Merluza y Cía. (Cigalillas y berberechos)

4 personas

1 merluza de aproximadamente 1,8 kg.

8 cigalas pequeñas

300 gr de berberechos

1 diente de ajo picado

½ tomate picado

½ pimiento verde picado

½ pimiento rojo igual de picado

Puerro (parte blanca), picado para sofrito

½ cebolla picada
2 guindillas de cayena picadas

Aceite de oliva

Perejil

1 cayena

Sal

Cigalas

Las saltemos en una sartén, retiramos toda la carne de la cola y las huevas. Reservamos. Las cabezas las añadiremos para caldo.

 

Caldo

Unos recortes de cabeza de rape

La punta de la cabeza de la meluza (le retiramos las alas)

Las cabezas de las cigalas

1 Clavo de olor

Puerro (parte verde) para caldo

1 trozo de cebolla

1 trozo de pimiento verde

Pimienta

Vino blanco seco

Sal

Ponemos en una tartera un chorro de vino blanco seco, un par de pimientas, un clavo de olor, un trozo de cebolla, el verde del puerro y un trozo de pimiento verde. Los recortes de la merluza y un trozo de cabeza de rape. Añadimos también las cabezas de las cigalas. Cubrimos de agua, llevamos a hervir veinte minutos y dejamos reposar otros veinte. Colamos y reservamos.

Al vapor de este caldo, dentro de un colador, abrimos los berberechos. El agua que sueltan la dejamos escurrir al caldo. Los retiramos casi crudos y los reservamos.

  

Merluza

Hacemos un sofrito con la cebolla, los pimientos y el ajo. Añadimos también la guindilla. No dejaremos que tome color, si fuera necesario, le añadiremos caldo para evitarlo. Cuando está caramelizado, añadimos el tomate y dejamos reducir.

Ahora enharinamos levemente la merluza, la sacudimos para deshacernos del exceso de harina y la vamos depositando en la cazuela. Finalmente, vertemos cierta cantidad de caldo, tanto como para cubrir apenas un cuarto de la altura de la merluza. Espolvoreamos un poco de perejil. Tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante unos diez minutos. Pasados estos,  ponemos por encima la carne y corales de las cigalas y los berberechos reservados. Dejamos cocer tres minutos más, espolvoreamos de perejil y servimos.