Ossobuco alla milanese (*)

Dos cortes  de jarrete que incluyan el hueso del tuétano darán para dos que coman normal o uno que lo haga en nivel avanzado. Enharina levemente la carne con harina de trigo después de salpimentarla, sacúdele el exceso y la doras en aceite de oliva. Retiras y reservas.

En la misma grasa habiéndole agregado una buena nuez de mantequilla, salteas las verduras cortadas al efecto: media cebolla, un diente de ajo, una rama de apio y una zanahoria hermosa. Sazona las hortalizas y `pásalas a una tartera de fondo grueso.  En el recipiente donde doraste las verduras, viertes un vaso de vino blanco seco abundante y lo dejas reducir hasta que pierda la ferocidad alcohólica. Ahora le añades: peladura de limón;  tres tomates picados, pelados y sin semilla, laurel, tomillo y un cuarto de litro de caldo de carne o, a malas, agua. Llevas a ebullición y viertes sobre la carne.

Pones a hervir muy suave y sirves cuando la carne esté blanda. La salsa la pasas por la Turmix después de haber retirado laurel y peladuras de limón. Reduces y puedes ligar con una nuez de mantequilla.

Haces una gremolata picando peladura de limón, perejil, ajo y tomillo; con ella espolvorearas la carne ya emplatado.
Puedes servir con arroz a la milanesa, en blanco o con puré de patata.
 

 (*)Receta versionada después de leer a Julia della Croce en La cocina italiana clásica.