Caballa (rincha, xarda) al horno con vinagreta de hinojo

-->Otro pescado pobre, la caballa: deliciosa. Empieza ahora la temporada con el florecer de los jarales en los montes que rodean Muros y comarca. Llegan a la lonja las cajas con los peces irisados de brillos metálicos. Fresquísimas. Sardina y jurel requieren frescura; la caballa la pide extrema porque ablanda a las pocas horas de haber sido pescada. El proceso puede retrasarse manteniéndola en frio cubierta de hielo.

>Una caballa hermosa por persona >Pimienta >Sal >1cebolla cortada en aros gruesos > Aceite de oliva

Vinagreta

>Cebolla, pimiento verde y rojo en proporciones similares picado todo en cubos bien pequeños >Dos cucharadas de hinojo silvestre freso picado >Sal > ¾ de aceite de oliva > ¼ de vinagre de vinagre de vino blanco.

Compramos las caballas por la tarde a la llegada de los barcos de bajura. Las limpiamos de tripa y las abrimos desde el vientre sin quitarle la espina. Las adobamos con ajo fileteado, pimienta negra molida, aceite de oliva y sal gruesa. Quedaron impregnadas y descansando durante la noche en el frigo.

A la hora de comer pusimos el horno a 200º C y sobre la bandeja de horno cortamos unos aros de cebolla para que los animales no descansasen directamente sobre la placa y no tuviesen tentaciones de agarrarse o se agarrasen menos. Los peces arriba y un chorrillo de aceite por encima.

Mientras tanto preparamos una vinagreta con pimiento verde, rojo y cebolla picada a partes iguales, dos cucharadas de postre de hinojo silvestre picado, tres partes de aceite de oliva y una parte de vinagre de vino blanco. Sal al gusto.

Cuando el horno estuvo caliente, caballas al horno y veinte minutos de espera.

Controlamos la cocción para que no se pasasen y las pusimos en los platos. Cada uno la roció con la vinagreta a su gusto y a comer.