Lomo de cerdo con almejas (Lombo de porco á alentejana)

“Al-Gharb” significa en árabe el oeste, es el origen de “Algarve” que da nombre a la región más meridional de Portugal y más sudoeste de la Península Ibérica. El cerdo con almejas es del Alentejo pero lo comí en Faro un verano feliz de hace 30 años. - Te recuerdo allí, Ramón. –
Me sorprendió tanto que lo incorporé al recetario. Con el tiempo lo asocié a los “mar i muntanya” catalanes: pollo con cigalas o albóndigas con sepia. Combinaciones que parecen imposibles y resultan perfectas. Este lomo lo comimos hoy entre cuatro.

800 gr de lomo de cerdo

4 dientes de ajo

4 c/s de grasa de cerdo

Aceite de oliva

1 kg de almejas

Sal

Pimenton dulce

Se pisan los ajos en un almirez con su poco de sal gruesa. Con este pisado, se unta la pieza de lomo entera. A continuación se frota con el pimentón. La carne quedará en esta adobo por espacio de 24 horas.

Se ponen las almejas con un poquito de agua en el fondo de la olla, se les da calor y nada más abrir se retiran, procurando que enfríen rápido para que no se acartonen.

Se corta entonces el lomo en trozos regulares y cudrados. Se doran en grasa de cerdo y aceite de oliva a partes iguales. Muy bien dorada esta carne se reserva. Con agua de cocer las almejas se desglasa la sartén y se vuelve a poner la carne con más agua de almejas y se deja cocer a fuego suave. Cuando no falta nada para que la carne esté cocida, se agregan las almejas y se le da calor en el conjunto.

Se espolvorea con perejil muy picado y se adorna la fuente de servicio con gajos de limón.