Un bacalao (aprox. 2 Kg.) limpio, abierto longitudinalmente y desespinado. Es imprescindible que se incluya la cabeza- también desespinada- abierta en dos mitades longitudinales, desprovista de agallas, ojos y punta de la boca.
De estos filetes se hacen porciones de ración.
Aceite de oliva virgen extra
8 dientes de ajo fileteados
1 guindilla roja seca cortada en aros
Pimienta
Sal
Antes de empezar con el bacalao calentamos 30cl. de aceite con los aros de guindilla y las láminas de ajo. Cuidaremos que el aceite esté caliente pero no queme ni el ajo ni la guindilla.
Ponemos una sartén antiadherente al fuego con un hilo de aceite. Vamos pasando por la sartén bien caliente los trozos de bacalao. Primero por el lado de la carne. Tenemos que conseguir que dore bien y suelte la gelatina, le ayudamos mojando los trozos con unas gotas de agua y vinagre.
Le damos la vuelta a los trozos cuando ya están dorados por el lado de la carne y doramos ahora el lado de la piel.
Vamos dejando en una cazuela los trozos ya dorados, salamos y dejamos que suelten gelatina.
En la sartén donde hemos dorado el bacalao, ponemos aceite de la primera sartén y raspamos con una espátula todos los restos de gelatina. Hecho lo cual lo incorporamos a la cazuela del bacalao.
Ahora empezamos a ligar la salsa en la cazuela, manteniéndola a fuego suave, sin que llegue a hervir, y moviéndola acunando el bacalao en su interior a medida que vamos añadiendo el aceite, guindilla y ajo. Este aceite irá espesando para dar una salsa blanca y perfumada.
Cuando la salsa está ligada, podemos servir
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