Espaguetis con pollo asado

Harold McGee, citando a Silvano Serventi y Françoise Sabban, nos informa que los chinos elaboraron pasta desde antiguo, pero había pasta más cerca de Italia y Marco Polo no se la enseñó a sus compatriotas
Hacia el oeste, los árabes de Siria tenían la “al-itriya” que dio en español (Murcia) y portugués “aletría” o lo que es lo mismo, “fideos”.
(Aletría: Del árabe hispano alaṭríyya o aliṭríyya; este del árabe clásico: iṭriyah; este del arameo rabínico: iṭṭĕrītā, especie de fideos; y este del latín: attrīta, desmigajada, sopa)
Un día de estos prepararé una “aletría” portuguesa como postre. Palabra, a despecho del engorde.
En París, s. XI, había “vermicelli”; en el XII, en Sicilia, se fabricaba algo parecido a los fideos; “macaroni” le llamaban en Italia a diversos tipos de pasta en el s. XIII.
Posteriormente son estos italianos que hacen evolucionar la cocina de la pasta. La sirven en seco, es decir cocida y escurrida, acompañada con una salsa y no sumergida en un caldo. En el s. XVIII, se pone de moda la pasta cocida al “dente” y se populariza durante el XIX y después de la Gran Guerra.
Esta receta de hoy es cocina de sobras; de llegar con dos acompañantes y “vamos a ver qué puñeta hago…”
Los espaguetis integrales al “dente” nos ayudan a engordar menos, cuando realmente son integrales, que a veces no lo son.
La pasta y las latas de tomate natural triturado también deben estar en el “fondo de despensa”. Siempre debe haber una salsa de tomate lista.

400g de espaguetis integrales
1 lata de tomate triturado (350 gr)
Los restos de un pollo asado (200 gr)
1 rama de apio
½ pimiento verde
½ cebolla
2 dientes de ajo
2 lonchas de jamón con su grasa, picado
Orégano
Tomillo
Pimienta
Sal
Aceite de oliva
Un chorro de Jerez seco
Queijo da Serra rallado

Picamos todas las hortalizas muy finamente. Hacemos un sofrito lento poniendo los ingredientes por este orden: cebolla, pimiento, apio, ajo y jamón. Mojamos con el Jerez seco.
Añadimos el tomate cuando estamos seguros que el sofrito está suficeintemente hecho, porque el tomate marcará ahora el ritmo.
Ponemos las hierbas aromáticas y dejamos que vaya perdiendo agua y espesando a fuego suave. A medio hacer salpimentamos y añadimos una cucharada de azúcar si lo encontrásemos ácido.
Mientras tanto deshuesamos el pollo y picamos cuidadosamente la carne de los restos de pollo asado. Reservamos.

Cortamos unos trozos de la carcasa de queijo da serra -el que comimos la semana pasada, cuya carcasa conservamos en prevención de estos trabajos- y los pasamos por el rallador. Reservamos las ralladuras.

Es la hora de incorporar el pollo a la salsa, calentar y reservar.
Bien, agua abundante a hervir y la fuente donde vayamos a servir la pasta al calor, que esté bien caliente.
Cuando el agua borbotee salamos y ponemos la pasta a cocer.

Cada pasta con cada agua requiere su tiempo. Tomamos las indicaciones del fabricante como orientación y vamos probando. Se trata de que ofrezca un tanto de resistencia a los dientes sin que sea desagradable ni sepa a crudo..
Tenemos la salsa caliente; la fuente, caliente; el queso, rallado listo, el escurridor a punto, la mesa puesta y los comensales a la espera picando unas almendritas con unos taquitos de jamón.
Se trata de que nada enfríe.
Escurrimos bien los espaguetis, los volcamos en la fuente caliente, espolvoreamos el queso rallado, revolvemos para que se funda al calor e incorporamos la salsa caliente y volvemos a revolverlos para que se impregnen bien. Espolvoreamos de cebollino picado, llevamos a la mesa y servimos.

El aroma del queijo da serra no tiene nada que envidiarle al parmesano. Un hallazgo.