Chuletas de cerdo a la salvia

-->3 Chuletas de cerdo cortadas gruesas (2 cm)

Para el relleno

>4 hojas de salvia >2 ciruelas secas deshuesadas cortadas en pequeños cubos >1 loncha fina de jamón cortada en cubos >Una nuez de mantequilla >Un chorro de aceite >Sal >Pimienta

Para la guarnición:

>4 hojas de salvia >2 patatas cortadas a sextos >½ calabacín desprovisto de pepitas y cortado en cubos >3 dientes de ajo con piel >1 loncha de jamón gruesa cortada a tiras

A las chuletas le abrimos una cavidad en la zona central, en sentido paralelo al eje longitudinal, de una extensión de 1/3 de su tamaño. Se ha de cuidar que el tajo no atraviese ninguna de las caras de las chuletas. Se salan y se reservan.

En el almirez se machan los ingredientes de para el relleno. Con este amasijo rellenamos las cavidades abiertas en las chuletas. Untamos de aceite las caras de las chuletas y sobre cada cara ponemos una hoja de salvia. Las reservamos.

Precalentamos el horno a 200ºC. Doramos las patatas en la sartén y las ponemos en una fuente de horno. Doramos el calabacín, lo escurrimos y lo añadimos a las patatas. Ahora ponemos el jamón y el ajo entero y sin pelar. Salpimentamos y le ponemos un chorro de aceite. Lo llevamos al horno durante unos diez o quince minutos; hasta quelas patatas comiencen a blandear.

Mientras tanto doramos las chuletas en la sartén y las reservamos. Cuando las patatas estén a punto ponemos en la fuente las chuletas doradas y las mantenemos en el horno diez minutos más. Servimos.

Yzaguirre Rojo Reserva

 
Un estupendo vermouth.

Filetes de sardinas “do xeito” a la plancha con guacamole

Ya van apareciendo las sardinas, aunque “Sardiñas de maio, sardiñas do diaño”. Estas eran “do xeito”; una arte de pesca de bajura que captura sardina costera de piel gruesa y dura que resulta ideal para asar a la brasa. Compradas de mañana en el mercado de Redondela ya comienzan a estar metidas en grasa. Se asaron a la plancha,aunque lo ideal hubiera sido la brasa de sarmientos cortados en la poda última que ya están secos a tal fin.

Después de asada las fuimos liberando de piel y las servimos calientes con un guacamole . Es una combinación que recomiendo.

Caballa (rincha, xarda) al horno con vinagreta de hinojo

-->Otro pescado pobre, la caballa: deliciosa. Empieza ahora la temporada con el florecer de los jarales en los montes que rodean Muros y comarca. Llegan a la lonja las cajas con los peces irisados de brillos metálicos. Fresquísimas. Sardina y jurel requieren frescura; la caballa la pide extrema porque ablanda a las pocas horas de haber sido pescada. El proceso puede retrasarse manteniéndola en frio cubierta de hielo.

>Una caballa hermosa por persona >Pimienta >Sal >1cebolla cortada en aros gruesos > Aceite de oliva

Vinagreta

>Cebolla, pimiento verde y rojo en proporciones similares picado todo en cubos bien pequeños >Dos cucharadas de hinojo silvestre freso picado >Sal > ¾ de aceite de oliva > ¼ de vinagre de vinagre de vino blanco.

Compramos las caballas por la tarde a la llegada de los barcos de bajura. Las limpiamos de tripa y las abrimos desde el vientre sin quitarle la espina. Las adobamos con ajo fileteado, pimienta negra molida, aceite de oliva y sal gruesa. Quedaron impregnadas y descansando durante la noche en el frigo.

A la hora de comer pusimos el horno a 200º C y sobre la bandeja de horno cortamos unos aros de cebolla para que los animales no descansasen directamente sobre la placa y no tuviesen tentaciones de agarrarse o se agarrasen menos. Los peces arriba y un chorrillo de aceite por encima.

Mientras tanto preparamos una vinagreta con pimiento verde, rojo y cebolla picada a partes iguales, dos cucharadas de postre de hinojo silvestre picado, tres partes de aceite de oliva y una parte de vinagre de vino blanco. Sal al gusto.

Cuando el horno estuvo caliente, caballas al horno y veinte minutos de espera.

Controlamos la cocción para que no se pasasen y las pusimos en los platos. Cada uno la roció con la vinagreta a su gusto y a comer.

Chinchiños (jurelillos) fritos

El jurel es un pescado humilde, injustamente menospreciado. En Galicia, a los pequeños les llamamos “chinchos” y son un plato típico para merendar o hacer un aperitivo, pasado por harina y fritos, acompañados de una ensalda de lechuga, tomate y cebolla o, más hacia el verano, de unos pimientos de Padrón fritos.

Empieza ahora la temporada que acabará hacia septiembre u octubre. Ya comenté en este blog que no sabía que el vocablo “jurel” viniese del griego “σαῦρος” (lagarto), a través de un diminutivo latino “saurus” que pasó al árabe hispano como “suril” y dio el castellano “jurel” y el gallego “xirelo” o el catalán “sorell”. Sabiéndolo, los jureles me saben mejor.

Estos que presento eran de pesca de bajura, de la ría; comprados en el mercado de O Porriño, fresquísimos, condición que este pescado, como la caballa, requiere. Se frieron sin harina que en casa los preferimos así, resultan más ligeros.

Los limpiamos de tripa. Los secamos con papel de cocina y los salamos. En aceite de oliva bien caliente, los freímos directamente, sin pasarlos por harina. Es conveniente no dejarlos pasar mucho. Los ponemos sobre papel absorbente para que suelten aceite y servimos.

Si sobrasen, que no sobran nunca, los podemos comer fríos o preparar un escabeche.

Tortilla de patatas (Tía Carmen da Torroeira, Mos)

Cada tortilla de patatas es un mundo único, los mundos se sabe que son infinitos y en ellos cada cual tiene su patria. Cuando me encuentro con la tortilla de patatas de tía Carmen da Torroeira soy capaz de saltarme cualquier régimen para pecar recordando las palabras de aquel desgraciado chevalier des Grieux, amante de Manon Lescaut, que en presencia de la bella, parece que se enarbolaba. Decía: “Siento que inunda mi corazón victorioso deleite”. Pues eso, se ponía estupendo.
A lo que iba, mi patria, en cuanto a tortilla, es de tía Carmen. A ella encomiendo mi espíritu.

5 patatas medianas cortadas en laminas finas > 1 cebolla mediana picada gruesa > 1/8 de pimiento verde en cubos > 6 huevos > 100 cc de Aceite de oliva > Sal fina > Sartén de 28 cm. de diámetro (importante para obtener la tortilla del grosor adecuado)

Pelamos y cortamos las patatas en lascas menudas. Cuando están cortadas, las salamos con sal fina, revolviéndolas bien para que cojan sal de manera homogénea. Picamos la cebolla y el pimiento. Ponemos el aceite a calentar en la sartén y echamos a freír las patatas y a seguir la cebolla y el pimiento. El aceite debe estar caliente pero no arrebatado, se trata de que el conjunto cueza sin coger color y empapándose bien. Hay que ir dándole vueltas para que la cocción sea homogénea.
Entre tanto batimos lo huevos. Al estar la patata bien blanda, la escurrimos de aceite poniéndola en un colador para que drene y la echamos en el huevo. Cuidamos que toda la patata coja bien el huevo. Echamos la masa en la sartén sólo humedecida de aceite y dejamos que cuaje a fuego muy suave. Le damos la vuelta y hacemos lo propio. Cuando calculamos que empieza a cuajar -si movemos la sartén, la tortilla se deslizará suelta- apagamos el fuego y dejamos que se acabe de hacer con el calor residual de la satén.
Gloria.

Pollo estofado con curry

 

> 1 pollo cortado a octavos > 1 cebolla picada > 1 diente de ajo picado de la misma manera > 1/4 de pimiento verde picado en cubos > 1/4 de rama de apio picado > 4 ramas de cilantro picado > 2 c/de café bien colmadas de curry > Caldo de pollo > Sal > Aceite de oliva


Doramos el pollo. Lo retiramos y pochamos cebolla, ajo, pimiento y apio. Una vez pochados ponemos el pollo en la cazuela, que quepa ajustado sin amontonamientos, y lo cubrimos con caldo hasta media altura. Añadimos el cilantro picado y el curry. Ahora movemos la cazuela para que el caldo de cocción se homogenice. Lo llevamos a hervir y bajamos el fuego al mínimo. Tapamos y dejamos cocer hasta que esté blando; unos cuarenta y cinco minutos.
Ahora retiramos el pollo, pasamos la salsa por el pasapurés y la reducimos hasta que espese a nuestro gusto. La rectificamos y volvemos el pollo a la cazuela. Calentamos y servimos.

Buñuelos de bacalao a la portuguesa (Hotel de París, Porto)

400gr da bacalao crudo, desalado y bien deshilachado
300gr de patata cocida con piel, pelada. Despues de pesada hacer un puré.
2 huevos batidos
5 ramas de perejil bien picado

Pimienta blanca Sal
Aceite de oliva para freír

Mezclamos bien el puré de patata con el bacalao deshilachado. Batimos los huevos y le añadimos el perejil picado. Esto los añadimos al bacalao y la patata. Salpimentamos al gusto y removemos bien para conseguir una masa homogénea.
Ponemos aceite abundante a calentar. Cuando pongamos un buñuelo a freír el aceite debe sobrepasar un poco su línea de flotación. Nos conviene pues usar una sartén demasiado amplia si queremos economizar aceite. Bien entendido que este aceite no lo tiraremos, pero aún así, cuanto menos utilicemos en la fritura mejor.
El aceite debe estar caliente sin humear.
Ahora se trata de ir moldeando cada buñuelo con dos cuchara, pasando la masa de una a otra consiguiendo una buñuelo del tamaño adecuado y de superficie regular (quenelle).
Los ponemos a freír cuidando que no se tuesten en demasía y le vamos dando la vuelta a su tiempo. Los sacamos de la sartén y los dejamos reposar sobre papel de cocina.
No hay que freír demasiados al mismo tiempo, cinco o seis serán suficientes; más enfriarían el aceite y lo absorberían al recocerse.
Una vez escurridos, a la mesa. Dan un buen aperitivo

Butifarras al vino de Jerez

>2 butifarras >1 c/de postre de vinagre de Jerez >1 copa de Jerez seco >2 dientes de ajo fileteados >1 rama de perejil picado >Aceite de oliva

En una sartén ponemos un aire de aceite y doramos las butifarras después de picarla en diversos puntos con la punta del cuchillo. Ahora doramos los ajos fileteados. A continuación vertemos el vinagre gota a gota y dejamos evaporar. Echamos el jerez seco y completamos la cocción tapando el contenido de la sartén con la tapa de una cazuela. En el último momento destapamos el recipiente y dejamos que la salsa de reduzca y espese.
Espolvoreamos de perejil y servimos.

Puré de berenjenas

3 berenjenas medianas asadas en el horno

2 dientes de ajo prensados
Aceite de oliva virgen extra
Vinagre de vino
4 ramas de perejil bien picado
2 tiras de pimiento verde picado en dados.

Pasamos la pulpa y el ajo por la Minipimer. El resultado lo emulsionamos con aceite de oliva en la proporción que nos agrade. Añadimos el vinagre para darle un punto ácido y el perejil. Sazonamos con sal y cubrimos con el pimiento verde picado.
Se sirve acompañado de pan caliente, tostado o trozos de lechuga en los que untar el puré.

Falsos melocotones Melba

Los inicios de este postre son de 1894. Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 1847-Montecarlo, 1935) jefe de cocina del hotel Savoy de Londres se los sirve a la cantante de ópera australiana Nelly Melba.

 Esta le había proporcionado unas entradas para asistir a la representación de Lohengrin donde Nelly Melba interpretaba el papel de Elsa. Al día siguiente la cantante ofrecía una cena en el hotel. Escoffier, admirado y agradecido, creo un postre que presentó en un recipiente en forma de cisne, ave que aparece en Lohegrin, esculpido en hielo; los “Melocotones al Cisne”: azúcar hilado, melocotones y helado de vainilla

 

Por las razones que fueran, seguramente por tener que esculpir un cisne en hielo cada vez que se servía, el postre no se popularizó.En julio de 1899, Nelly Melba asistía a la cena que inauguraba el hotel Carlton de Londres. Escoffier era el jefe de cocina y le hizo servir a Nelly los melocotones que tanto le había gustado, pero esta vez los cubrió con puré de frambuesa y eliminó hilos de azúcar y el cisne.

A Nelly le gustó tanto que preguntó cómo se llamaba aquel postre. Hoy en día le hubieran dicho algo así: “Semifrío de melocotón napado en frambuesa sobre helado avainillado”. Pero eran otros tiempos. Escoffier le envió una nota a la soprano diciéndole que el postre no tenía nombre y solicitándole permiso para bautizarlo como “Melocotones Melba”. Por lo visto la cantante se lo otorgo y estos fueron melocotones muy famosos durante mucho tiempo.

Lo hice sin frambuesas, utilicé fresas, de ahí lo falso del asunto.

4 personas

Helado de vainilla
½ litro de leche
6 yemas de huevo
100 gr. de azúcar
½ vaina de vainilla abierta
Infusionamos leche y vainilla abierta. Batimos yemas y azúcar hasta blanquear. Poco a poco y sin dejar de batir añadimos la leche a los huevos y el azúcar. Llevamos al fuego y sin dejar de revolver lo cocemos hasta que alcance los 85ºC. Dejamos enfriar y ponemos la mezcla en la heladera. Una vez hecho el helado guardamos en el frigo.

Melocotones
2 melocotones
4 bolas de helado de vainilla
1 litro de agua
Azúcar
Sumergir los melocotones en agua hirviendo y pasarlos por agua fría. Despepitarlos. Pelarlos y cocerlos cinco minutos en el agua hirviendo a la que se la habrá añadido cinco cucharadas soperas de azúcar. Dejar enfriar en el frigo.
Si no tenemos melocotones frescos, habremos de utilizarlos en almíbar.

Puré de fresa
200 gr de fresas
2 c/s de azúcar
Pasmos las fresas por un tamiz o por el Minipímer, le añadimos el azúcar necesario para que no estén ácidas y revolvemos.

Montaje
Ponemos en el fondo del recipiente una bola de helado de vainilla, sobre está colocamos medio melocotón y acabamos cubriendo todo el puré de fresas.

Fresas con puré de fresas y naranja

>400 gr de fresas para servir >200 gr de fresas para la salsa >El zumo de una naranja grande >Azúcar

Lavamos las fresas, las secamos y las limpiamos. Ahora las troceamos si fuera preciso y llenamos los cuenco el los que las serviremos.
El resto de las fresas las limpiamos y las pasamos por el minipimer con la cantidad de azúcar que nos guste. A esto le añadimos el zumo de naranja que consideremos conveniente. Debe quedadar un puré más bien espeso.
Con este puré aliñamos las fresas cortadas. Podemos dejar reposar un par de horas.

Bocadillo de queso de cabra con nueces y lámina de membrillo

> Pan > Queso de cabra blando > Dos o tres nueces partidas > Una muy fina lámina de dulce de membrillo > Aceite de oliva
Abrimos el pan al medio y lo regamos con un chorrito de aceite. Ahora es el momento de colocar el membrillo, el queso e por encima las nueces partidas.Al ataque! De nada.

Helado de vainilla con aceite de oliva y escamas de sal

El helado de vainilla básico se trata de unas natillas que se meten en la heladera. Servir el helado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas arenas de salE es cosa que leí en algún libro, juraría que en una novela. En cualquier caso es una combinación deliciosa.

 

>500 ml de leche entera >300 ml de nata para montar >75 gramos de azúcar >5 yemas de huevo >1 vaina de vainilla

Calentamos la leche, con la vainilla abierta longitudinalmente, hasta que comience a hervir. Apagamos el fuego y dejamos infusionar unos veinte minutos.
Entretanto batimos las yemas con el azúcar hasta que blanquen y aumenten el volumen.
A través de un colador y a chorro fino, añadimos la leche a las yemas sin dejar de batir.
Ponemos a cocer al baño maría sin que supere los 85ºC. En ese momento la mezcla espesará. Si pasase de esta temperatura, se cortaría.Añadimos ahora la nata y revolvemos. Dejamos enfriar y metemos en la heladera.

Ostras en Arcade

Me gusta comer (ostras) en compañía de gente amiga. Para mí, las ostras son aperitivo de sábado o domingo. Una docena es medida justa. Cada una con su aquel de limón que abrillanta el sabor a mar de la vianda. Cada dos, un trago de blanco para estimular el paladar y, a continuación, un mordisco de pan, mixtura de centeno y trigo, para limpiar antes de repetir la serie. Dos personas, dos docenas de ostras y una botella de blanco. Conversación y "sentir a Terra rodar"
En Arcade son especialmente buenas.

Berenjenas gratinadas con salsa de tomate y parmesano

 

 ¿4- 5 personas?

>1 cebolla muy picada >2 dientes de ajo laminados >1 c/c de orégano seco >1 lata de 800 gr de tomates enteros al natural >Sal >Vinagre >Pimienta >Albahaca fresca >Queso parmesano recién rallado

En un poco de aceite de oliva ponemos a sofreír la cebolla y el ajo. Cuando está medio hecha, se añade el tomate y el orégano. Se aromatiza ahora con vinagre y pimienta. A continuación se añade la sal y de baja el fuego para que se vaya concentrando la salsa lentamente.
Mientras tanto, cortamos las berenjenas en rodajas no demasiado finas, cosa de un centímetro más o menos, y las vamos haciendo a la plancha con el mínimo aceite posible para que no se engrasen. Y las vamos reservando.
Precalentamos el horno a 200 grados.
Cuando la salsa haya espesado al punto de no presentar residuos acuosos, en una fuente para horno ponemos una capa de salsa de tomate. Espolvoreamos con un puñado de queso parmesano y cubrimos con una capa de rodajas de berenjenas. Así iremos haciendo capas de tomate con parmesano y berenjena hasta acabar con todas las rodajas asadas en la plancha.
Terminaremos con un capa de tomate con queso. Llevaremos la fuente al horno y durante quince minutos dejaremos que se tuesta la capa de queso y adquiera una bonita costra dorada. Servimos y comemos.

Percebes cocidos

Durante mucho tiempo se creyó que de los percebes nacían los gansos. Esta leyenda se vino abajo cuando se localizaron los nidos y se comprobó cómo se reproducían estas aves. Aun sin ser ave en ciernes, el percebe (Pollicipes cornucopiae) es un animal bien extraño, ¿quién diría que esa acumulación de uñas es un crustáceo? Ciego y eternamente prisionero en una roca se va bebiendo el mar apiñado a sus compañeros. Es hermafrodita pero necesita de un semejante para reproducirse. Hasta hace no mucho al percebe se le atribuía un pene extraordinario; cuarenta veces el tamaño del animalito. Pero lo pillaron de juerga, lo filmaron y lo midieron; no hay para tanto, normalito lo tiene. Otra leyenda al garete.
Posiblemente sea el percebe gallego el rey de los percebes en relación al valor gastronómico. Los hay en toda la costa cantábrica, Portugal, Marruecos y Canadá… sin embargo ninguno alcanza el sabor del gallego. Cunqueiro decía que el percebe gallego “destila el mar para ti”, seguramente los otros no llegan a tanto.
El percebe se gana a mano,  hurtándole el cuerpo a las olas que baten la rompiente. No es infrecuente la fatalidad y la muerte del recolector/a. Y luego dicen que anda caro....

Se hierven en agua de mar si la hay a mano o en agua salada (50gr de sal x litro de agua) a la que se añade una hoja de laurel. 
Se echan al hervir el agua y se retiran cinco minutos después de haber levantado nuevo hervor. Se escurren y comen calientes en A Coruña y fríos en Pontevedra; son costumbres. Si se sirven calientes conviene taparlos con un ñaño para que no pierdan temperatura. A mí me gustan más estilo Coruña.

Bocadillo de queso de oveja, olivas y lechuga en pan con tomate

 
> Pan > Queso de oveja cortado a dados o en lonchas > Lechuga bien lavada y seca, picada y aliñada > Unas olivas rellenas > Un tomate de rama maduro (tomate para salsa) >Aceite de oliva

Abrimos el pan al medio y lo fregamos con tomate. Lo regamos con un chorrito de aceite. Una de las mitades del pan lo cubrimos de lechuga. Sobre la lechuga ponemos las olivas y, finalmente, el queso. ¡A comer!

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Crema catalana (de Sant Josep o cremada)

> 1 litro de leche > 1 troncho de canela > 1 trozo de piel de limón > 100 gr de azúcar > 8 yemas de huevo > 1 cucharada sopera de agar-agar (o 40 gr de almidón o la misma cantidad de harina de maíz)

Hervimos la leche con la canela y la piel de limón. Dejamos infusionar. Separamos las yemas de las claras y las mezclamos con el azúcar batiendo bien, ahora incorporamos el agar-agar o la harina de maíz (Si utilizásemos almidón habríamos de cocerlo con la leche.) Adjuntamos la leche a la mezcla batida poco a poco y sin dejar de batir.
Ahora llevamos al fuego la mezcla sin dejar de remover con la espátula y cocemos sin dejar que pase de 85ºC, si así fuera, se cortaría.
Una vez cocida la distribuimos en cazuelas o copas y quemamos la superficie con el soplete o la plancha al rojo habiéndole espolvoreado azúcar.

Arroz meloso de lamprea

250g de arroz bomba >1000ml de caldo de verduras >50ml de vino blanco >10ml de aceite de oliva >1cebolla picada >Sal >Pimienta >4 cazos soperos de salsa de lamprea

Ponemos el caldo a hervor. Sofreímos la cebolla. A continuación doramos el arroz. Echamos el vino blanco y dejamos que se vaya evaporando para que pierda el alcohol. Vamos echado el caldo hirviendo y, a fuego suave, vamos removiendo con la espátula para que el arroz absorba el líquido. Así hasta que el arroz cueza completamente en unos 20 minutos. Dos minutos antes de acabar, echaremos la salsa de lamprea al modo de Arbo y removemos para homogenizar. Ajustamos de sal y pimienta y ya podemos servir.

Lamprea al modo de Arbo (Carmen Cayetano González)

El florecer de las mimosas traen el inicio de la temporada de lamprea. Me enseñó a guisarla Pilar González. Ella aprendió, hace unos cincuenta años, de Carmen Cayetano González, en Redondela, que a su vez, había hecho suya la receta de la Mezquita de Arbo (al lado de la estación del tren) en cuya cocina había trabajado. A ambas por diversos motivos les he de estar muy agradecido; quiero rendirles homenaje con esta líneas.

Además, para mi contento he leído en varios sitios lo que esta cita resume:
“Parece ser que a tradición de cociñar a lamprea en Arbo comezou hai xa moito tempo cando o propietario dun hospedaxe cercano á estación do tren (pode que sexa o edificio que ocupa actualmente o restaurante Mezquita) leu a tradución portuguesa dun texto francés no que se describían as distintas formas de preparar este produto. Curiosamente este peixe cocíñase case exclusivamente en Galicia, Portugal e Francia.”
http://cervexeando.blogspot.com/2009/02/lamprea-en-arbo.html

Limpieza:
La lamprea se sumerge en agua bien caliente para que la viscosidad externa se pueda retirar pasando el filo de un cuchillo todo a lo largo, de cola hacia cabeza, sin herir la piel y por toda la superficie del cuerpo del bicho. Esta operación de sumergirla y rasparla se repite tres veces.
Ahora la lamprea ya no se presenta resbalosa al tacto. Aun así se frota entera con sal gruesa. A continuación se lava en agua fría y se seca frotándola con un paño áspero.
De la sustancia viscosa que la cubría ya no queda nada.

Eviscerado:
En primer lugar recortaremos las aletas dorsales y la caudal, superficialmente, cuidando que no hacerle sangre.
Ahora, manteniendo el cuerpo dentro de una cazuela donde verterá la sangre, se le da un corte transversal en la parte inferior del cuerpo inmediatamente por detrás del séptimo agujero branquial. Este corte profundizará un poco por debajo de la línea de los agujeros branquiales.
Ahora la hoja del cuchillo cambiará la dirección. El corte será longitudinal justo por debajo de la línea de orificios branquiales hasta sobrepasar el más anterior. Nuevamente cambiaremos la dirección del corte, volveremos a cortar transversalmente para acabar de seccionar la parte superior de la cabeza.

Imagen tomada de la Wikipedia

Básicamente es un corte en forma de “S” que comienza en la parte inferior a la altura del último orifico branquial y termina en la parte superior de la cabeza del animal nada más sobrepasar el punto del primer orificio branquial.
Con este corte la lamprea vierte prácticamente toda su sangre. Añadimos una cuarta parte del vino para que la sangre no coagule.
Se desecha la cabeza y se limpia bien la zona branquial.
Pasamos ahora dar unos cortes semicirculares en la parte ventral, uno cada cuatro o cinco centímetros, pero ha de cortarse con el cuidado suficiente para no seccionar el tubo digestivo. En la parte anterior, si es hembra nos encontraremos con la huevas al lado del tubo digestivo. En cualquier caso veremos también el hígado en la misma zona.
Al llegar al extremo posterior, haremos un corte alrededor del orificio cloaclal a fin de desprender el extremo del tubo digestivo pero sin cortarlo.
Ahora tenemos que meter el dedo índice en cada corte, pasándolo por debajo del tubo digestivo y tirar del mismo hacia fuera. Este trabajo lo haremos en cada corte de los que hemos hecho. El tubo irá saliendo por cada sección como si de ojales se tratase.
En el extremo anterior encontraremos el hígado que desprenderemos junto con el tubo digestivo y desecharemos ambos.
Si es hembra nos encontraremos las huevas que retiraremos a un recipiente y añadiremos al líquido de cocción en su momento.
Una vez retirados el tubo digestivo, hígado y, eventualmente, las huevas; repasaremos la cavidad intestinal para limpiarla de cualquier resto que pueda quedar.
Dejaremos el animal en el fondo de la cazuela e iniciaremos el paso siguiente: el adobo. En la ilustración se pueden ver los lugares aproximados de corte.

Adobo:
La sangre de la lamprea
300 cl de vino tinto (ribeiro o condado)
Un chorro de vino blanco ribeiro, albariño o condado

2 dientes de ajo
3 ramas de perejil
Una pulgarada de sal gruesa
Unos granos de pimiente machadados
Una hoja de laurel

Cuando limpiamos la lamprea, la sangramos y mezclamos la sangre con el vino tinto. Reservamos. Con la ayuda de la sal, machacamos en el almirez los ajos y el perejil haciendo una pasta. Reservamos
En un recipiente adecuado para que el líquido cubra al animal, se coloca la lamprea y la embadurnamos con la pasta de ajo y perejil . A continuación la regamos con el vino y la empapamos bien.
Queda en este adobo durante 24 horas.

Guiso:
Una cebolla mediana bien picada
2 dientes de ajo
Una cucharada y media de café de pimentón dulce
Una cucharada de café de pimentón picante
3 ramas de perejil picadas
½ vaso pequeño de vino blanco albariño, ribeiro o condado
½ loncha de tocino entreverado picado
1 pocillo de café de aceite de oliva
Pimienta negra
Sal
(Le añadí un papel de azafrán al sofrito...pero no estaba en la receta original)

En un recipiente conveniente al tamaño de la lamprea, ponemos el aceite a calentar y pochamos la cebolla y el ajo. Cuando pierden un poco la bravura, añadimos el tocino. Al transparentar este, ponemos los pimentones y revolvemos cuidando que no se queme.
Ahora añadimos el perejil y revolvemos otra vez. Es el momento de añadir el vino blanco y dejar hervir un poco. Es muy importante que la cebolla se confite un poco sin que se queme, por supuesto.
Hecho esto, sacamos la lamprea de la marinada y la secamos. La llevamos al sofrito caliente y le damos un par de vueltas en ese sofrito, primero por un lado; luego por el otro.
Téngase en cuenta que la lamprea no está completamente torada, estas rodajas se marcan pero al animal hay que manejarlo entero. Por esto es necesario maniobrar con cuidado al darle la vuelta con ayuda de dos espátulas de madera.
Una vez bien empapado en el sofrito, lo regamos con la marinada y subimos el fuego para que hierva. En este momento le suavizamos el calor y ponemos la sal y la pimienta recién molida.
Tapamos la cazuela y dejamos cocer durante unos 15 minutos. Es el momento de darle la vuelta para que cueza uniformemente.
A partir de ahora hay que vigilar su dureza pinchándola con una brocheta. El punto de cocción justo es cuando está firme sin que llegue a triscar bajo el diente.
Una vez que consideramos que está cocida. La pasamos a otra cazuela y la troceamos. La regamos con un cucharón de líquido de cocción y la mantenemos caliente a fuego muy suave.
Entretanto reducimos el líquido de cocción a dos tercios aproximadamente del volumen inicial y lo pasamos por el chino habiendo quitado antes la hoja de laurel.
Es el momento de ajustar la salsa en el punto de pimentón picante, pimienta y sal.
Le damos otro hervor y rociamos la lamprea con ella. La mantenemos caliente hasta servir.
Se acompañar con rebanadas de pan frito y arroz blanco.
No está mal ponerla al arroz una verduras del momento, ahora en primavera unos guisante, tirabeques y/o cebolletas.

Bocadillo de tortilla de calabacín en pan con ajo, tomate y aceite

> Pan levemente tostado > Uno o dos huevos según el tamaño de la tortilla que queramos batidos a punto de tortilla > ½ Calabacín mediano sin pelar y desprovisto de la parte interior esponjosa, picado en medias rodajas finas > Lechuga picada y aliñada con aceite y vinagre > Un tomate de rama maduro > Un diente de ajo partido por la mitad para frotar en el pan tostado > Sal > Aceite de oliva

Salteamos el calabacín en la sartén hasta que quede bien dorado. Tenemos los huevos batidos a los que añadimos el calabacín para hacer una tortilla. La reservamos.
Tostamos levemente el pan y lo frotamos con el ajo y el tomate. Finalmente lo untamos con aceite y le ponemos unas arenas de sal.
Sobre el pan ponemos la lechuga aliñada y la tortilla. Y adelante.

Cuaresma

Estamos en Cuaresma. [“Cuaresma” < “quadragesimo” (40 día anterior a la Pascua)]También este periodo tiene comidas típicas. Es tiempo de abstinencia de carne.A doña. Cuaresma- que luchaba con don Carnal durante el Carnaval y finalmente vencía el Miércoles de Ceniza - se la simbolizaba durante el s. XVIII como una vieja flaca y malencarada, con siete piernas (7 domingos). En una mano lleva un cesto con pescado y verduras y, en la otra mano un bacalao.

La Cuaresma requiere penitencia desde el miércoles de ceniza hasta la Pascua, del mismo modo que Jesús ayunó durante cuarenta días antes de iniciar su vida de predicación. Los cuarenta días de duración es un número que simboliza el sacrificio.
Esta mortificación habría de servir para redimir los pecados de todo el año. La carne está asociada desde antiguo a la excitación y a la fuerza. La prohibición de comer carne representa la eliminación de esta fuerza que era privilegio de las clases más poderosas.
El pescado, asociado con el agua, es frío y calmante; es el alimento de Cuaresma.
La carne en la Edad Media y aun en épocas posteriores, es alimento de ricos; la obligación de comer pescado iguala a todos los fieles en el sacrificio. Los de arriba se igualan a los de abajo por lo menos durante este corto periodo y de manera simbólica: los ricos también lloran obligados a padecer los rigores de la abstinencia como los más pobres. En verdad también existían distintas cuaresmas: unas con pasteles de lucio, otras con arenque.
Pescado y agua son símbolos de regeneración. Los dos peces del símbolo zodiacal de Piscis, del mes de marzo, de la primavera, representan la unión de lo femenino y lo masculino: la procreación.
Cristo está representado como pescador y los cristainos como los peces que recibieron el agua del bautismo. La Iglesia primitiva era representada por un pez.
El pescado y la miel son alimentos que simbolizan la regeneración y la palabra revelada respectivamente. Jesús resucitado aparece entre los apóstoles y les pide algo para comer. Estos le ofrecen un pescado asado y miel: no se le puede dar otra cosa al que resucita.El pescado es el símbolo de la comida Eucarística y así se refleja el la multiplicación de panes y peces.
Y entre los pescados, el más típico de la Cuaresma es este que resucita de la salazón: el bacalao. El bacalao fue plato muy trabajado en las épocas de Cuaresma. Era el pescado que podía llegar a todas partes cuando no existían las neveras ni los congelados. De esta forma los recetarios tradicionales están llenos de estas recetas pensadas para la abstinencia.

 

Bocadillo de lomo en pan con rodajas de tomate, lechuga y pimientos morrones

>Pan >Uno o dos filetes de lomo de cerdo fresco > 3 rodajas de tomate finas yescurridas de agua > Lechuga picada y aliñada con aceite e vinagre >Tiras de pimiento morrón de lata o asado en casa >Sal >Pemienta >Aceite de oliva

Cortamos el tomate en rodajas y lo dejamos escurrir. Picamos la lechuga lavada y seca y la aliñamos levementel.
Salpimentamos el lomo. Lo saltemos en una sartén bien caliente con un chorrito de aceite de oliva. Antes de darle la vuelta añadimos los dientes de ajo fileteados. Este ajo se frerá mientras se acaba de hacer el lomo. Es muy importante no dejar que se queme. Reservamos el lomo.
Sobre el pan abierto untamos un poco de aceite del utilizado el la fritura. Ahor ponemos una buena capa de lechuga. Sobre esta, el tomare y el lomo encima sin olvidarnos las láminas de ajo. Finalmente ponemos las tiras de pimiento.
Ya está. A comer!

Orejas de carnaval

>10 cucharadas soperas de harina bien colmadas >1 de azúcar >1 de mantequilla >1 de anís >1 huevo entero >1 clara montada >1/2 bol de agua templada >Canela >Un chorro de anís >Aceite de girasol >Azúcar glas


En un bol con el agua templada vamos poniendo sucesivamente: el azúcar, la mantequilla ablandada, canela a tu discreción, sal, un chorrito de anís y el huevo bien batido.
En un recipiente amplio ponemos la harina en forma de volcán, añadimos el contenido del bol a la harina y comezamos a amasar con una espátula. Si nos queda demásiado líquido añadimos un poquito más de harina. Cuando ya podemos manejar la masa sin que se pegue demasiado, enharimamos una superfie adecuada y coninuamos amasnado a mano.
Ahora incorporamos a la masa la clara montada y volvemos a amasar. Si la masa se pegase aún a las manos, podemos untarlas con mantequilla para evitarlo.
Cuando está bien amasada, la dejamos reposar durante unas dos horas.
Para empezar a hacer las orejas, tomamos porciones de la masa y la vamos afinando con el rodillo y dando forma de triángulo antes de freirlas en aceite de girasol. En la sartén se le hace tomar los pliegues de una supuesta oreja empujando la masa con un tenedor para que la porción se doble sobre sí mismaSe deposita sobre papel de cocina para que escurra el aceite y finalmete, en la fuente, se espolvorea con azúcar glass.