A vueltas con un filete de vaca

Para empezar conviene conocer a un carnicero que trabaje carne honrada.
El filete debe tener cierto grosor y ser de novilla o vaca: la carne es más sabrosa que la de ternera, si bien un poco menos tierna.
Es mejor que no venga directamente de la nevera, si está a temperatura ambiente, mejor. Conviene golpearlo un poco: aplastando la carne, se rompe la fibra y se ablanda. Hay artilugios diseñados para tal propósito, pero la hoja de un cuchillo grande nos puede valer.

Salamos levemente.
La plancha o sartén de hierro bien caliente -es importante que sea de hierro y bien pesada - la impregnamos de un poco de aceite.

Ahora hay que concentrarse y estar en lo que se celebra.

Pondremos la carne en la plancha, la dejaremos al calor el tiempo que consideremos para que se haga a nuestro gusto, mientras un diente de ajo se va asando al lado de la carne.
Sólo le daremos la vuelta para que adquiera el punto final, cuando estemos convencidos que el primer lado está en su punto.
Es importante que no vuelva a tocar plancha por el primer lado. Esto es lo que significa “vuelta y vuelta”. Si enredásemos con el filete sobre la plancha a un lado y otro, se secará y se pondrá duro.

Si no ha soltado agua y ha dorado, vamos bien. De lo contrario, hay que cambiar de carne y/o de carnicero. Si no sabe a nada, no es que hayamos perdido el paladar; créame, hemos perdido el tiempo. La carne no es buena
Pasaremos la carne al plato sin olvidarnos del jugo y el ajo asado.
De guarnición abundante ensalada de escarola.

Ensalada de escarola con vinagreta de ajo

Hay que procurar buscar escarola blanca, de sabor mucho más suave y tierna que la verdes. Se mantiene atada mientras crecen para evitarle la luz y así no verdea.

Escarola muy bien lavada y seca (centrifugada). El sabor de una escarola o lechuga tratada así es completamente diferente a otras que vaya al plato sin lavado eficaz.

Aliñada con tres partes de aceite de oliva extra, una de vinagre de Jerez y un diente de ajo picado. El orden sería, sal, aceite y ajo, y vinagre.

Revolver convenientemente.