Rosca de Pascua

1 kg de fariña

250 gr de manteca

¼ paquete de fermento

Unha pel de limón relada

3 gotas de esencia de anís

3 gotas de esencia de vainilla

1/5 de vaso de leite fervido cunha rama de canela

9 ovos

300 gr de azucre

12 gr de sal fina

Primeiro apartamos dúas culleradas de azucre que utilizaremos para desfacer o fermento. Derretemos a manteca ao lume ou o microondas e esperamos que arrefeza.  Pomos a ferver un pouco de leite cunha rama de canela. Posteriormente mesturamos tódolos ingredientes: os ovos, a fariña, o limón relado, o anís, a vainilla, o azucre, o fermento e o leite. Unha vez que teñamos todo mesturado, engadimos a manteca xa fría.

Deixamos levedar a masa nun sitio morno, sen correntes de aire. 

 

 

Cando levede, tallamos a/as peza/s. Deixamos levedarar a/as rosca/s e cando suba pintámola con ovo batido e esparéxase por arriba con azucre humido e, no seu caso, adórnase con froitas confeitadas.

Cocémola no forno prequecido a 200ºC durante o tempo necesario.
 

San Gregorio Magno e o picnic das centolas

Vivimos pegados a capela de San  Gregorio, construída coas aportacións dos veciños hai mais de cen años. San Xoán tamén está, pero a capela foi dedicada ao primeiro: San Gregorio Magno; papa en Roma, doutor da Igrexa.

Celebrábaselle festa o 12 de marzo – tal día rexistrouse o seu falecemento, no ano 604- que tiña moita caída de xente na época dos meus avós. Había feira e festa: viñan vender, entre outra moitas cousas, tesoiras para vendimar. Tocaban gaiteiros e asistíase á misa solemne. Acudía  público de toda a comarca.

Na  posguerra, a Igrexa acordou que non houbera festexos nin romarías durante a Coresma. Dende aquela, o 12 de marzo só se lle di unha misa ó santo. A celebración festeira pensouse en datala no primeiro domingo despois de Pascua, pero naquela altura había xa un S. Xosé en Carracido, logo trasladouse ao segundo domingo.

Miña nai conta que o persoal acudía en gran número, traían a comida. Ocupaban as eiras das casas próximas á capela e os campos do redor. Miña avoa Sofía non daba feito porque entrábanlle pola porta e cando non lle pedían que lles quentase un caldo para un constipado, solicitábanlle que  gardase os paraugas da tropa ou que puxera roupa a secar a carón da lareira que, como agora, acostumaba chover e andaban húmidos e cheos de frío. Era un non parar.

Explica que o chan quedaba estrado de restos da papatoria. De maneira especial recorda os cascos de centola. Diz que tamén traían empanadas, tortillas e polos, pero sobre todo quedáronlle gravados  a abundancia de restos de centolas. Lembranzas de nena, quen o diría: ¡Traer centola  para comer na eira por S. Gregorio, que boa idea! 

Cordero asado al modo de Castilla (*)

9 personas

¾ de cordero lechal

2 vasos agua.

Sal.

Sazonar ligeramente el cordero con sal.

Las piezas deben estar tan entera como el horno nos permita., En este caso teníamos dos piezas: medio cordero por un lado y un cuarto, por otro. Acomodamos el animal en la bandeja. Lo metemos en el horno precalentado entre 150 - 180ºC (Hice servir una cocina de hierro y la temperatura me la daba un termómetro incorporado a la puerta del horno, desconozco la fiabilidad del mismo) con la parte externa del animal tocando la placa del horno. Lo rociamos con un vaso de agua. A los 20 minutos lo sacamos para rociarlo con el agua de la placa. A los 40 minutos repetimos la operación. Si la bandeja se va quedando sin agua añadimos un poco más. 

Transcurridos sesenta minutos ya estará dorado por el lado superior. Le damos la vuelta y a los quince minutos lo rociamos con el líquido. A partir de ahora hay que vigilar que no se pase; en treinta minutos más debería estar hecho. Retiramos lo troceamos y llevamos a la mesa  

(*) Según Martín Berasategui

Arroz con leche guarnecido con piña natural a la plancha

9 personas

12 cucharadas soperas de arroz

Cáscara de un limón entera

Una pieza de anís estrellado

Un troncho de canela

Media rama de vainilla

1 l. de leche

100 ml de nata para montar

9 cucharadas soperas rasas de azúcar

Canela en polvo

Agua

Sal

9 rodajas de piña natural

Mantequilla

Ponemos agua abundante al fuego hasta que hierve. Echamos el arroz y dejamos cocer durante 10 minutos.

Ponemos al fuego la leche y la nata con todos los aromáticos y la sal. Cuando hierva, la retiramos y la dejamos reposar como mínimo dos horas

Cuando el tiempo del arroz se haya cumplido, colamos el arroz y se echa en la leche caliente. Lo dejamos al fuego durante 12 minutos. Fuera del fuego, se le echamos el azúcar y revolvemos mientras está un poco más al calor. Vertemos en una fuente. Se trata de que espese mientras va enfriando. La mantenemos en frío.

 Pelamos y cortamos la piña en rodajas quitándole el troncho central. En una sartén antiadherente ponemos una nuez de mantequilla y doramos la piña por ambos lados, al darle la vuelta la espolvoreamos de azúcar para que caramelice, Cortamos las rodajas en trozos pequeños y los ponemos sobre el arroz. Polvoreamos canela sobre el conjunto.

Solomillo de cerdo estofado

1 solomillo de cerdo (+/- 600 gr.)

4 patatas medianas

½ cebolla trinchada

1 diente de ajo fileteado

½  vaso de vino blanco seco

1 loncha gruesa de tocino entreverado cortado en lardones

1 hoja de laurel

Sal

Pimiento picante

Aceite de oliva

En un recipiente que podamos tapar, doramos el solomillo en aceite bien caliente. Reservamos.

En ese mismo aceite doramos levemente el tocino,  la cebolla y el ajo.

Ponemos el solomillo en el recipiente añadiendo patatas peladas, vino, laurel, sal y una puntita de pimentón.

Tapamos y arrimamos al fuego muy suave durante una hora aproximadamente.

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Buen té

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Cabezas de bacalo guisadas

¿4 personas?

4 cabezas de bacalao saladas

1 cebolla mediana finamente picada

3 dientes de ajo laminado

Un puñado de hojas de perejil menudamente cortadas

Aceite de oliva

Pimienta

Vino blanco

Sal

Desalamos las cabezas durante 24 horas cambiándoles el agua tres veces.

Ponemos a sofreír la cebolla y el ajo. Dejamos que se vayan caramelizando. Vamos incorporando el vino para que la cebolla no se queme.  Al final ponemos la mitad del perejil.

Entretanto calentamos agua y, cuando hierva, sumergimos las cabezas hasta que vuelve a levantar el hervor. Las retiramos y las reservamos.

Cuando el sofrito está bien caramelizado, incorporamos las cabezas, un chorrito del vino, salpimlentamos y dejamos cocer a fuego suave durante unos veinte minutos. Las cabezas soltarán abundante gelatina que ligará la salsa. Si fuera necesario, añadimos unas cucharadas del agua utilizada para blanquear las cabezas. Al poco de retirar añadimos el resto de perejil, movemos para ligar la salsa, dejamos reposar unos cinco minutos y servimo.

(Una) Mousaka

¿6 personas?

1,5  kg de carne de pierna de cordero limpia de restos de grasa y picada

2 latas grandes de tomates pelados que nos dara unos 500 ml de salsa de tomate

2 cebollas grandes

3 dientes de ajo

1 kg de berenjenas

1 vaso de buen vino tinto

Albahaca

Menta fresca

Sal

Pimienta

Cortamos las berenjenas con la mandolina,  en láminas longitudinales de 3 ó 4 mm de grosos. Las ponemos en el escurridor con sal gruesa y un peso encima para que drenen.

Sofrimos la cebolla y el ajo muy picados. Ya el sofrito hecho, añadimos a la sartén poco a poco la carne para que se dore. Salpimentamos. Incorporamos la salsa de tomate (1)  y el vino que previamente habremos hervido para desbravarlo de alcohol.

Tapamos y cocerá lentamenten durante cuarenta y cinco minutos. A media cocción le incorporamos hojas de menta y albahaca picadas,  en la proporción que consideremos aducuada.

Mientras, secamos las berenjenas y las pasamos por la plancha sin dejarles coger aceite en exceso.

En una fuente de horno ( 23 X 35 X 8 cm) ponemos una capa de berenjena y, a seguir, un estrato de carne picada. Sobre este esparcimo quesos rallado. Repetimos y acabamos con una capa de berenjenas.

Todo lo cubrimios con la bechamel (2) tapizada de queso rallado: parmegiano y grana a medias. Metemos la fuente al horno; a 180ºC durante unos 30 minutos aproximadamente, hasta que dore.

La dejamos asentar y servimos cortando en porciones

(1)  Salsa de tomte

Cocemos el tomate junto con pimienta, unas hojas de albahaca según el gusto, dos dientes de ajo picado, sal y pimienta negra.

Cuando haya espesado pasamos por un colador para retirarle semilllas y hojas de albahaca y reservamos.

(2) Bechamel

50 gr de mantequillo

1/2 litro de leche

500 gr de harina

Sal

Pimienta

Parmesano y Grana recién rallados

Nuez moscada

Calentamos la mantequilla y echamos la harina. Revolvemos hasta que adquiera un color de carne de avellana tostada. Incorporamo poco a poco la leche fría y vamos revolviendo. Al acabar salamos generosamente, ponemos pimienta y nuez moscada rallada. Continuamos reoviendo a fuego suave. Unos diez minutos hasta que pierde el sabor a harina. Añadimos ahora los quesos rallados en la cantidad que nos guste revolvemos y dejamos reposar.

"Buscamos en la comida lo que no nos da la vida" (¿?)

"Buscamos en la comida lo que no nos da la vida"(¿?)

Bizcocho diez días

Se dice en la Red que la receta de este bizcocho sale del convento de las Carmelitas Descalzas de Sevilla. No sé si en Sevilla hay carmelitas sin calzado que se dediquen a hacer bizcochos dando publicidad a la receta. Me parece improbable que las monjas hayan generado una cadena de bizcocheo: cada persona que recibe un medida de masa madre para iniciar la confección del dulce ha de entregar tres medidas de la misma masa a tres personas diferentes que, a su vez, cocerán, y entregaran cada uno tres medidas a otras tantas personas. Así se genera una cadena bizcochada. No sé si me resulta simpático el asunto, pero un amigo me vino con la masa y las instrucciones y allá que me fui. No me desagradó el resultado, pedí más masa madre y rehice introduciendo algunos cambios. Creo que lo mejoré.

También busqué instrucciones para hacer la masa madre inicial.

Masa madre inicial   

1 vaso de harina

1 vaso de leche

1/2 Vaso de azúcar

1/2 sobre de levadura

Se mezcla todo y se deja un día a temperatura ambiente.

A partir de esta masa madre se inicia un proceso que dura diez días

Día 1: Ponemos una medida (por esta haremos todas las mediciones, yo utilicé un vaso de yogur de 200 gr.) de masa madre en un recipiente. Le añadimos un vaso de harina y otro de azúcar. No hacemos más. Tapamos y dejamos a temperatura ambiente.

Día 2: Mezclamos el conjunto con una cuchara de madera.

Día 3 y día 4: Lo dejamos reposar sin tocar.

Días 5: Añadimos un vaso de harina, otro de azúcar y otro de leche. No removemos ni mezclamos.

Día 6: Volvemos a mezclar en conjunto.

Día 7, 8 y 9: No tocamos.

Día 10: Llenamos tres vasos de masa madre y la repartimos a tres incautos para que continúen con la cadena.

Al resto de la masa le vamos añadiendo mientras revolvemos para mezclar:

Un vaso de almendra y nueces molidas,  un vaso de azúcar, uno de leche, otro de aceite de girasol, dos de harina, uno de pasas e higos pasas muy troceados y enharinados, una manzana pelada y cortada en pequeños cubitos que también pasaremos por harina, dos huevos enteros, la raspadura de una rama de vainilla, la ralladura de media naranja, un golpe de canela, un sobre de levadura y una pizca de sal.

Precalentamos el horno a 150ºC. Untamos de mantequilla el molde y lo enharinamos..

Llenamos el molde con la masa y va al horno durante una hora. Hay que cuidar para que no se cueza demasiado por fuera quedando crudo por dentro.

Iogur desnatado Larsa

Un estupendo iogur desnatado, galego.

Medallones de solomillo a la plancha

¿2 personas?

4 medallones de solomillo de ternera

Romero fresco

Tomillo freso

Hojas de perejil

2 dientes de ajo

Pimienta negra

Cebollino picado

Sal

Aceite de oliva

Ponemos en una fuente los medallones pimentados, untados con un chorro de aceite. Añadimos el ajo trinchado y las hojas de perejil, romero y tomillo.

Cuidamos de que la carne se impregne bien de todo. Dejamos que repose un mínimo de dos horas.

En una plancha bien caliente pasamos los medallones vuelta y vuelta. Salamos, salseamos, ponemos cebollino y servimos.

Ovos con pan de millo e viño tinto con azucre

Este é un prato que miña avoa preparaba cando eu era un neno. Recupéroo aquí grazas a outra avoa: a do meu alumno Eloi que, xunto coa avoa e nai de Rebeca e a nai de Mounsiff, tiveroa a xentileza de darnos os seu pans a probar.

O pan da casa de Eloy é un pan antigo, cocido en forno de leña, broa grande, asentada sobre follas de castiñeiro. É o pan da miña infancia. ¡Que bos pans! Moi agradecidos.

¿Unha persoa?

2 ovos fritidos en aceite de oliva

O miolo esfarelado de unha  porción de pan de millo e centeo

1/3 de vaso de viño tinto de país

Azucre ao gusto

Sal

Canela

(As cantidade dependen do gusto de cada un.)

Nun cazo pomos o viño a ferver con un pouco de azucre para que adoce, perda ácido e alcohol.

Mentres tanto, fritimos os ovos, escorrémolos de aceite, salgamos e pómolos coa xema rota nun prato quente.

Esfarelamos o miolo do pan sobre eles. Botamos o viño por riba para humedecer o conxunto, non se trata de inundar de viño senón de mollalo. Sobre todo, esparexemos azucre e, se nos gusta, un pouco de canela, que lle queda moi ben.

Bo proveito.

Sopa de rape (*)

 Ingredientes:

Unas cabezas de rape limpias y troceadas, si hubiera alguna colita tampoco le iría mal... e incluso otros pescados como un rubio. Berberechos, gambas, aceite, cebolla, puerro, zanahoria, tomate, ajo, perejil, laurel, azafrán, sal, pimienta, almendra tostada, pan 

Después de limpias, troceadas y saladas las cabezas de rape, las cocemos (el tiempo necesario para que se desprenda bien la carne) en el agua en la que previamente hemos hervido cebolla, puerro, zanahoria a la que además añadiremos unos granos de pimienta, laurel y sal. Retiramos el pescado, lo escogemos , desmenuzamos y reservamos. En una cacerola, ponemos el aceite con la cebolla picada a pochar, luego añadimos los ajos, el tomate, el perejil y lo dejamos hacerse unos minutos. Añadimos entonces el pescado desmenuzado, el caldo de cocer el mismo (sin las verduras), salpimentamos y dejamos cocer a fuego mas bien lento, 45 minutos. Machacamos ahora en un mortero, ajo, almendras tostadas, azafrán, con un chorro de aceite. Se mezcla con un poco de caldo, y se incorpora a la sopa En este momento le podemos añadir también los berberechos y las gambas, y por último las rebanadas finitas de pan tostado. Lo dejamos cocer otros 15 minutos y !listo para servir! 

 (*) Receta de Beatriz Lago 

La muerte del bar español y la invasión del plato cuadrado

Biscoito

6 ovos

200 gr de azucre

250 gr de fariña de trigo

A reladura de medio limón

½ sobre de “Royal”

1 iogur

1 taza de café de aceite de xirasol

Manteiga para untar a forma

Fariña para esparexer n.o molde

Batemos os ovos, azucre e reladura de limón ata que adquira unha cor branca e que teña espesado.

Engadimos O iogur e o aceite de xirasol. Revolvemos para mesturar.

Imos incorporando a fariña ós poucos e revolvendo coa espátula ata mesturala toda.

Preparamos o molde untando a manteiga e esparexéndolle a fariña.

Vertemos a masa no molde.

Levamos ao forno que xa aqueceu ata os 160º y cocemos durante 25 minutos.

Solomillo de ternera (*)

1 kg de solomillo de ternera, hermoso y grueso

Tomillo fresco

Romero freso

Perejil

Sal semi gruesa

Aceite de oliva

Mostaza antigua

Cortamos la pieza de solomillo a la mitad por su eje longitudinal.

Picamos sobre la tabla cantidad abundante de tomillo, romero y perejil. Añadimos sal gruesa.

Rebozamos la carne sobre la tabla con las hierbas y la sal.

Untamos con aceite de oliva.

Lo llevamos a la sartén  bien caliente. Lo doramos por todos los lados a fuego  vivo. Bajamos el fuego y lo continuamos haciendo hasta darle el punto que deseamos. En su interior debe quedar rosa.

Lo retiramos a una bandeja y lo tapamos con papel de aluminio o un paño. Dejamos que repose durante diez minutos.

Untamos en fondo de la bandeja de servicio con mostaza antigua  o la mostaza que mas nos guste.

Cortamos en filetes, emplatamos en la bandeja y rociamos con el jugo que ha ido soltando. Espolvoreamos de sal y perejil picado.

(*) Variación de receta de Jamie Oliver

Nidos de pasta con parmesano y vainilla (*)

¿4 personas?

400gr de pasta

150gr de parmesano recién rallado

Los gránulos de dos vainas de vainilla (Abrimos y raspamos con la hoja del cuchillo.)

Sal

2 c/s de Aceite de oliva virgen extra

Agua de cocción.

Cocemos la pasta en abundante agua salada.

En el fondo de un bol, fundimos la mitad de parmesano con una pequeña cantidad del agua de cocción. Añadimos a esto los gránulos de vainilla y es aceite de oliva. Revolvemos para mezclar.

Reservamos un cacillo de agua de cocción y escurrimos la pasta. Acto seguido la echamos en el bol y revolvemos. Si queda apelmazada, alisamos la salsa con un poco de agua de cocción reservada.

Espolvoreamos el resto del queso por encima y servimos.

(*) Receta de Ferran Adrià

Setas shitake guisadas en vino tinto

¿4 personas?

400 gr de setas  shitake cortadas longitudinalmente

½ cebolla cortada en juliana

Un diente de ajo trinchado

Vino tinto (Debe ser  bueno, sobre todo que no sea ácido)

Caldo de carne hirviendo

1 c/p de harina de trigo

Pimienta

Aceite de oliva

Sal

Ponemos la cebolla en la sartén y cuando blanquea añadimos las setas y salpimentamos. Doramos el conjunto. Mezclamos la harina y mojamos con un buen chorro de vino tinto. Dejamos que hierva para pierda el bravío alcohólico. Vertemos caldo de carne hirviendo hasta cubrir y bajamos el fuego. Dejamos cocer hasta que las setas sean agradables a los dientes, si queda en seco añadimos más caldo. Ha de quedar un guiso espeso pero no apelmazado, ha de correr.

Patata salteadas (*)

¿4 personas?

4 patatas medianas sin pelar, lavadas y cortadas en cuartos longitudinal y transversalmente

2 dientes de ajo trinchado

4 ramas de tomillo fresco

2 puntas de romero

½ hoja de laurel

2 ramas de perejil

Ralladura de la piel de medio limón

Sal

Pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Cocemos las patatas en agua con sal. Las escurrimos. Las llevamos a dorar a una sartén con aceite bien caliente donde las vamos salteando en compañía del ajo, abundante tomillo fresco desmenuzado, las agujas del romero, el laurel, el perejil picado y la ralladura de limón. Vamos salteando hasta que adquieren bonito color dorado, durante el proceso pimentamos y añadimos aceite si fuera necesario.

Mantenemos en caliente hasta servir.

(*) Variación de receta de Jamie Oliver

Camembert con jamón y mermelada de tomate

¿4 personas?

1 queso camembert cortado en ocho porciones

8 lonchas del mejor jamón posible

Mermelada de tomate

8 galletas marineras o un buen pan ligeramente tostado

Tomillo fresco picado

Sobre las galletas ponemos el jamón y sobre este el queso previamente calentado en el horno hasta que quiere  comenzar a fundirse.

Encima de cada porción de queso ponemos mermelada de tomate según nuestro gusto.

Espolvoreamos con tomillo fresco.

Vaivén

Desde enero no me permitía cocinar: tonterías que hace uno cuando anda buscando salidas en los vericuetos de laberintos extraños. Ya no, ya está bien.

Volvamos, pues, a un placer ligado a la vida bien vivida: la cocina. El fogón es lugar principalísimo,  donde se alquimian energías alegres para ofrecérselas jubilosamente a familia y amistades. Compadezco la casa donde el olor de un buen sofrito con hierbas aromáticas no se cuela por todas las rendijas hasta llegar al rellano. ¿Qué mejor ambientador que el aroma de un asado que se dora en el horno?

El hogar sano -casa habitada- siempre se construyó en torno al diálogo y a la cocina con la mesa bien montada. El resto es el ruido o la nada.

!Come, te hará bien¡ ¡Viva la luz!

Canapés de fresa

¿Una persona?

2 rebanadas de pan de baguette
2 fresones
Yogurt griego
Aceite de oliva
Mantequilla
Azúcar
Sal

Tostamos las rebanadas de pan. Las untamos levemente de aceite de oliva y le ponemos unas arenas de sal. En la sartén engrasada con una pizca de mantequilla, salteamos los fresones convenientemente cortados y azucarados al gusto.
Ponemos las fresas salteadas sobre el pan y, encima, una pequeña cucharada de yogurt griego.