domingo, 21 de octubre de 2012

"Saltimbocca" a la romana




Un grupo de cocineros reunidos en 1962, en Venecia, aprobaron y redactaron de manera oficial la receta de este plato. Al menos esto es lo que se puede leer en el Cuchara de plata. 

¿4 personas?

8 filetes de ternera  de rabadilla (12x8 cm) cortados finos
4 lonchas de jamón de un tamaño similar a los filetes
4 hojas grandes de salvia
Una nuez de mantequilla
Aceite de oliva
Vino blanco seco
Pimienta

Extendemos los filetes sobre la tabla de cocina y los salpimentamos. Sobre cada uno, ponemos una loncha de jamón y, sobre ella, la hoja de salvia. Enrollamos y fijamos el conjunto con un palillo pinchado longitudinalmente. 

 

En una sartén calentamos mantequilla y aceite. Salteamos los rollos hasta queden bien dorados. A fuego vivo al comienzo, pero cuando hayan cogido buen color, es mejor bajar el fuego para que se cocine el interior. No se trata de pasarlos demasiado, pero es necesario que el interior se cocine.
Una vez hecho lo anterior, reservamos en un plato caliente. En la sartén vertemos un chorro de vino blanco y le damos calor mientras raspamos con una espátula los residuos sólidos. Dejamos hervir par que la salsa espese y en vino pierda el alcohol. Regresamos los rollos a la sartén le damos un último hervor y emplatamos salseando. 




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