Estas albóndigas mezclan la carne de cerdo y ternera a partes iguales. La de cerdo le aporta sabor y textura a la mezcla, es importante que contenga cierta cantidad de grasa. La carne de ternera es de la aguja; la de cerdo, de la rabadilla. Es conveniente pedirle a carnicero que pique la carne en el momento. La carne picada hay que utilizarla muy pronto, no aguanta nevera.
Toda la carne, 700g en total, se mezclan, amasando muy bien, con un huevo batido y, todo lo siguiente muy picado, un cuarto de cebolla, dos dientes de ajo, una rama de perejil y sal y pimienta. Al no llevar la masa pan rallado ni harina, si no se amasa mucho, las albóndigas no toman forma.
Tenemos las albóndigas preparadas; las doramos en aceite de oliva y reservamos.
El secreto de las albóndigas está en el sofrito, cuanto más lento lo hagas, más sabor tendrá el conjunto. Quien manda es la cebolla. Si vas a apurarlo, no hagas albóndigas; haz hamburguesas.
En el mismo aceite hacemos el sofrito con un poco de cebolla y ajo muy picados -atención, importante- cuando está bien caramelizada la cebolla, añadimos tomate triturado; no mucho y no antes porque cortaría la caramelización de la cebolla. También añadimos ahora un chorro de vino blanco, pimienta y un aire de azafrán. Esperamos que el vino pierda el alcohol y el tomate pierda el agua. El sofrito estará convenientemente espeso.
En él ponemos las albóndigas doradas y añadimos un poco de caldo o, si no tenemos, agua.
Dejamos cocer a fuego suave durante media hora.
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