¿4 personas?
Un bacalao fresco ( 2 kg aprx.) eviscerado, aprovecharemos la parte abierta en filetes
La cabeza abierta y deshuesada
4 dientes de ajo filetedos
1 guindilla cortada en rodajas
3 ramas de perejil picado
Vino blanco tipo txacolí o ribeiro
Vinagre de Jerez
Un cuarto de limón
Caldo de pescado
Caldo de pescado hecho con las espinas y aletas
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Abriremos la cabeza y retiraremos ojos y branquias que desecharemos. El hueso central de la cabeza lo aprovecharemos para hacer caldo.
Abrieremos al medio el bacalao y retiraremos la espina que tambíén irá a caldo de pescado y haremos los filetes. El trozo de cola podemos hacerlo rodajas y freílo rebozado.
Tendremos cuatro filetes debacalao y los dos lados de la cabeza. Los salaremos y dejaremos escurrir.
En aceite abuandante doraremos ajo y guindilla cuidando que no se nos queme. Reservamos
Pondremos la tartera al fuego con un poco de aceite y marcaremos primero por el lado de la carne y a continuación por el lado de la piel. Al estar hecho, esto añadimos un chorrito de vinagre y unas gotas de zumo de limón. Es el momento de añadir el bacalao el perejil picado y un cacillo del caldo hecho con la espinas.
Ahora echamos sobre el bacalao el aceite con ajo y guindilla que tenemos en la sartén.
Meneamos la tartera para ligar la salsa mientra la mantenomos caliente sin que llegue a hervir.
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