Un grupo de cocineros reunidos en 1962, en Venecia, aprobaron y
redactaron de manera oficial la receta de este plato. Al menos esto es lo que
se puede leer en el Cuchara de plata.
¿4 personas?
8 filetes de ternera de rabadilla (12x8 cm) cortados finos
4 lonchas de jamón de un tamaño
similar a los filetes
4 hojas grandes de salvia
Una nuez de mantequilla
Aceite de oliva
Vino blanco seco
Pimienta
Extendemos los filetes sobre la
tabla de cocina y los salpimentamos. Sobre cada uno, ponemos una loncha de jamón
y, sobre ella, la hoja de salvia. Enrollamos y fijamos el conjunto con un
palillo pinchado longitudinalmente.
En una sartén calentamos
mantequilla y aceite. Salteamos los rollos hasta queden bien dorados. A fuego vivo
al comienzo, pero cuando hayan cogido buen color, es mejor bajar el fuego para
que se cocine el interior. No se trata de pasarlos demasiado, pero es necesario
que el interior se cocine.
Una vez hecho lo anterior,
reservamos en un plato caliente. En la sartén vertemos un chorro de vino blanco
y le damos calor mientras raspamos con una espátula los residuos sólidos.
Dejamos hervir par que la salsa espese y en vino pierda el alcohol. Regresamos
los rollos a la sartén le damos un último hervor y emplatamos salseando.
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