Dorada al horno

Desde hace unos años aparece en el mercado mucha dorada de granja. Es un animal que no tiene nada que ver con sus hermanas marítimas.

A la dorada -(Sparus aurita o Chrysophrys aurata, "entrecejo dorado")- en Cataluña le dicen “orada”. Es animal hermafrodita, machos en sus primeros años y hebras más tarde, vamos, como personaje de película española moderna. O de magazine televisivo.
Por los labios, que esconden poderosa dentadura, parece que se haya hecho poner implantes de silicona… Vive de comer triturando todo tipo de crustaceos. No hay que confundirlo con el sargo, pargo, dentón o pajel que son parecidos y a veces nos lo cuelan como doradas, pero la marca de color entre los ojos nos advierte sobre el fraude.
Esta pieza era extraordinaria, pesaba 2,5 kg y estaba fresquísima. Nada más llegar a casa fue al frigorífico, para ser eviscerada y escamada poco antes de hornearla.

Los modos de preparar este pescado que prefiero son la brasa y el horno. Hoy le toco al horno. Fuimos tres comensales competentes comiendo y sobró para uno más.
Acompañamos al animal con un albariño blanco (90% albariño, 10% treixa dura) que cosecha mi padre. Así brilla en la jarra.

Son las primeras comidas en el porche ahora que el tiempo empieza a estar a favor.

La receta

2,5 kg de dorada brava limpia y escamada

Para el lecho de asado

4 patatas cortadas en rodajas

2 tomates en rodajas
3 tomates secos hidratados y escurridos
1 pimiento verde cortado en tiras
2 cebollas laminas
4 dientes de ajo laminados
Aceite de oliva
Sal
Tomillo
Laurel
Pimienta recién molida

Para relleno

½ limón cortado en rodajas
Tomillo
4 dientes de ajo pelado
Pimienta machada
Sal

Limpiamos la dorada y llenamos la cavidad intestinal con el relleno: pimenta machacada y sal; a continuación; limón, tomillo y los dientes de ajo enteros. Reservamos a la espera.
Precalentamos el horno a 180º
Preparamos el lecho de asado dorando levemente y pasando a la bandeja de horno las hortalizas por este orden: patata, cebolla y ajo, pimiento, tomate fresco. El tomate seco hidratado y escurrido va directamente a la bandeja, sin sartén.
Metemos la dorada en el horno confortablemente estirada en la bandeja.
Una pieza de este tamaño precisa poca temperatura y cocción lenta. Con más calor se quemaría por fuera y no se cocería en el interior.
Este bicho necesitó una hora de horno a 180º.

Tal vez hubiera necesitado aumentar la temperaturaal máximo los últimos minutos para que se dorase la piel, no lo hice porque mi principal preocupación era que no secase en absoluto.

Nadie nos garantiza que la temperatura nominal del horno sea la real, no obstante el mejor método para saber si está cocida la pieza en el interior es clavar un termómetro de aguja en la parte más gruesa del dorso, paralelo a la espina; si marca 65º, el pescado está cocido. No falla este método. Si no se dispone de termómetro se mete un cuchillo de hoja estrecha en el mismo lugar y si la carne se despega con facilidad, la pieza está hecha.

 Salseado
 

Para quien quisiera salsear preparamos lo siguiente:
 

3/4 de aceite de oliva
¼ de zumo de limón
Ajo fileteado
Menta fresca picada
Orégano
Sal