domingo, 6 de junio de 2010

Chinchos en escabeche




El chincho es el jurel pequeño.
El escabeche en Galicia lleva su punto de laurel y suele ir sin ninguna hortaliza; se tiñe con pimentón, tiene un punto fuerte de vinagre de vino y lo perfuma el ajo. A veces, hay quien le pone unos granos de pimienta.
No corre el peligro de agriarse al ir sin vegetales. En las casas de la Louriña se compraba gran cantidad de pescado azul - sardina o jurel- que se escabechaba y se guardaba al fresco con la intención que aguantase varias semana.
Otras formas de conservación eran el ahumado, salado o secado que se aplicaba tanto al jurel grande como a la sardina.
Aceite de oliva
Dientes de ajo
Unas hojas de laurel
Vinagre de vino
Pimentón dulce
Sal
Freímos los chinchos apenas enharinados y salados o sin harina. El aceite ha de estar bien caliente y la fritura será corta para que queden tostados por fuera y rosados por dentro. Escurrimos el pescado sobre papel de cocina.
En el aceite de freir los chinchos, sofreímos el ajo fileteado; antes de que se dore, retiramos la sartén del fuego echamos el pimentón-no demasiado- y revolvemos. Lo llevamos al fuego y cuando empieza a coger calor echamos el vinagre y le laurel. Llevamos a ebullición para desbravarlo.
Retiramos y vertemos sobre el pescado. Dejamos reposar durante 24 horas y después vamos comiendo.