Pastel de cabracho

El cabracho tiene la cola redondeada, muchos pinchos y su color varía del rojo al negro a veces moteado según la clase que sea (hay al menos tres). Las espinas del cabracho son venenosas y no se inactivan hasta cocinarlo, por lo que habrá que tener cuidado al limpiarlo.

Cuando en España se editó el libro de Paul Bocuse, La cocina de mercado (Barcelona, 1979) por la editorial Argos-Vergara, Juan Mª Arzak -socio fundador con algunos colegas notables de la nueva cocina vasca y española- revisó la traducción y publicaba un recetario anexo en las última páginas del libro del gran maestro francés.

Esta receta, a excepción del caldo que es un añadido de casa, está tomada de allí.

Arzak puso de moda el cabracho. Hay que decir que está en muchas cartas, pero no siempre se hace como está mandado y los resultados son dispares.

 

La receta

4 personas
½ kg de cabracho crudo y sin cabeza
8 huevos
¼ l de nata
¼ l salsa de tomate
1 zanahoria
1 puerro
Una pizca de mantequilla
Pan rallado
Pimienta
Sal
Agua

Pedimos en la pescadería que limpien y fileteen el pescado pero que guarden cabezas, sin agallas, y todas las espinas.
En casa limpiaremos cualquier resto de sangre del pescado para que no nos enturbie el caldo

El caldo:

Doramos todas las espinas y las cabezas. A continuación añadimoss el puerro y la zanahoria

picado y continuamos dorando. Cuando está dorado echamos un chorro de vino blanco y raspamos la cazuela para disolver los sólios que se hayan adherido al fondo. Añadimos el agua a cubrir el pescado. Dejamos hervir suave durante 20 minutos y otros 20 en infusión retirado del fuego. Colamos y reservamos.
En este caldo se cocemos diez minutos los filetes de cabracho y retiramos, se limpiamos y desmenuzamos la carne.
Aparte montamos los huevos a punto de tortilla y le añadimos la nata, la salsa de tomate, el pescado reservado y se da un punto de pimienta. Vertemos en un molde rectangular de litro y medio, previamente untado de mantequilla y pan rallado. Cocemos al baño maría en el horno a 225º C durante una hora y cuarto.
 

 

Una vez frío, desmoldamos y se corta en tozos rectangulares.

 

 

Los servimos sobre lechuga aliñada y salseados con mayonesa aderezada con perejil picado, mostaza antigua y huevo duro.