Risotto de berberechos y albariño

¿Dos personas?

150 gr de arroz bomba

½ kg de berberecho

20 gr de mantequilla (10 gr + 10 gr)

50 gr de cebolla picada

30 gr de nata (35%) montada

Aceite de oliva

Unas hebras de azafrán

2 c/s de cebollino picado

500 ml de cado de pescado  + el agua que suelten lo berberechos al abrirse
Una botella de albariño (la beberemos comiendo el arroz)

Sal

Queso parmesano rallado

Se abren lo berberechos en un recipiente poniéndolos a hervir con un buen chorro de vino blanco. Cuando hierven, esperar 4 minutos; mover la cazuela para ayudarlos a abrir y retirar del fuego. Sacar las carnes de las conchas, reservar las viandas en el caldo que han soltado los bivalvos y refrescar el líquido  con agua: se trata de que no recuezan. Han de estar casi crudos.

Doramos la cebolla en la mitad de mantequilla y un chorro de aceite de oliva. A continuación,  en la misma grasa,  salteamos el arroz.

Ponemos a fuego medio y le echamos medio vaso de albariño; removemos y dejamos que el alcohol de evapore y el arroz absorba el vino.

Tenemos el caldo caliente y una hebras de azafrán infusionando en el mismo. También mantenemos caliente el líquido que durante la cocción ha soltado los berberechos. Ahora se trata de ir añadiendo estos líquido y removiendo el arroz de manera que vaya cociendo y absorbiendo los caldo. Hay que procurar graduar el fuego para que nada se queme ni se enganche al tiempo que el arroz va incorporando el líquido y cociéndose. Todo esto tardará unos veinte minutos.

Cuando el arroz va estando cocido, pero todavía está un poquito duro, sazonamos,  apagamos el fuego y añadimos el resto de la mantequilla y la nata. Removemos para homogenizar e incorporamos la mayoría de berberechos y el cebollino picado. Rectificamos el sazonamiento si es necesario y emplatamos. 

Sobre el arroz ponemos el resto de berberechos y cebollino.
Quien quiera que le añada parmesano rallado: allá él, pero cuidado con cargarse el aroma de los berberechos.