¿4 personas?
2 salmonetes grandes (+/-
700 gr.): limpios, escamados y eviscerados.
Fileteados longitudinalmente.
Antes de nada ponemos el caldo, en marcha.
Caldo de pescado
Espinas y cabezas sin ojo
y agallas. Todo limpio de restos de sangre.
1 c/s de aceite de oliva
¼ de cebolla
½ diente de ajo
Sofreímos todo junto en
un recipiente y cubrimos con agua y un chorro de vino blanco. Hierve suave
durante veinte minutos. Infusiona otros veinte, Colamos y reservamos caliente.
Mientras se hace el caldo, atacamos al tomate y a la cebolla.
Puré de tomate
2 tomates hermosos
Media cucharada sopera
aceite de oliva
Orégano al gusto
4 hojas de albahaca
fresca picada
Pimienta recien molida,
al gusto
Sal
Troeceamos el tomate, lo
ponemos en la sarten con el resto de ingredientes, menos la albahaca y lo
dejamos espesar cuidadando que no se agarre, si es necesario podemos añadir
caldo de pescado. Cuando coja el espesor que apetezcamos, le añadimos la
albahca picada. Retiramos y reservamos.
Cebolla caramelizada
Una cebolla grande muy finamente picada
Una c/ sopera de aceite
de oliva
Caldo de pescado
½ c/ de café de azúcar
Ponemos la cebolla en la
sartén y la vamos moviendo para que no se agarra. Es importante que no coja
color. Bajaremos el fuego, la moveremos e hidrataremos con caldo de pescado.
Poco a poco, irá ablandando. Salaremo- Cuando la textura sea de nuestro gusto,
añadiemos media c/ de café de azúcar. Revolveremos y el conjunto adquirirá brillo y dulzor. Reservamos.
Rissoto con caldo de salmonete
¼ de cebolla muy picada
1 taza de café de arroz
3 tazas de caldo de
espinas de salmonete
½ nuez de mantequilla
La misma cantidad de
queso manchego (oveja)
Un chorro de vino de
Jerez seco
½ c/sopera de aceite de
oliva
Doramos la cebolla en las
grasas. Añadimos el jerez y dejamos que se evapore. Echamos el arros y
revolvemos para que se impregne de grasa. Vamos añadiendo cucharones de caldo
hirviendo sin dejar de revolver hasta que sea absorbido. Cuando esto sucede,
añadimos más. Después de veinte minutos de hacer esto, el arroz estará en su
punto. Lo acabamos fuera del fuego, rallando el queso sobre toda su superficie.
Reservamos en caliente.
Filetes de salmonetes a la plancha
Calentamos mucho una
plancha antiadherente. La untamos muy, muy levemente con aceite. Ponemos los filetes
por el lado de la piel y cuando comience a blanquear en los bordes superiores, le damos la
vuela. En dos o tres minutos, estarán hechos. Muy importante no dejarlos pasar de cocción.
Emplatamos con el "risotto",
la compota de tomate y la cebolla caramelizada. De nada.
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