Risotto de mejillones

2,5 tazas de café de arroz bomba

2 kg de mejillones gallegos

1 cebolla mediana muy picada

Unos granos de pimienta negra

1 vaso de vino albariño

2 nueces de mantequilla

1 c/sopera de queso parmesano recien rallado

Un buen puñado de pereji y cebollino picado

Ponemos en el fondo de una tartera el vino albariño con unos granos de pimienta negra. Cuando hierve echamos los mejillones que habremos limpiado bien bajo agua fría. Tapamos y, nada más abrir, retiramos del fuego. Sacamos la carne de las conchas y reservamos los bichos por un lado y todo el líquido de cocción por otro, previo cuidadoso filtrado. Esta agua la mantendremos caliente, si la probamos, la encontraremos subida de sal. Cuidado con esto porque será el líquido que utilizaremos para hacer el arroz. Si está muy salada tendremos que añadir agua para bajar la salinidad.

En una cazuela sofreiremos la cebolla en mantequilla y aceite de oliva. Cuando haya sudado, añadiremos el arroz y lo doraremos en esa grasa.

Ahora iremos añadiendo el agua de la cocción de los mejillones y revolviendo para que el arroz absorba el caldo. Así durante unos veinte minutos más o menos, hasta que encontremos que el arroz ya no está "duuro". Añadimos ahora los mejillones y le damos un par de vueltas con el arroz, se trata de calentarlos y que se acaben de cocer. Los habíamos sacado de las conchas muy tiernos y ahora acabarán de hacerse con el arroz, en ningún caso dejaremos que se acartonen pasándose de cocción.

Sólo falta echar en la cazuela una nuez de mantequilla, un puñadito de parmesano rallado y las hierbas picadas; darle unas vuelta de cuchara y servir.