El domingo 16 de marzo comimos lamprea en As Neves. Lo comenté en el blog, añadí una receta y aseguré que si nos decidíamos a cocinarla, incorporaría la receta y comentaría el resultado. Aquí está.
En el mismo mercado, los animales fueron desprovistos de piel, limpios de tripa, parcialmente troceados y puestos en una pequeña cantidad de vino tinto con su sangre por una experta en ese trabajo: la joven
Grasiete, terrible sacerdotisa del culto a la lamprea: tres cortes, un tirón y el bicho quedó sin piel; dos incisiones, un tirón y la tripa estaba fuera, unos cuantos tajos más y las teníamos troceadas en el recipiente.
Nos explicó que la piel se le saca en el mercado por no tener agua caliente con que lavarlas para retirarle la capa limosa, pero que sin piel gana en textura al cocerla y creo que es cierto
El vino se le añade a la sangre para que se mantenga fluida.
Una era hembra, y la huevas no se las retiró, hay quien opina que ayudan a saborizar y espesar la salsa.
Para limpiarla sin quitarle la piel se sumerge la lamprea viva en agua hirviendo teniéndola amarrada con un cordel por la cabeza, para poder retirar del agua con facilidad.
En el mismo mercado, los animales fueron desprovistos de piel, limpios de tripa, parcialmente troceados y puestos en una pequeña cantidad de vino tinto con su sangre por una experta en ese trabajo: la joven
Grasiete, terrible sacerdotisa del culto a la lamprea: tres cortes, un tirón y el bicho quedó sin piel; dos incisiones, un tirón y la tripa estaba fuera, unos cuantos tajos más y las teníamos troceadas en el recipiente.
Nos explicó que la piel se le saca en el mercado por no tener agua caliente con que lavarlas para retirarle la capa limosa, pero que sin piel gana en textura al cocerla y creo que es cierto
El vino se le añade a la sangre para que se mantenga fluida.
Una era hembra, y la huevas no se las retiró, hay quien opina que ayudan a saborizar y espesar la salsa.
Para limpiarla sin quitarle la piel se sumerge la lamprea viva en agua hirviendo teniéndola amarrada con un cordel por la cabeza, para poder retirar del agua con facilidad.
Se raspa la piel con un cuchillo para retira la capa viscosa que la envuelve y se refriega con una paño áspero. Se lava varias veces y se seca.
Recomendó Grasiete también 24 horas de adobo añadiéndole a los animales en el recipiente una hoja de laurel, perejil, ajo y pimienta.
La lampreas llegaron a casa y se respetó el tiempo de adobo.
Recomendó Grasiete también 24 horas de adobo añadiéndole a los animales en el recipiente una hoja de laurel, perejil, ajo y pimienta.
La lampreas llegaron a casa y se respetó el tiempo de adobo.
El resultado final fue excelente.
Explico la receta. Técnicamente la preparación de lamprea es un estofado corto con un sofrito sabroso, vino tinto y sangre del animal.
Ver también en este blog:
2 ó 3 personas (Cantidades para una lamprea)
Adobo
La lamprea queda en adobo 24 horas con lo siguiente:
1 lampreas desprovistas de piel o limpias como se indica arriba
¼ litro de vino tinto (preferiblemente gallego, ribeiro, mencía…)
Una hoja de laurel
2 dientes de ajo laminado
Pimienta machacada
Unas ramas de perejil troceado
Sofrito
Se hace un sofrito con lo siguiente procurando que quede muy meloso.
1 taza de café de aceite de oliva
Una cebolla muy picada
Un diente de ajo muy picado
Orégano
1 c/café de pimentón dulce
Un chorro de vino blanco
Se hace un sofrito con lo siguiente procurando que quede muy meloso.
1 taza de café de aceite de oliva
Una cebolla muy picada
Un diente de ajo muy picado
Orégano
1 c/café de pimentón dulce
Un chorro de vino blanco
Mientras se hace el sofrito, sacamos la lamprea del adobo y reducimos un poco el líquido, un tercio aproximadamente. De esta forma disminuimos la acidez del vino.
Ponemos la lamprea en el sofrito caliente y la impregnamos bien en él.
Añadimos el líquido de adobo y dejamos cocer a fuego lento desde que empieza a hervir durante 15 ó 20 minutos.
Ajustamos de sal.
Ponemos la lamprea en el sofrito caliente y la impregnamos bien en él.
Añadimos el líquido de adobo y dejamos cocer a fuego lento desde que empieza a hervir durante 15 ó 20 minutos.
Ajustamos de sal.
Se retira la lamprea para un recipiente.
Se reduce la salsa y se vierte sobre la lamprea pasándola por un chino.
Ya está lista para ir a la mesa
Se reduce la salsa y se vierte sobre la lamprea pasándola por un chino.
Ya está lista para ir a la mesa
Para acompañar preparamos pan tostado, arroz blanco y, una novedad, gnocchis. He de decir que le quedan bien y la salsa le aporta interesantes matices a la pasta
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