Bacalo fresco guisado con alubias blancas

1 bacalao fresco eviscerado, escamado, desespinado y fileteado

1 cebolla finamente picada

1/3 pimiento morrón picado

1 tomate picado en cubos

1 diente de ajo tratado de igual manera que la cebolla

250 gr de alubias blancas cocidas, lavadas y escurridas

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

Para el caldo

Las espìnas del animal

Una punta de cebolla

El verde de un puerro

Un trozo de pimiento verde

Un chorro de vino blanco

Agua

Sal

Caldo

Doramos las espinas en un cazo con una cucharada de aceite de oliva. Doramos las verduras. Echamos el vino blanco, raspamos el fondo de la cazuela y dejamos evaporar. Añadimos el agua, sazonamos y dejamos hervir durante veinte minutos a fuego suava. Colamos y reservamos el caldo.

Guiso

Sofreímos a fuego medio en una cazuela la cebolla y el pimiento. Cuando carameliza todo la anterior, añadimos el tomate y dejamos que confite; si fuese necesario, le añadimos un poco de caldo para que no se agarre el sofrito.

Incorporamos en este momento las judías blancas cocidas y un poco de caldo. Con fuego suave, continuamos la cocción. A medio consumir el caldo, añadimos el pescado fileteado y salpimentado por el lado de la piel. Se cocerá en dos minutos. Le damos la vuelta y dejamos que se cueza por lado interior durante el mismo tiempo.  Apagamos el fuego, dejamos reposar cinco minutos y servimos.