miércoles, 28 de abril de 2010

Bacalao al pilpil




¿3 personas?
6 trozos de bacalao seco desalado y escurrido
10 cl de aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo fileteado
2 pimientas de cayena
Perejil picado
¿Sal?

Echamos el aceite en una sartén y, cuando coge calor, echamos los ajos y las cayenas para que perfumen el aceite.
Ponemos el bacalao con la piel hacia arriba en el aceite y dejamos que coja temperatura pero sin que llegue a arrebatarse.
Al mismo tiempo movemos la cazuela haciendo que la vianda gire en su interior en un solo sentido: horario o contra horario.
Pronto aparecerá en el fondo del recipiente un residuo sólido que irá ganando en espesor; es la gelatina del pescado que emulsionando con el aceite forma una salsa espacialísima. Si la temperatura del aceite subiera mucho, la emulsión se cortaría, para evitarlo, retiramos la cazuela del fuego y, sobre un paño, al lado de la cocina continuamos moviéndola, imprimiéndole el mismo giro.
Al perder temperatura la llevamos otra vez al fuego y continuamos, hasta que todo el aceite se integre con la gelatina.
Espolvoreamos de perejil y servimos.


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