Árbol caducifolio, pierde el verde para tomar colores de otoño. Las hojas son largas y de bordes dentados. Cuando hacíamos pan de maíz en casa, las hojas de castaño protegían la base de la borona en el horno.
En Galicia abunda el castaño, a veces aislado, otras agrupado formando “soutos” que el nombre gallego para los grupos silvestres de castaños. Si los castaños son de cultivo, se les llama “castiñeiras”. La onomástica gallega está llena de nombres relacionados con los castaños y las castañas: Castiñeiro, Castañeda, Castaneda, Soutelo, Souto..
Hay castaños de más de cien años y suelen tener el tronco abierto. Durante los primeros años de vida, crecen muy deprisa, luego enlentece pero pueden alcanzar los 20 ó 30 metros de altura
Los romanos trajeron el castaño a la Península, lo extendieron por todo el Imperio. No obstante no faltan los que afirman que ya había castaños en Galicia antes de los romanos.
Sea como sea en el el siglos XIX la tinta, un hongo que ataca la madera y el fruto casi acaba con ellos.
Hoy en día es árbol recuperado y tiene gran importancia económica en Galicia.
La castaña (del lat. castanĕa)
El castaño florece en los meses de junio o julio. La castaña es fruto de otoño como las nueces, bellotas, piñones, calabazas, higos, boniatos, granadas, menbrillos, limones, naranjas, pasas, manzanas, almendras, avellanas, setas…
Los árboles cambian el color, caen las hojas, comienza la lluvia y el aire huele a vino nuevo.
La castaña parece que es originaria de Turquia, el Caúcaso y los Balcanes. Siempre fue un importante en la dieta. Griegos y romanos consumían castañas y hasta la conservaban en miel forma precursora del glaseado francés. Durante la Edad Media se usaban en las recetas de los monasterios se comían enteras o molidas en harina.
En el Renacimiento de Francia pasa a Portugal y a España, el “marron glacé” que es una castaña glaseada y confitada en almíbar solidificado.
La castaña alimentó a la población en todos los lugares donde se cultivó, sobre todo antes de la llegada de la patata.
Los pueblos de la costa norte del Mediterráneo cultivan y consumen castañas desde siempre, sació tantas hambres como en Galicia. Incluso hacen cerveza con ellas, como en Córcega donde fue recurso importantísimo en una isla cuya región central se llama “Castagniccia”.
En Francia a las más grande se le llama “marron” y a las no tan buenas “châtagne”; al castaño se refieren como “el árbol del pan” y algunos van más lejos y se refieren a “los árboles del salchichón” porque da las castañas que alimentarán a los cerdos que permitirán elaborar el embutido.
Tipos de castaña según la conservación
Las frescas se consumen mayoritariamente frescas o cocidas en agua aromatizada con hinojo.
El secado de castañas se puede hacer la aire o al sol o en el horno.
Ell secado más tradicional en Galicia se hace sobre un “canizo” el las antiguas “lareira”. Esto es un entramado de madera que deja pasar e aire caliente que la hoguera del hogar produce.
Ya secas se gurdan peladas o con cáscaras y se llaman “pilongas” o “maias”
En almíbar también se conservan. Se cuecen en un jarabe aromatizado con anís o vainilla y se gurdan en tarros en el mismo líquido en el que cuecen.
La congelación del puré de castaña o del fruto entero también se hace. Primero se blanquean en agua hirviente, sin que lleguen a cocer. Se sumergen en agua helada. Se enjuagan se congelan dentro de bolsa.
Cocidas se pueden conservan en el líquido de cocción dentro de botes cerrados herméticamente y puestos a baño maría durante 45 minutos.
Importancia industrial
Las castañas gallegas se dan más y mejor en el interior: Lugo y, sobre todo en Ourense en la Sierra del Courel. En esta región y en el norte de Portugal hay la mayor concentración de castaños de Europa.
En las ciudades en noviembre podemos ver las castañeras que las venden calientes después de asarlas en un bidón con brasas, o en un asador que imita a una locomotora. Una vez asadas las mantienen calientes en una cesta tapadas con un paño.
El "marrón-glacé" ya dijimos que era una preparación de castañas cocida en almíbar aromatizado; una receta renacentista de origen conventual pasada por Francia y recogida en Galicia donde hay obradores tan señalados como los que se seálan:
José Posada: http:
//www.marronglace.net/
Cuevas:
http://www.marronglace.com/index2.html
500 gr. de castañas
100 de azúcar molido muy fino
100 gr. de mantequilla
100 gr. de chocolate negro (70%) rallado
½ l de leche para cocer las castañas
Nata montada y guindas en almíbar para adornar
Se le quita la cáscara. Se ponen en agua hirviente hasta que se le pueda sacar la piel. Esta operación hay que hacerla con las castañas en caliente porque así las piel sale mucho mejor.
Manera de pelar las castañas
1. Damos un corte en la parte inferior de la castaña, en dirección del eje transversasl.
2. Ponemos las castaña en remojo durante 15 minutos.
3. Las escurrimos y las metemos en el horno a 180º hasta que la piel empiece a curvarse pero sin que llegue a tostarse por dentro.
4. Las sacamos del horno y las pelamos en caliente.
5. Si la piel interior se resiste, metemos las castañas en agua hirviendo durante un minuto, retiramos la piel frotando con un paño áspero.
Después de peladas se acaban de cocer el leche procurando retirarlas y escurrirlas bien para que no queden empapadas en líquido.
Se pasan por un tamiz para rallarlas
La pasta resultante se pone en un recipiente. Antes de que enfríe, se le mezcla la mantequilla y se remueve bien. Inmediatamente se le mezcla el chocolate rallado y el azúcar.
Hay que mover bien hasta que quede una pasta bien fina.
Preparamos un molde de cake untándolo con mantequilla derretida. En el fondo ponemos papel engrado o sulfurizado para poder desmoldar fácilmente.
Vertemos la mezcla y vamos golpeando el fondo del molde contra una superficie dura para que la masa vaya asentando correctamente.
Se deja reposar a temperatura ambiente hasta el día siguiente.
Se puede servir solo o acompañado de nata montada y guindas. Tampoco le va mal un helado de vainilla.
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