lunes, 21 de abril de 2008

Morcilla dulce


Morcilla: Embutido hecho con sangre de cerdo cocida y mezclada con cebolla y especias y, a veces, con arroz, miga de pan y piñones (María Moliner). Morcillo/a es un adjetivo que se aplica a los equinos de pelo negro rojizo. Tal vez de adjetivo pasó a nombre para denominar al embutido o el nombre del embutido dio adjetivo para los animales… En todo caso: “morcilla” < “maurus” : de color oscuro, moro. Morcillas se hacen en toda España, dulces y saladas. Sería un trabajo interesante hacer una geografía de las morcillas. ¡Qué estupendo atlas saldría! Mencionemos algunas. La de Canarias se come frita. Se aromatiza con canela, tomillo y orégano. La de Soria incorpora arroz y pan, le ponen canela y anís, pasas y avellanas. En Argentina, a la morcilla dulce se le llama “morcilla vasca”. En Reus (Tarragona) también hay morcillas dulces. Podríamos continuar: Morcilla asturiana, morcilla blanca de Cazorla, morcilla de Burgos, morcilla de cebolla (C. valenciana), morcilla de Granada, morcilla de la Sierra de Huelva, morcilla de Maeztu, morcilla de pícaro (Murcia), morcilla de sangre de oveja(País Vasco), morcilla dulce canaria, morcilla extremeña, morcilla gallega, morcilla lebaniega(Cantabria), morcilla rondeña (Andalucía), morcilla toledana…

En Galicia es un embutido tradicional que se está perdiendo y habría que recuperarlo.
En el La cocina práctica (1905) de Manuel Puga y Parga, “Picadillo”(algún día hablaremos de este libro que sin ser de cocina gallega, recoge algunas recetas tradicionales) aparece una morcilla de sangre con compota de manzanas, bizcochos y frutos secos. La misma más inconcreta se puede leer en la La cocina española antigua (1913) de la Pardo Bazán. Por cierto esta autora copia en ocasiones a Picadillo a quien le había prologado el libro.
La receta nos parece pesada y al alcance de muy pocas casas por lo cara que resultaría incluso hoy.
También salen las morcillas en el libro La cocina gallega de Araceli Filgueira y Álvaro Cunqueiro: de cebolla, la de arroz y la dulce.
Hoy nos interesa hablar de la dulce. A la sangre azucarada se le añade leche y todo empapa pan seco y harina. Se incorpora a lo anterior pasas, piñones e higos secos. Todo se aromatiza con canela, pimienta, comino, anís y clavo.
(Estas especies no se mencionas en todas las recetas. Por ejemplo, hay una señora en Redondela que vende especias mezcladas y molidas para morcillas y callos; pues bien: se niega a especificar cuál es la composición de la mezcla. Resultado: no sabemos qué comemos y aunque en casa nos siente fatal algo que entra en la mixtura, no podemos variar los aromatizantes. Impresentable. Lo mejor es comprar siempre especias reconocibles y que nosotros podamos controlar.)
Esta relleno se embute en tripas gruesas sin que queden muy llenas y se atan en forma de “U”.
Se cuelgan de un travesaño en la boca de una olla con agua a punto de hervir y en esa agua cuece. Hay que irlas pinchando para que no revienten y estarán cocidas cuando floten.
Esta receta o muy parecida aparece en el libro de Fina Casalderrey, La repostería en Galicia pero no nos cuenta las especias que debe llevar la morcilla.
Como no nos vamos a poner a hacer morcillas en casa, o sí… Bueno, recomiendo esta marca. La hace excelentes y durante todo el año.




Morcilla dulce de Carmen Veiga (O Pombal – Mos)

Aquí voy a incluir una receta certificada por haberla probado. Hace muchos años la hacía una abuela, Carmen Veiga, hoy la sigue preparando la nieta: Mercedes, en O Pombal (Mos).

4-5 litros de sangre
1 l
de agua aproximadamente que se añade a la sangre
3 kg
de pan seco en trocitos
1 kg
de harina de trigo que se añade al amasado
1,5 kg
azúcar
Grasa de cerdo donde se haya dorado cebolla, se cuela y se añade sólo la grasa. Canela, nuez moscada, anís estrellado, clavo, pimienta blanca y tomillo; todas molidas.
Higos, nueces y piñones
Se embute y cuece como anteriormente mencionamos. Para comerlas se fríen vuelta y vuelta rodajas de más o menos 1 cm en aceite de girasol ó mantequilla abundantes y se espolvorean de azúcar. Buen provecho.

4 comentarios:

Titi dijo...

Falicidades por esta receta, de parte de un "adicto" a la morcilla.
Gracias.

Anónimo dijo...

estoy contigo rioboo fabrica las mejores que he provado hasta el momento,tambien hace otros productos de muy buena calidad,yo los compro en pontevedra,y segun mi carnicero son de produccion familiar.muy bueno el articulo

Anónimo dijo...

Buenas he visto sus comentarios y no he podido resistir escribirle , soy una de las personas que fabricamos la morcilla "rioboo".te felicito por el blog y los comentarios acertados sobre la morcilla.Somos una empresa familiar al 100% y fabricamos además de morcillas dulces,otros productos que me gustaria mostrarle pues creo que su opinión es muy útil y acertada.muchas gracias .

Cocino en casa dijo...

Estaré encantado de conocer sus productos. Muchas gracias.
Un saludo.