Ponemos en el fondo de una tartera el vino albariño con unos granos de pimienta negra. Cuando hierve echamos los mejillones que habremos limpiado bien bajo agua fría. Tapamos y, nada más abrir, retiramos del fuego. Sacamos la carne de las conchas y reservamos los bichos por un lado y todo el líquido de cocción por otro, previo cuidadoso filtrado. Esta agua la mantendremos caliente, si la probamos, la encontraremos subida de sal. Cuidado con esto porque será el líquido que utilizaremos para hacer el arroz. Si está muy salada tendremos que añadir agua para bajar la salinidad.
En una cazuela sofreiremos la cebolla en mantequilla y aceite de oliva. Cuando haya sudado, añadiremos el arroz y lo doraremos en esa grasa.
Ahora iremos añadiendo el agua de la cocción de los mejillones y revolviendo para que el arroz absorba el caldo. Así durante unos veinte minutos más o menos, hasta que encontremos que el arroz ya no está "duuro". Añadimos ahora los mejillones y le damos un par de vueltas con el arroz, se trata de calentarlos y que se acaben de cocer. Los habíamos sacado de las conchas muy tiernos y ahora acabarán de hacerse con el arroz, en ningún caso dejaremos que se acartonen pasándose de cocción.
Sólo falta echar en la cazuela una nuez de mantequilla, un puñadito de parmesano rallado y las hierbas picadas; darle unas vuelta de cuchara y servir.
Mientras tanto cortamos el jarrete en trozos de aproximadamente tres centímetros de grueso, los salpimentamos y vamos dorando en una brasera en donde tenemos aceite de oliva bien caliente. Es necesario que quede bien dorado.
Al mismo tiempo que vigilamos el dorado, vamos picando las hortalizas en juliana: puerro, cebolla, ajo, pimiento morrón y pimiento verde.
Retiramos la carne y ponemos a dorar las hortalizas en la brasera, si es necesario añadimos aceite limpio. Si se van quedando secas, añadimos un chorro de albariño. Salamos.
Al estar doradas, acomodamos la carne en la brasera; le acompañarán las hierbas aromáticas: unas hojas de menta, tomillo, romero y perejil.
Cubrimos con caldo y albariño: 2/3 y 1/3 respectivamente del líquido total necesario para cubrir las tajadas. El caldo estará caliente y el vino se habrá hecho hervir para librarlo del alcohol.
Cuando el conjunto hierva; taparemos, bajaremos el fuego y dejaremos cocer durante aproximadamente una hora.
Escurriremos las setas, las salteamos en una sartén y las añadimos guiso, junto con una pequeña cantidad del agua de hidratación.
Cocemos cinco minutos. Retiramos la carne y los resto de hiebas aromáticas. Probamos de sal. Reducimos el líquido hasta darle la consistencia que queramos.
Volvemos a poner la carne en la brasera. Dejamos reposar y servimos al día siguiente después de haberlo calentado
1 litro leche hirviendo con piel de limón y canela
1/4 l leche fría para disolver harina
2 huevos enteros
3 c/s de azúcar
2 c/s colmadas de harina de trigo
2 c/s rasas de harina de maíz (Maizena)
4 c/s de leche fría
2 huevos batidos para rebozar
Una pizca de sal
Aceite de girasol
En un cazo se pone las dos yemas de huevo y se le añade el azúcar y batimos bien. Se añade entonces las harinas de trigo y maíz, poco a poco y mezclando bien. Añadimos la leche fría para disolver bien la harina mezclada con los huevo s y el azúcar. La leche hirviente se incorpora a la mezcla revolviendo continuamente. Se añade la sal y se acerca al fuego a cocer a fuego suave revolviéndola sin parar. Debe cocer hasta que espese y la mezcla comienza a despegarse con consistencia en los lados del recipiente que está al fuego, unos quince minutos. Cuando vemos que está cocido se vierte en una bandeja donde la pasta pueda caber teniendo un espesor de un centímetro. Dejamos enfriar. Cortamos en porciones, se reboza en muy poca harina y huevo, por este orden. Freímos en aceite de girasol bien caliente y sin dejar que coja mucho color. Dejamos escurrir sobre papel absorbente. Al servir espolvoreamos con azúcar avainillado y canela.
El escabeche en Galicia lleva su punto de laurel y suele ir sin ninguna hortaliza; se tiñe con pimentón, tiene un punto fuerte de vinagre de vino y lo perfuma el ajo. A veces, hay quien le pone unos granos de pimienta.
No corre el peligro de agriarse al ir sin vegetales. En las casas de la Louriña se compraba gran cantidad de pescado azul - sardina o jurel- que se escabechaba y se guardaba al fresco con la intención que aguantase varias semana.
Otras formas de conservación eran el ahumado, salado o secado que se aplicaba tanto al jurel grande como a la sardina.
Aceite de oliva
Dientes de ajo
Unas hojas de laurel
Vinagre de vino
Pimentón dulce
Sal
Freímos los chinchos apenas enharinados y salados o sin harina. El aceite ha de estar bien caliente y la fritura será corta para que queden tostados por fuera y rosados por dentro. Escurrimos el pescado sobre papel de cocina.
En el aceite de freir los chinchos, sofreímos el ajo fileteado; antes de que se dore, retiramos la sartén del fuego echamos el pimentón-no demasiado- y revolvemos. Lo llevamos al fuego y cuando empieza a coger calor echamos el vinagre y le laurel. Llevamos a ebullición para desbravarlo.
Retiramos y vertemos sobre el pescado. Dejamos reposar durante 24 horas y después vamos comiendo.
La “bica” es originalmente un bollo amasado con la harina -de maíz, centeno o trigo- sobrante de la elaboración de los panes y cocido al rescoldo de la ¨lareira” o en el horno. Se le llama “bica rapeira” porque está hecha con las raspas de lo amasado. Los términos “bica” y “bólo” son sinónimos. Recibe el nombre de “fanchón” cuando es hecha con harina de maíz. Estas bicas no son dulces. Tienen el mismo origen que las "coques" catalanas.
En Castro Caldelas y/o Pobra de Trives parece que se inició la elaboración de “bicas” con manteca de vaca, huevos y azúcar que se les llamó “bicas amanteigadas”. Ahora, las amanteigadas pasaron a ser las bicas por antonomasia.
6 huevos
250 gr de azúcar glass
200 ml de nata líquida
300 gr de harina de maíz blanco
100 gr de harina de trigo
200 gr de mantequilla a punto de pomada
1 sobre de Royal
Batimos los huevos con el azúcar hasta que blanquee bien. Añadimos la mantequilla a punto de pomada, la nata y el Royal. Continuamos batiendo. Ahora vamos incorporando las harinas sin dejar de mover. Vertemos en el molde
Introducimos en el horno pecalentado y horneamos durante 30 minutos a unos 160º
1/3 de puré de melocotón blanco (o amarillos si no no hay más remedio)
2/3 de buen cava brut
1 Cucharadita de jarabe de azúcar
Poner el puré de melocotón fresco (melocotones pelados y triturados con la Minipimer) en el fondo de la copa junto con el jarabe de azúcar y llenar con el cava.
Mezclar suavemente con una cucharilla. Ambos ingedientes han de estar bien fríos.
¿6-8 personas?
18 Melindros (Bizcochos de soletilla) 1/2Kg de queso Mascarpone
5 Yemas de huevo
12 Cucharadas soperas de azúcar (C/s )
1 cafetera italiana grande de buen café fuerte, los melindros han de quedar bien empapados sin que suelten café
8 C/s de Jerez dulce (Pedro Ximenez) o Oporto dulce 25 gr de cacao sin azúcar (Cacao sin azúcar Valor)
Bañas los bizcochos en el café y pones dos en el fondo de cada copasdonde los vayas a servir.Bates las yemas con 8 C de azúcar y añades el Jerez. Remueves.
Cueces esta preparación al Baño María y esperas a que espese, sin dejar de remover, cuando alcanza 85º está cocida. Lo dejas enfriar sobre un bol con hielo.
Mientras tanto, bates el Mascarpone con el resto del azúcar- 4 C- hasta que quede bien montado.Lo mezclas con la crema de huevo que ya estará fría.Cubres los melindros con esta mezcla. Lo llevas a la nevera. Mejor hacerlo de un día para otro, guardándolo en la nevera.En el momento de servir, espolvoréalo con el cacao amargo.
Hice un tiramisú que sé “falso”.
Leí en algún sitio que el postre que conocemos por “tiramisú” es nativo de los burdeles del norte de Italia, cerca de Venecia. Se ve que “las señoras que fuman” se lo ofrecían, como suplemento reparador de la carne fatigada, a los clientes debilitados.
La receta original es la siguiente: bizcochos saboyardos mojados en café “espresso” - o sea, fuerte, hecho en máquina de café - recubiertos por yemas de huevo batidas con azúcar y cacao por encima.
Ni pizca de mascarpones ni de licores. Pura glucosa para recargar energía, sin nada que induzca a la somnolencia. ¡Hay que rendir!
Después se fue por el mundo y el tiramisú se cubrío de queso y se disfrazó de multiples maneras. Cada casa tiene su “tiramisú” pero todas las variantes, incluso las mejores le hacen perder en ligereza y elegancia.
Mi gusto por este postre viene de lejos. En casa de mis abuelos, a veces, había una botella de vino de Oporto dulce. El hermano de mi madre lo traía cuando los visitaba desde Portugal. Yo tiraba a escuchimizado y mi abuela me suplementaba la dieta batiendo la yema de un huevo con azúcar y un buen chorrazo de Oporto. Me lo tomaba encantado, pero hoy la hubieran metido en la cárcel por alcoholizar a un niñito de cinco años. En otras casas tiraban de Quinas S. Clemente, Santa Catalina o Sanson con la misma función: despertar el apetito de los infantes; o simplemente ponernos como motos con una inyección de glucosa.
El dopaje para el amor tiene cierta tradición, dos ejemplos:
Me cuentan que anda por ahí un cocktail llamado “pousse à l’amour” que sale en las Memorias de Casanova .Este personaje lo utilizaba con el mismo fin reconstituyente que el “tiramisú”:
En una copa un par de cucharadas de marrasquino, una yema de huevo, una cucharada de café, crema de cacao y medio vaso de coñac fino.
Mi abuela sólo tenía huevo, azúcar y Oporto pero se parecía bastante a lo que preparaba monsieur Casanova.
Se dice que Dña. Emilia Pardo Bazán era amante fogosa. A los 44 mantenía rozamientos con un tal Joaquín Bahamonde, tierno joven de 23. Cuando, a pesar del ardor juvenil, a Joaquín le cedían los resortes, Dña. Emilia le administraba este combinado:
4 yemas, 10g de azúcar, 125g de mantequila en pomada, 5 cucharadas soperas de ron, un pellizco de vainilla y ¼ de litro de nata medio montada.
Echamos el aceite en una sartén y, cuando coge calor, echamos los ajos y las cayenas para que perfumen el aceite.
Ponemos el bacalao con la piel hacia arriba en el aceite y dejamos que coja temperatura pero sin que llegue a arrebatarse.
Al mismo tiempo movemos la cazuela haciendo que la vianda gire en su interior en un solo sentido: horario o contra horario.
Pronto aparecerá en el fondo del recipiente un residuo sólido que irá ganando en espesor; es la gelatina del pescado que emulsionando con el aceite forma una salsa espacialísima. Si la temperatura del aceite subiera mucho, la emulsión se cortaría, para evitarlo, retiramos la cazuela del fuego y, sobre un paño, al lado de la cocina continuamos moviéndola, imprimiéndole el mismo giro.
Al perder temperatura la llevamos otra vez al fuego y continuamos, hasta que todo el aceite se integre con la gelatina.
En una sartén antiadherente echamos unas gotas de aceite de oliva y dejamos calentar bien.
Ponemos sobre la sartén los filetes de caballa por el lado de la piel y dejamos que dore bien durante 3 ó 4 minutos. Dependerá del grosor, pero es importante que dore sin que se pase demasiado.
Le damos la vuelta y los dejamos dos minutos.
Pasamos los filetes al plato y salseamos con la vinagreta.
5 yemas de huevo
5 clara para montar a punto de nieve
5 c/s de azúcar
6 c/s de harina de trigo
Una pizca de sal
Montamos la claras a punto de nieve y reservamos
Batimos muy bien las yemas con el azúcar y un punto de sal hasta que va tomando un color balnquecino.
Añadimos las claras a punto de nieve al batido de huevo y azúcar. Lo hacemos despacio procurando que no pierda volumen.
A continuación, vamos tamizando la harina e incorporádosela a la mezcla, sin batir; removiendo continuamente con la espátula.
Tenemos el horno bien caliente. Forramos una bandeja de horno con papel sufurizado untado con mantequilla. Sobre el papel echamos la mezcla y la llevamos al horno. En unos 20 minutos estará cocido.
Ponemos el bizcocho sobre un paño. Vertemos la crema sobre el bizcocho y, con ayuda del paño, enrollamos el bizcocho.
Ponemos sobre una fuente y llevamos a la nevera.
Antes de servir, espolvoreamos con azúcar glass y quemamos con un hierro candente.
Servimo sobre una cucharada de crema pastelera y rociado con otra por encima.
Para la crema pastelera
1l de leche
100 gr de maicena
150 gr de azúcar
240 gr de yema de huevo
1 rama de vainilla
100 gr de mantequilla
En una cazuela, la pulpa de la vainilla y la vaina con un cuarto de litro de leche y unas arenas de sal. Llevamos a hervir, retiramos y dejamos en infusión tapada durante una hora.
Pasada la hora lo hacemos hervir de nuevo,
Entretanto disolvemos la maizena y el azúcar en la leche fría (muy importante esto, porque si no formará grumos) añadimos al resto de la leche y calentamos a fuego suave durante unos 15 minutos sin dejar que la mezcla sobrepase los 85ºC.
Ahora añadimos las yemas y la mantequilla. Vamos batiendo con las varillas hasta que todo se integra en el conjunto. No dejaremos que pase de 85ºC.
Vertemos la crema en una fuente y lo filmamos con plástico. Dejamos enfríar y lo llevamos a la nevera.
6 patatas medianas ½ repollo, las hojas desprovistas de las partes duras 4 dientes de ajo laminados 4 c/s de aceite de oliva virgen extra Pimienta recién molida Una nuez de mantequilla Dos tazas de café de leche caliente Perejil picado, abundante
Cocemos las patatas peladas en agua con sal, a los 20 ó 25 minutos estarán cocidas. Las reservamos al calor De igual modo, ponemos el repollo a cocer En una sarten calentamos el aceite y refreímos el ajo sin dejar que oscurezca. Cuando va estando blando el repollo, a los 20 minutos, más o menos, le adjuntamos el refrito de ajos. Y dejamos que acabe de cocer. Escurrimos las patatas, las chafamos o pasamos por el pasapurés; le añadimos la mantequilla, la leche caliente y unos toques de pimienta negra. Escurrimos la verdura, reservando un poco de agua; la trinchamos y la unimos a la patata. Trabajamos con la espátula para mezclar bien y añadimos perejil abundanta. Probamos de sal y pimienta. Acabamos rociando con un buen chorro de aceite de oliva.
D. José Andrés Cornide de Folgueira y Saavedra coloca entre los “Amphibios Nadantes, orden tercero” a la lamprea y, después de describirla externamente, añade:
“Aunque la carne de la lamprea es fuerte, y comida con exceso indigesta, su delicado gusto la hace muy apetecida: los que están cerca de los ríos adonde se pescan la comen guisada con su propia sangre, un poco de vino y aceite, y todo género de especias; pero por lo común se sirve empanada, y así se conserva muchos días, y puede transportarse tierra adentro. Las de Tuy y Padrón llevan la preferencia a todas las del Reyno, las de Noya no son tan buenas; en los ríos de Lerez, Umia y Mero, también se suelen pescar, pero no con tanta abundancia. Su sazón es de principio de año hasta fin de Abril, pero en el rio Ceso de Allones, que atravieda Bergantiños, se pescan muy buenas en Junio y Julio.
Quando abundan mucho las Lampreas también se secan como el Congrio, y así se conserva bastante tiempo, sirviéndolas cocidas con verduras, y aderezadas con aceyte y vinagre”
Ensayo de una historia de los peces y otras producciones marinas de la costa de Galicia, arreglado al sistema de Carlos Linneo, Imprenta de Benito Cano, Madrid, 1788 (pp. 120 - 121)
Esta maravilla de texto ilumina lo que fue la cultura lampreística gallega: en 1788 ya se comía estofada en vino. Pero la más de ella se empanaba y secaba. Por lo tanto la lamprea al modo bordalés o al modo de Arbo es mucho más antiguo de lo que se pudiera pensar.
250 gr. de bacallau desalgado en un ou dous anacos
1 cebola mediana fileteada moi fina
½ pemento verde picado
½ tomate picado
Sal
Pementa
Aceite de oliva
O bacallau desalgado e seco ásase na prancha. Desfíase nunha ensaladeira quitándolle espiñas, pero son partidario de aproveitar a pele onde ten xelatinas deliciosas. Axúntaselle a cebola fileteada, o pemento e o tomate.
Tempérase con sal, pementa y aceite de oliva abundante porque o bacallau é moi de aceite . Se hai unhas olivas negras e un ovo cocido picado tamén lle van moi ben.
Pódese tomar como aperitivo cun viño do Porto ou un tinto verde.
