A receita portuguesa orixinal (Ver foto
abaixo) utiliza só pezuños frescos. Aquí usaremos dous pés de porco e dúas orellas salgadas que remollaremos 24 horas en
auga abundante.
Escorridas e lavadas, estas carnes van a cocer
en auga con sal acompañadas de media cebola adornada con tres ou catro
cravos pinchados. As viandas, duras, tardarán en cocer unhas tres horas
xenerosas ou o tempo que os pezuños tarden en largar os osos sen resistencia. E
recomendable vixiar as orellas que, máis dóciles, poden estar listas nu
has dúas horas e media; retiraríanse.
has dúas horas e media; retiraríanse.
Cocido todo, rescatamos as extremidades do animal. Cortamos as orellas
en bocados razoables e desposuemos os pezuños
de tódolos osos. Reservamos as talladas en auga da cocción.
Previamente xa nos tiñamos lanzado a machucar tres ou catro dentes de allo cun chisco de
sal nun morteiro. Esta pasta vai de cabeza ao recipiente no que, co correpondente
aceite de oliva, acabaremos de
resolver a coendrada.
En canto a pasta de allo empeza a bailar na
graxa, engádeselle un mollo de coendro
cortado groseiramente a coitelo e, coa mesma, retirase do lume para botarlle unha cullerada de sobremesa de fariña
disolvida en medio dedo de vinagre de
viño. (Moita prudencia co vinagre, se acaso engadiremos despois.).Cocemos a fariña desta salsa e neste mollo introdúcense as carnes, salpementadas, xunto con
algo do caldo da cocción e deixase
cocer suave por espazo duns vinte minutos.
Sérvese moi quente no mollo que debe ter
quedado levemente espeso e verde.
A receita orixinal é portuguesa. Recollida por
Dna. Maria de Lourdes Modesto no libro Cocinha tradicional portuguesa en
1998, pero tal vez publicada nalgunha
das súas obra anteriores.
Encontreina mecanografada e anotada por
Constante Glez. Lorenzo entre as páxinas do Manual de gastronomia e culinária
profissional de José Albano B. Marques (Lisboa, 1961) que foi da propiedade
daquel.
No hay comentarios:
Publicar un comentario