Empanada de bonito

Empanada de bonito

El empanar no es técnica exclusiva gallega, se empana en otros lugares. Basta que haya una base de harina cocida -con o sin cubierta- rellena para que estemos delante del concepto “empanada”.

Bien pensado una “pizza” o una “focaccia” son empanada descubiertas. Delante de un trozo de pan con tomate con embutido o tortilla pensé más de una vez que estaba ante una suerte de empanada. Las “coques” catalanas, empanadas son. Un bocadillo tampoco anda lejos del concepto “empanada”.

Pero los gallegos es cierto que tenemos modo propio de empanar y esta es seña de identidad de la cocina gallega, sin duda. En Galicia se empana desde hace mucho tiempo y se empana de todo. Se podría hablar también de los pastelones y las empanadillas.

Recuerdo empanadas sabrosísimas hechas por mi abuela, comidas en el campo por los que trabajaban recogiendo las patatas o arando. Eran de conejo o pollo, de pan grueso y alto; se levantaba la tapa y allí estaban los trozos de pollo guisado y coloreados de pimentón y azafrán. Cada uno cogía una tajada que comía apoyado en un trozo de pan de la tapa impregnada de la salsa. Eran empanadas-fiambreras. La empanada es “take-away” adelantado a su tiempo.

Tengo noticias muy próximas de que las mujeres que iban a la feria a Redondela, compraban, por ejemplo, unas sardinas, un pimiento cortado, una cebolla que picaban, un chorro de aceite y un sobre de azafrán. Lo aderezaban todo en crudo entre la masa de pan de la misma panadería e iba a una bandeja honda. El panadero la cocía en el horno. Cuando la mujer acababa sus tareas en la feria, recogía la empanada y llegaba a casa con la comida hecha.

Quien traía así la empanada era mi abuela, quien la olía aún en el camino y anunciaba la llegada era mi madre

No hace mucho comí una empanada memorable preparada por Rita, la mujer de Gustavo. Era de besugo (ollomol) y contenía hasta la cabeza del pescado. Una maravilla.

Ahora se llevan las empanadas de pan delgadas. Esta fue improvisada como entrante para una comida de domingo.

Empanada

Guiso

Abrimos dos latas de bonito en aceite de oliva y lo ponemos desmigado a escurrir de aceite en un colador sobre un cuenco adecuado. Este aceite nos puede servir para aliñar un par de ensaladas de tomate.

Entretanto ponemos una cebolla y media a pochar con medio pimiento rojo y medio, verde. Añadimos un poco de pimentón, pero sin pasarnos para no empalagar. Dejamos pochar sin que la cebolla tueste. Se deja enfriar y al estar, frío se añade el atún escurrido de aceite y desmigado. Salamos. La cantidad de aceite de este guiso debe controlarse mucho. El exceso humedecería mucho la masa y esto no conviene.

Masa
½ Kg. harina 1c/c sal
2 nueces de mantequilla
1c/c azúcar
Un aire de pimentón dulce
1 c/s rasa de levadura
Un huevo (facultativo)
Poner a calentar mitad agua y mitad leche hasta estar templada. Añadir poco a poco a la harina y no demasiada cantidad. Disolver en ella la levdura.
Amasar añasiendo el resto de ingredientes.
Dejar reposar en un lugar templado ½ hora.
Dividir en dos mitades y dejar reposar sobre el mármol enharinado, diez minutos más.

Rellenar con el guiso y meter en el hornoPrecalentamos el horno a 180-200°
Se prepara la base con el rulo estirándola a la medida conveniente. Ponemos la base sobre el cartón o sobre la placa de horno. Echamos el relleno. Preparamos la cubierta y la tapamos. Ahora es el momento de cerrar el borde enrollando borde de la base con borde de la cubierta.
Cerrada se le hace un pequeño orificio en el centro de la cubierta por el que podremos verter algún resto de aceite del guiso que nos haya quedado.
La empanada se cocerá en aproximadamente una hora. A media cocción se pinta toda la superficie con los restos del aceite del guiso y si no quedase con aceite de oliva.