparamos o molde untando a manteiga e esparexéndolle a fariña.
Vertemos a masa no molde.
Levamos ao forno que xa aqueceu ata os 160º y cocemos durante 25 minutos.


sábado, 3 de marzo de 2012

Solomillo de ternera (*)


1 kg de solomillo de ternera, hermoso y grueso
Tomillo fresco
Romero freso
Perejil
Sal semi gruesa
Aceite de oliva
Mostaza antigua



Cortamos la pieza de solomillo a la mitad por su eje longitudinal.
Picamos sobre la tabla cantidad abundante de tomillo, romero y perejil. Añadimos sal gruesa.
Rebozamos la carne sobre la tabla con las hierbas y la sal.
Untamos con aceite de oliva.
Lo llevamos a la sartén  bien caliente. Lo doramos por todos los lados a fuego  vivo. Bajamos el fuego y lo continuamos haciendo hasta darle el punto que deseamos. En su interior debe quedar rosa.
Lo retiramos a una bandeja y lo tapamos con papel de aluminio o un paño. Dejamos que repose durante diez minutos.
Untamos en fondo de la bandeja de servicio con mostaza antigua  o la mostaza que mas nos guste.
Cortamos en filetes, emplatamos en la bandeja y rociamos con el jugo que ha ido soltando. Espolvoreamos de sal y perejil picado.

(*) Variación de receta de Jamie Oliver

Nidos de pasta con parmesano y vainilla (*)


¿4 personas?

400gr de pasta
150gr de parmesano recién rallado
Los gránulos de dos vainas de vainilla (Abrimos y raspamos con la hoja del cuchillo.)
Sal
2 c/s de Aceite de oliva virgen extra
Agua de cocción.





Cocemos la pasta en abundante agua salada.
En el fondo de un bol, fundimos la mitad de parmesano con una pequeña cantidad del agua de cocción. Añadimos a esto los gránulos de vainilla y es aceite de oliva. Revolvemos para mezclar.
Reservamos un cacillo de agua de cocción y escurrimos la pasta. Acto seguido la echamos en el bol y revolvemos. Si queda apelmazada, alisamos la salsa con un poco de agua de cocción reservada.
Espolvoreamos el resto del queso por encima y servimos.

(*) Receta de Ferran Adrià


Setas shitake guisadas en vino tinto


¿4 personas?

400 gr de setas  shitake cortadas longitudinalmente
½ cebolla cortada en juliana
Un diente de ajo trinchado
Vino tinto (Debe ser  bueno, sobre todo que no sea ácido)
Caldo de carne hirviendo
1 c/p de harina de trigo
Pimienta
Aceite de oliva
Sal

Ponemos la cebolla en la sartén y cuando blanquea añadimos las setas y salpimentamos. Doramos el conjunto. Mezclamos la harina y mojamos con un buen chorro de vino tinto. Dejamos que hierva para pierda el bravío alcohólico. Vertemos caldo de carne hirviendo hasta cubrir y bajamos el fuego. Dejamos cocer hasta que las setas sean agradables a los dientes, si queda en seco añadimos más caldo. Ha de quedar un guiso espeso pero no apelmazado, ha de correr.


Patata salteadas (*)


¿4 personas?

4 patatas medianas sin pelar, lavadas y cortadas en cuartos longitudinal y transversalmente
2 dientes de ajo trinchado
4 ramas de tomillo fresco
2 puntas de romero
½ hoja de laurel
2 ramas de perejil
Ralladura de la piel de medio limón
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra

Cocemos las patatas en agua con sal. Las escurrimos. Las llevamos a dorar a una sartén con aceite bien caliente donde las vamos salteando en compañía del ajo, abundante tomillo fresco desmenuzado, las agujas del romero, el laurel, el perejil picado y la ralladura de limón. Vamos salteando hasta que adquieren bonito color dorado, durante el proceso pimentamos y añadimos aceite si fuera necesario.
Mantenemos en caliente hasta servir.


(*) Variación de receta de Jamie Oliver

Camembert con jamón y mermelada de tomate


¿4 personas?

1 queso camembert cortado en ocho porciones
8 lonchas del mejor jamón posible
Mermelada de tomate
8 galletas marineras o un buen pan ligeramente tostado
Tomillo fresco picado


Sobre las galletas ponemos el jamón y sobre este el queso previamente calentado en el horno hasta que quiere  comenzar a fundirse.
Encima de cada porción de queso ponemos mermelada de tomate según nuestro gusto.
Espolvoreamos con tomillo fresco.


Vaivén

Desde enero no me permitía cocinar: tonterías que hace uno cuando anda buscando salidas en los vericuetos de laberintos extraños. Ya no, ya está bien.
Volvamos, pues, a un placer ligado a la vida bien vivida: la cocina. El fogón es lugar principalísimo,  donde se alquimian energías alegres para ofrecérselas jubilosamente a familia y amistades. Compadezco la casa donde el olor de un buen sofrito con hierbas aromáticas no se cuela por todas las rendijas hasta llegar al rellano. ¿Qué mejor ambientador que el aroma de un asado que se dora en el horno?
El hogar sano -casa habitada- siempre se construyó en torno al diálogo y a la cocina con la mesa bien montada. El resto es el ruido o la nada.
!Come, te hará bien¡ ¡Viva la luz!