Esqueixada de bacalao con yemas

¿2 personas?

En una sartén echamos aceite de oliva virgén extra en cantidad suficiente paro no cubrir el  bacalao desalado que vamos a depositar dentro una vez lo hayamos calentado a 60ºC.

Con bacalao en el recipiente,  lo mantenemos al calor al fuego minimísimo tapado con un tiesto durante unos seis o siete minutos. Se trata de confitar el bacalo.

Sacamos el bacalao del aceite y  deshilachamos y escurrimos de grasa.
En el aceite de la sartén, ya fuera del fuego, depositamos las dos yema de huevo que se iran cocinando a ese suave calor.

Mientras tanto picamos un puñado de cebollino, una cebolla tierna y cuatro o cinco tomates secos en aceite y lo añadimos al bacalao en el colador removiendo con una cuchara y sazonado con sal y pimienta si hiciera falta.

Colocamos una porción de ensalada de bacalao en el plato, hacemos dos huecos y rellenamos con las yemas de la sartén que ha cuajado al calor durante. Sobre las yemas ponemos delicadas escamas de sal.

Espolvoremos de cebollino picado. Servimos