sábado, 14 de marzo de 2009

Lamprea al modo de Arbo (Carmen Cayetano González)



El florecer de las mimosas traen el inicio de la temporada de lamprea. Me enseñó a guisarla Pilar González. Ella aprendió, hace unos cincuenta años, de Carmen Cayetano González, en Redondela, que a su vez, había hecho suya la receta de la Mezquita de Arbo (al lado de la estación del tren) en cuya cocina había trabajado. A ambas por diversos motivos les he de estar muy agradecido; quiero rendirles homenaje con esta líneas.


Además, para mi contento he leído en varios sitios lo que esta cita resume:
“Parece ser que a tradición de cociñar a lamprea en Arbo comezou hai xa moito tempo cando o propietario dun hospedaxe cercano á estación do tren (pode que sexa o edificio que ocupa actualmente o restaurante Mezquita) leu a tradución portuguesa dun texto francés no que se describían as distintas formas de preparar este produto. Curiosamente este peixe cocíñase case exclusivamente en Galicia, Portugal e Francia.”
http://cervexeando.blogspot.com/2009/02/lamprea-en-arbo.html



Limpieza:
La lamprea se sumerge en agua bien caliente para que la viscosidad externa se pueda retirar pasando el filo de un cuchillo todo a lo largo, de cola hacia cabeza, sin herir la piel y por toda la superficie del cuerpo del bicho. Esta operación de sumergirla y rasparla se repite tres veces.
Ahora la lamprea ya no se presenta resbalosa al tacto. Aun así se frota entera con sal gruesa. A continuación se lava en agua fría y se seca frotándola con un paño áspero.
De la sustancia viscosa que la cubría ya no queda nada.

Eviscerado:
En primer lugar recortaremos las aletas dorsales y la caudal, superficialmente, cuidando que no hacerle sangre.
Ahora, manteniendo el cuerpo dentro de una cazuela donde verterá la sangre, se le da un corte transversal en la parte inferior del cuerpo inmediatamente por detrás del séptimo agujero branquial. Este corte profundizará un poco por debajo de la línea de los agujeros branquiales.
Ahora la hoja del cuchillo cambiará la dirección. El corte será longitudinal justo por debajo de la línea de orificios branquiales hasta sobrepasar el más anterior. Nuevamente cambiaremos la dirección del corte, volveremos a cortar transversalmente para acabar de seccionar la parte superior de la cabeza.



Imagen tomada de la Wikipedia

Básicamente es un corte en forma de “S” que comienza en la parte inferior a la altura del último orifico branquial y termina en la parte superior de la cabeza del animal nada más sobrepasar el punto del primer orificio branquial.
Con este corte la lamprea vierte prácticamente toda su sangre. Añadimos una cuarta parte del vino para que la sangre no coagule.
Se desecha la cabeza y se limpia bien la zona branquial.
Pasamos ahora dar unos cortes semicirculares en la parte ventral, uno cada cuatro o cinco centímetros, pero ha de cortarse con el cuidado suficiente para no seccionar el tubo digestivo. En la parte anterior, si es hembra nos encontraremos con la huevas al lado del tubo digestivo. En cualquier caso veremos también el hígado en la misma zona.
Al llegar al extremo posterior, haremos un corte alrededor del orificio cloaclal a fin de desprender el extremo del tubo digestivo pero sin cortarlo.
Ahora tenemos que meter el dedo índice en cada corte, pasándolo por debajo del tubo digestivo y tirar del mismo hacia fuera. Este trabajo lo haremos en cada corte de los que hemos hecho. El tubo irá saliendo por cada sección como si de ojales se tratase.
En el extremo anterior encontraremos el hígado que desprenderemos junto con el tubo digestivo y desecharemos ambos.
Si es hembra nos encontraremos las huevas que retiraremos a un recipiente y añadiremos al líquido de cocción en su momento.
Una vez retirados el tubo digestivo, hígado y, eventualmente, las huevas; repasaremos la cavidad intestinal para limpiarla de cualquier resto que pueda quedar.
Dejaremos el animal en el fondo de la cazuela e iniciaremos el paso siguiente: el adobo. En la ilustración se pueden ver los lugares aproximados de corte.

Adobo:
La sangre de la lamprea
300 cl de vino tinto (ribeiro o condado)
Un chorro de vino blanco ribeiro, albariño o condado
2 dientes de ajo
3 ramas de perejil
Una pulgarada de sal gruesa
Unos granos de pimiente machadados
Una hoja de laurel

Cuando limpiamos la lamprea, la sangramos y mezclamos la sangre con el vino tinto. Reservamos. Con la ayuda de la sal, machacamos en el almirez los ajos y el perejil haciendo una pasta. Reservamos
En un recipiente adecuado para que el líquido cubra al animal, se coloca la lamprea y la embadurnamos con la pasta de ajo y perejil . A continuación la regamos con el vino y la empapamos bien.
Queda en este adobo durante 24 horas.

Guiso:
Una cebolla mediana bien picada
2 dientes de ajo
Una cucharada y media de café de pimentón dulce
Una cucharada de café de pimentón picante
3 ramas de perejil picadas
½ vaso pequeño de vino blanco albariño, ribeiro o condado
½ loncha de tocino entreverado picado
1 pocillo de café de aceite de oliva
Pimienta negra
Sal
(Le añadí un papel de azafrán al sofrito...pero no estaba en la receta original)

En un recipiente conveniente al tamaño de la lamprea, ponemos el aceite a calentar y pochamos la cebolla y el ajo. Cuando pierden un poco la bravura, añadimos el tocino. Al transparentar este, ponemos los pimentones y revolvemos cuidando que no se queme.
Ahora añadimos el perejil y revolvemos otra vez. Es el momento de añadir el vino blanco y dejar hervir un poco. Es muy importante que la cebolla se confite un poco sin que se queme, por supuesto.
Hecho esto, sacamos la lamprea de la marinada y la secamos. La llevamos al sofrito caliente y le damos un par de vueltas en ese sofrito, primero por un lado; luego por el otro.
Téngase en cuenta que la lamprea no está completamente torada, estas rodajas se marcan pero al animal hay que manejarlo entero. Por esto es necesario maniobrar con cuidado al darle la vuelta con ayuda de dos espátulas de madera.
Una vez bien empapado en el sofrito, lo regamos con la marinada y subimos el fuego para que hierva. En este momento le suavizamos el calor y ponemos la sal y la pimienta recién molida.
Tapamos la cazuela y dejamos cocer durante unos 15 minutos. Es el momento de darle la vuelta para que cueza uniformemente.
A partir de ahora hay que vigilar su dureza pinchándola con una brocheta. El punto de cocción justo es cuando está firme sin que llegue a triscar bajo el diente.
Una vez que consideramos que está cocida. La pasamos a otra cazuela y la troceamos. La regamos con un cucharón de líquido de cocción y la mantenemos caliente a fuego muy suave.
Entretanto reducimos el líquido de cocción a dos tercios aproximadamente del volumen inicial y lo pasamos por el chino habiendo quitado antes la hoja de laurel.
Es el momento de ajustar la salsa en el punto de pimentón picante, pimienta y sal.
Le damos otro hervor y rociamos la lamprea con ella. La mantenemos caliente hasta servir.
Se acompañar con rebanadas de pan frito y arroz blanco.
No está mal ponerla al arroz una verduras del momento, ahora en primavera unos guisante, tirabeques y/o cebolletas.

5 comentarios:

ridente dijo...

Te felicito por tu blog y por la estupenda receta que has aportado y compartido con nosotros, y que he puesto en práctica como mi primera experiencia culinaria en la preparación de la lamprea.

Personalmente, me ha gustado más esta forma de preparación en la que sólo he variado un poquito, la cantidad de pimentón picante.

Me gustaría preguntarte, ¿qué vino tinto nos recomendarías para preparar la lamprea a la bordelesa?.

Te envío un fuerte abrazo desde A Coruña y reitero, mi más sincero agradecimiento por compartir.

http://gastronomiaenverso.blogspot.com/2010/03/la-lamprea-una-grata-y-apasionante.html

Cocino en casa dijo...

Para preparar una lamprea a la bordalesa te recomiendo un burdeos. Es una perogrullada pero estimo que el mismo paisaje que contiene el alimento produce el vino adecuado para acompañarlo.
Creo que la salsa te resultará un punto más seca y punzante que la lograda con un vino verde gallego o portugués pero seguro que será un plato interesante.
Muchas gracias por tus generosos comentarios y por citar el origen de la receta. Recogiendo preparaciones de nuestras madres, tías y abuelas estamos colaborando a crear un “corpus” de cocina gallega.
Un saludo cordial.

ridente dijo...

¡Muchas gracias por tu recomendación sobre el vino!.

Quería preguntarte si utilizas el hígado de la lamprea para cocinarla.

He visto en algunas recetas que sí se utiliza como ingrediente, machacándola con pan tostado. Supongo que la incorporación del hígado a la salsa intensificará el sabor del plato pero si la tengo que volver a preparar, me gustaría saber a que voy a enfrentarme.

Un abrazo.

Cocino en casa dijo...

Al hígado de la lamprea le tengo miedo; creo que puede dar cierto sabore acre al guiso. De la misma forma cuando la lamprea es hembra aprevecho con precaución las huevas: las limpio muy bien de cualquiera adherencia obscura y nos las incorporo todas al guiso hasta que se inicia la cocción, momento en que pruebo una pequeña porción para comprobar que no están aportando cualquier gusto amargo a la preparación. Estas huevas ayudan a espesar la salsa. Pero, tanto si las haces servir como no, lo más eficaz es resactar los trozos de lamprea de la cazuela y reducir la salsa al punto de espesor que quieras. En este proceso es buen asunto el pasar la salsa por un pasapurés o chino. Una vez tenga la textura deseada, vuelves a poner la vianda en el caldo y le das un golpe de calor antes de llevarla a la mesa.
Me he enrollado; por derecho: no utilizo el hígado, para mi gusto acentúa la salsa de manera indeseable.
Un saludo.

ridente dijo...

No sabes como te agradezco tu ilustrativo comentario paisano.

Tendré muy en cuenta tus sabios consejos y me alegro de no haber utilizado el hígado, en esta primera experiencia práctica de preparación de la lamprea.

La lamprea hembra estaba repleta de huevas pero por desconocimiento no las utilicé en su preparación.

Un abrazo desde A Coruña y muchas gracias por compartir.