Lamprea

Desde enero a abril llegan los mejores ejemplares de lamprea a los ríos gallegos; así reza el refrán: “[la lamprea], en marzo para el amo; en abril, para el criado.” Pero hay otro que afirma: “Hasta abril, para mí; en mayo, para el criado; y en junio ni para el sacristán ni siquiera para el can”

Se aprecia en el ocidente francés, Galicia y Portugal, no conozco otros lugares donde se coma.

Los romanos ya pescaban la lamprea en Galicia y en tinajas las trasportaban a su país; las tenían en viveros y diz que había quien las alimentaba con carne de esclavo. Tonterías, las comerían enseguida, no andarían con esas zarandajas.

La lamprea es plato gallego, se consume aquí desde hace muchísimo tiempo, cocinad de diferentes formas; una de las más peculiares es en el cocido, después de seca y rehidratada. Es de esos platos de aspecto preocupante para el visitante, como el pulpo o los chocos en tinta. Platos oscuros. Es gallego, sí, pero no exclusivamente. Hay textos castellanos del s.XII en que se menciona la lamprea, por ejemplo:

(S. XII) Otrosi devela escojer que sea biva: ca la muerta de quatro oras adelante es mala: otrosi la que muere por si se es muy mala: y es enconada.:. // [ LAmprea ] es cerca de la natura dela Anguilla / mas non esta viscosa y es de mejor sabor y mas preciada: y la fembra es mejor que non el macho.

Y en el Llivre de Coch (1520), del Mestre Robert de Nola, cocinero del rey Fernando de Nápoles se menciona la empanada de lamprea, lo que podría ser un pastelón de lamprea.

(“De lampresa en graelles”, pág. 100 del Libro de Coch, Mestre Robert de Nola, edición de Verónika Leimgruber, Curial, Barcelona, 1996)

Este libro se tradujo del catalán al castellano y se publico en 1525. Tal vez el recetario de la lamprea llegara a Galicia a través de la nobleza o del clero proveniente de Francia. Sería bueno estudiar cómo llega el recetario de la lamprea a Galicia y Portugal.

Fue abundante pero parece que a causa de la contaminación, embalses y falta de lluvias, anda escasa. Algo se debería hacer al respecto. En EUA y Canadá he leído que la lamprea es plaga y además no la comen. Algún listo la comenzó a exportar a Francia y se sospecha que a Galicia.
Tal vez estemos comiendo lamprea de las Indias sin saberlo, si fuese así no estaría mal que nos lo dijesen.

Es un pez anádromo, o sea, nace en el río y vive en el mar. Vertebrado acuático primitivo, de esqueleto cartilaginoso como el tiburón. Los latinos la llamaban “lampreta” y los griegos, “petromyzon” significa “lamedora de piedras” porque se aferra a las piedras con la boca en forma de ventosa. Con esta se fija en las presas vivas y les absorbe la sangre de la que se alimenta.

Durante 4 ó 5 años después de nacer, vive en el río en estado de larva midiendo unos 20 cm. Baja al mar donde vivirá hasta alcanzar la madurez sexual. Habrá crecido hasta los 80 – 100 cm. y pesa alrededor del kilo.

Inicia el viaje de vuelta al río a reproducirse. La puesta de huevos la hace entre primavera y verano en nidos construidos con piedras que transportan con su boca aventosada.

Durante la puesta el macho se fija a la hembra y enrosca, mientras la hebra se fija a una piedra del fondo. Al acabar este apareamiento, la lamprea muere.

En Galicia se pescaba en lugares construidos a propósito para ello que llaman “pescos”, son murosque canalizan el agua y conducen a las lampreas a la trampa, unas nasas que llaman “butrones”.

El restaurante

El maestro Cunqueiro recomendaba comer la lamprea un día lluvioso con tres amigos que no hablasen hasta los postres y no fumasen hasta el café.

Nosotros no somos tan exigentes. La comimos en As Neves, en O Frenazo.

Excelente pan de trigo gallego, vino tinto de Reberteme, cosecha de los propietarios del restaurante, (caíño, retinta, mencía y espadeiro), ligeramente áspero, pero noblote (5€/botella).
Primero vino lamprea seca y rellena (7 €/ración). Hace buen fiambre con matices de ahumado interesantes.

Después apareció a la bordalesa (28€/ración), con una salsa bien resuelta, en su punto de textura y paladar, sin embargo la pieza estaba demasiado delgada parecía modelo francesa, tal vez viniera de Canadá, vía Francia…

En los postres asomó el requesón de la comarca, no me entusiasmó.
Total: Pasable.

Ahí va una receta de la lamprea a la bordalesa. Nunca me atreví a cocinarla. Si lo intentan, buena suerte.
Si me decido, informaré inmediatamente.

Lamprea al modo bordalés

6 personas

1,5kg de lamprea
200cc vino tinto burdeos o rioja
200cc vino tinto mencía o condado
50gr de jamón
150cc aceite de oliva
1 cebolla grade
Un ramillete aromático: perejil, laurel y ajo
1 c/p de harina
Sal
Pimienta
Perejil picado
Pan tostado

Se sumerge la lamprea viva en agua hirviendo teniéndola amarrada con un cordel por la cabeza, para poder retirar del agua con facilidad.
Se raspa la piel con un cuchillo para retira la capa viscosa que la envuelve y se refriega con una paño áspero, una arpillera irá muy bien. Se lava y se seca.
Se coloca en un recipiente amplio juntamente con los vinos.
Sin retirar la lamprea del recipiente se le corta la cabeza. Enseguida se hace un corta a lo largo de los tres orificios inferiores. Se hace otro corte en la región anal, contorneando el orificio que existe junto a la cauda, hay que tener cuidado de no perforar el tubo digestivo y estropear el vino con el contenido del mismo. Se retira rápida y cuidadosamente la tripa entera.
Se cortan la lamprea en trozos de 4 a 6cm y de deja a sazonar en el líquido con sal, pimienta y el ramillete de olor. En esta marinada quedará durante 1 hora.
Se pica la cebolla y se dora en aceite levemente.
Se van añadiendo los trozos de lamprea escurridos, el jamón troceado en taquitos y se deja rehogar todo 10 minutos.
Se riega con la marinada en la cual se ha desleído la harina.
Se deja cocer a fuego suave durante 20 minutos, agitando el recipiente de vez en cuando.
Cuando lamprea estuviera cocida, se retira y reserva.
Se deja cocer la salsa 10 minutos más y se pasa por un chino a otro recipiente donde se le añade la lamprea de nuevo y se lleva al fuego a calentarse.
En una fuente se colocan las rebanadas de pan tostado. Sobre cada una se coloca un trozo de lamprea.
Se salsea y se espolvorea con perejil picado.
Se sirve aparte arroz blanco cocido en un buen caldo.