Bacalao al ajoarriero

4 buenos trozos de bacalao desalado, escurrido y seco

4 pimientos morrones asados, pelados y cortados en tiras

3 cebollas picadas

4 tomates pelados, despepitados y troceados

6 dientes de ajo

1 hoja de laurel

3 guindillas de Cayena

Sal

Pimienta negra

Aceite de oliva

Pon al fuego agua con la hoja de laurel. Cuando hierva introduce el bacalao, espera que retome el hervor y retira el recipiente del fuego. Deja el bacalao en esta agua caliente durante unos diez minutos.

Mientras tanto, pon aceite en una tartera, como unas cinco cucharadas soperas. Espera que coja algo de temperatura y echa a la grasa el ajo fileteado y la guindilla. Aguarda a que el ajo tome color y aleja todo del fuego para que se temple y no se quemen ni ajos ni guindilla. Reserva.

Salva el bacalao del agua, desespínalo, desmenúzalo algo y ponlo a escurrir sobre un plato. Ten cuidado que el agua que libera no se pierda. Reserva.

En una sarten, dora la cebolla; si pierde demasiada agua y necesita humedad, le echas un chorretón de vino blanco. Al estar dorada, añádele el tomate troceado y haz que se hermane con la cebolla. Cuando lo tengas a medio sofreír, añade los pimientos morrones. Sal y pimienta. Que se amiguen todos durante unos cinco minutos.

En cuanto el sofrito está en marcha, acalora el aceite con los ajos y la guindilla sin que se arrebate, suave. Acomoda el bacalao en el recipiente y ve agitando como si hicieses un pilpil. Súmale el agua que haya podido escurrir el bacalao mientras esperaba: tiene gelatina y hay que aprovecharla.

Cuando el aceite vaya cogiendo algo de cuerpo por efecto del suave movimiento, vierte el sofrito al bacalo. Remueve el conjunto para que se aposente al animal entre el sofrito que ha venido a verlo y deja que todo cueza a fuego suave durante unos diez o quince minutos.