La exposición Ao pé do lar: Memorias de cociña -desde 5/II al 7/III- en el Museo do Pobo Galego presenta un trabajo excelente para conocer la historia de las cocinas gallegas y entender nuestra manera de cocinar.
Son muy de apreciar el excelente trabajo fotográfico y documental que nos lleva a recorrer dos mil años de historia de nuestras cocinas y la colaboración con varios resturantes de la ciudad para degustar lo que se denomina “Pratos con Memoria”. Cinco pratos tradicionales cuyas recetas se ofrecen en el local de la exposición con indicaciones sobre los establecimientos donde se pueden encontrar.
500 gr. carne de porco para guisar 1 cebola mediana picada ¼ de pemento vermello picado 1 sobre de azafrán en po Viño seco de Xerez 6 patacas pequenas por barba peladas e torneadas (enteiras e dándolle unha forma regular) Un bo puñado de chícharos conxelados Sal Adobo Unhas 24 horas antes pomos a carne en adobo impregnada con un dente de allo picadísimo, unha cullerada de pementón doce, pementa negra recen moída, catro culleradas de aceite de oliva e unha folla de loureiro. Douramos a carne nunha tarteira con pouco aceite despois de salgala. Engadimos a cebola e o pemento vermello dámoslle unhas voltas para que doure un pouco e botamos o azafrán. Mollamos cun bo chorro de Xerez e engadimos as patacas e axustamos de sal. Tapamos e deixamos cocer moi suave durante 30 minutos. Durante os dez últimos cocerá coas ervellas. Cando vexamos que a carne e patacas están cocidas, apagamos o lume, deixamos repousar e servimos.
Temos o pulpo cocido. Reservámolo na súa auga de cocción. Desta retiramos un vaso para engadir á auga onde cocerán os garavanzos.
Mentres cocen as legumes, imos preparando un sofrito; pomos no aceite quente a cebola, o allo e os pementos. Salgamos e imos facendo suar estas verduras. A media cocción, sempre suave, engadimos os pementóns, sen excedernos. Demasiado pementón estragaría o sofrito. Tamén coidaremos que non se queime, se fora preciso mollaremos cun pouco de auga de cocer o pulpo.
Cando o sofrito está ben meloso, escorremos os garavanzos en engadímosllos. Removémolo todo e incorporamos agora o pulpo, dámoslle un golpe de pementa e tornamos a remover. Teremos que engadir unha pouca de auga da cocción e cocer todo xunto durante uns 15 ou 20 minutos. Probamos, sazonamos se fai falta e xa podemos servir.
4 plátanos pelados y cortado a la longitud transversal del molde (nos darán ocho tronchos hermosos)
1 manzana golden palada y cortada a gajos delgados
3 c/soperas de azúcar
3 nueces de mantequilla para saltear la fruta
1 c/de postre de canela molida
75 gr. de chocolate negro (80%)
75 gr de mantequilla a punto de pomada
75 gr de azúcar
3 huevos separados de sus claras
60 gr de harina
1/2 c/sopera de cacao en polvo
4 gr levadura Royal
Sal
Ponemos tres c/soperas de azúcar en la sartén y vamos caramelizando cuidando que no se queme.
Añadimos la mantequilla y espolvoreamos la canela removemos y controlamos el calor para que el azúcar no coja demasiado color.
Ahora salteamos la manzana primero que es más dura, cuando ablanda añadimos los plátanos y continuamos salteando y caramelizando toda la fruta, que quede impregnada de caramelo.
Es el momento de encajar la fruta en el molde. Platanos a través uno al lado del otro cubriendo todo el fondo. Entre los platanos, los gajos de manzana. Toda la fruta bien impregnada de los jugos de la sartén. Reservamos a un lado y vamos con el bizcocho.
Montamos las claras a punto de nieve, bien duras y las reservamos. Se trata de ponerlas en un cazo con unas arenas de sal y batirlas con las varillas electricas hasta que adquieran solidez, tanta que volcando el cazo no se caigan de él. Reservamos.
Precalentamos el horno para que alcance 180ºC
Fundimos el chocolate al baño maría. Mientras va derritiéndose, batimos la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una pomada azucarada. En este instante vamos a añadir las yemas de huevo y removemos a conciencia. Tenemos la harina en un colador fino y la incorporando poco a poco mientra batimos (es útil tenen el recipiente con el que trabajamos sobre un paño para que no se mueva y podamos batir a conciencia con las varillas).
Al acabar de mezclar la harina, el preparado estará bastante duro, pero haya calma; en cuanto añadimos las claras a punto de nieve, se civiliza la masa ablandándose. Es el momento de poner la levadura y una pizca de sal y remover bien todo el conjunto. Añadimos por fin el chocolate fundido y el cacao en polvo. Batimos convenientemente y ya podemos verter la masa en el molde sobre plátanos y la manzanas, alisamos la superficie y al horno durante unos 30 ó 35 minutos.
Hai trinta e oito anos eu non sabía que a leituga tiña que secarse despois de lavada e que existiran centrifugadoras para facelo sorprendeume. Que houbera outro aliño que non fora aceite e vinagre non me pasaba pola cabeza. Pero fun a Francia, a Chargueraud, no departamento de Allier, e na casa de Jacqueline Gonzalez, prima de miña nai, do seu marido Jean Forestier e do fillo Patrick coñecín a cociña francesa. Ela era unha excelente cociñeira e probei pratos que aída hoxe recordo: salchichón fresco ao forno en masa de pan, que despois vin en Bocuse; pato, foie, guisos de vitela en fondo branco, patés, queixos, viños...
Hoxe quero recordala preparado esta ensalada temperada ao modo que ela me ensinou. Doume conta agora mesmo que este foi o primeiro prato que cociñei!
Bon voyage, Jacqueline!
Leituga variada lavada e seca
1 dente de allo esmagado co esmagaallos ou pisado no almirez
1 c/sobremesa de mostaza á antiga
1 c/sopeira de aceite de oliva
1 c/sopeira de aceite de xirasol
1 c/sopeira de vinagre de viño branco
Pementa recen moída
Sal
Pomos todos os ingredientes do aliño no fondo da ensaladeira e revolvemos co unha espátula ata que o mollo espesa ao emulsionar.
Agora incorporamos a leituga e removemos suavemente para que as follas todas se impregnen do tempero.
Unha leituga honrada do invernadoiro da casa dos meus pais
400 gr de harina
300 gr de atún en aceite escurrido y desmigado
200 gr de panceta cortada en tacos finos levente dorados en la sartén Salsa de tomate
Un puñado de aceitunas sin hueso picadas
Un puñado de alcaparras bien lavadas y escurrridas
Pimientos rojos asados en tiras
Una bola de queso mozzarela
Parmesano recien rallado
Orégano
Tomillo
Aceite de oliva virgen extra aromatizado con laurel y guindillas
Se trata de amasar la harina como si se tratara de hacer una empanada.
Hacemos una base de pizza rectangular de 40x35 cm. la capacidad máxima del horno de la cocina de cocinoencasa.
Cuando empezamos a estirar la masa, encendemos el horno; la piedra de granito debe estar dispuesta en el lugar apropiado para no tener que moverla en calinente.
Cuando el horno esté al máximo (250-275ºC), vamos a montar la pizza. Cubrimos de tomate a nuestro gusto, pero sin inundar. A continuación, el atún desmigado y el tocino. Ahora podemos incorporar la mozzarela troceada con la mano, la vamos repartiendo por toda la extensión pizzera. A continuación aceitunas y alcaparras iran esparcidas alegremente. Espolvoreamos el orégano y el tomillo y nos disponemos a meter la pizza en el horno.
Metemos una bandeja rígida y enharinada bajo la pizza. Deslizamos la pizza de la bandeja a la piedra.
Cocerá durante unos 35 minutos. A mitad de cocción, si vemos que cuece más por un lado que por otro, le damos la vuelta; la retiramos metiendo la bandeja bajo ella y el borde que estaba en el interior del horno estará ahora en la boca del mismo.
Diez minutos antes de retirarla ponemos sobre ella las tiras de pimientos. y el queso rallado. En cuanto sale del horno la regamos con un poco de aceite aromatizado con guindilla y laurel, este aceite se guarda en la cocina durante meses con estos ingredentes.
Y a la mesa a disfrutar y a hablar de la conveniencia de esta piedra para hornear que Miguel tan amablemente nos proporcionó.
Unha é a medida perfecta para comer entre dous. Empezando polas patas, seguindo polo corpo e acabando polo cacho -para o meu gusto non hai paté máis exquisito- que non se debe estragar mesturándolla viño branco nin tinto; se acaso empregar un pouco de pan honrado para facilitar a toma e acabar de lamber a cuncha.
Esta - quilo e medio e ben chea - coceu durante 20 minutos en auga ben salgada e perfumada de loureiro. Deixámola arrefecer e ¡tras! a chorar...
En este pequeño local – cinco mesas y una pequeña barra- se sirve casi todo lo que se puede encontrar en una buena charcutería. Estupendo lugar para almorzar a media mañana si estamos dando una vuelta por el barrio Gótico. Clientela del país que se le ve disfrutar papeando. C/ del Pi, 16 93 302 43 93 Barcelona
Desde hace muchísimos años este era un bar honesto de tapas rotundas y sin zarandajas, en la Barceloneta. Tal como está el patio esto era grandeza digna de los máximos elogios. Ahora, lamentablemente, ha perdido calidad.
La cova fumada
Baluard, 56
93 221 4061 (Llamen para confirmar horario de apertura)
4 porciones de bacalao desalado y perfectamente escurrido
3 cebollas cortadas en láminas muy finas
1 c/p de mostaza a la antigua
1 c/p de curry
Sal
Pimienta recién molida
Jerez seco
Vinagre de vino tinto
Aceite de oliva virgen extra
Ponemos la cebolla a confitar en una sartén con un chorro de aceite. La movemos continuamente manteniéndola a fuego vivo mientras va perdiendo agua. Es importante que no tueste.
Cuando se va quedando seca, añadimos un chorro de vino de Jerez seco, sal y pimienta; bajamos el fuego. Tapamos la sartén con un una tapa de tartera. Se trata de que no pierda humedad y que, a medida que la va soltando, se utilice el líquido para ir recociendo la cebolla. Cada poco vamos moviendo el contenido del recipiente, no vaya ser el caso que se queme.
Al cabo de unos diez minutos, incorporamos la mostaza y el polvo de curry así como el vinagre. Removemos y, si lo necesita, ponemos un poco más de vino. Tapamos y dejamos cocer a fuego lento. Se trata de que se vaya caramelizando la hortaliza. De vez en cuando la removemos y cuidamos que confite sin tomar color. Un cuarto de hora así y ya podemos darla por hecha.
Mientras tanto hemos ido calentando la plancha a todo calentar.
Pintámosla con unas gotas de aceite y ponemos las tajadas de bacalao sobre el hierro, primero con la piel hacia abajo. Con confianza; si el bacalao está bien seco y la plancha bien caliente, no se enganchará.
Cuatro minutos después le damos la vuelta -este tiempo siempre depende del grosor de las piezas, pero observando el cambio de color del corte lateral podremos saber cómo va la cocción por cada lado- y lo dejamos cocer durante otros tres minutos. Probamos el punto de cocción pinchándolo con un palillo y lo ponemos en la fuente si lo damos por bueno.
Coronamos las tajadas con la cebolla y rociamos generosamente con el aceite de la sartén.
Abans que res, s’escalden els moixernons en poca aigua i es deixen en remull en aquesta aigua.
També es prepara una hora abans la carn, tapaplana o crostó, (500 gr. per a 4 persones) amanint-la amb oli, canyella, pebre, sal i una mica de suc de llimona.
Per a cuinar el plat, s’enfarina la carn i es fregeix lleugerament fins que agafa color. Es reserva.
Amb el mateix oli es fa un sofregit, molt a poc a poc, amb ceba abundant, tomaquet, no gaire, i un vaset de vi blanc.
Quan ja està fet el sofregit se li afegeixen els moixernons escorreguts , es dóna una remanadeta i s´hi posa la carn, si es vol també una cabeça d’alls, es ruixa tot amb una mica de l’aigua dels moixernons i finalment s´hi tira una picada de pinyons, sal i pebre negre.
>Una pularda >Aceite de oliva >Grasa de cerdo >Sal >Pimienta >Ciruela pasas sin pepita >Piñones >Romero y tomillo en rama >Jerez seco
Precalentamos el horno a 180ºC.
Salpimentamos el animal (3 kg.) por dentro y fuera. Lo untamos levemente de una mezcla de aceite y grasa de cerdo, sin abusar que el bicho tiene mucha grasa. Lo ponemos en la fuente de horno honda y metálica con la pechuga hacia abajo y rociamos con un buen chorro de Jerez seco.
Asará así durante una hora al cabo de la cual. Le daremos la vuelta y lo pincelaremos con un hisopo de tomillo y romero mojado en su propio jugo. Así humedecido irá al horno otra hora, durante la cual volveremos a pincelar la pieza dos veces.
Para comprobar si esta asado pincharemos la zona más carnosa del muslo con una aguja fina. Si al retirarla rezuma líquido acuoso, podemos asegurar que está cocida.
Retiramos el asado para una fuente auxiliar y dejamos reposar. Picamos en trozos menudos seis ciruelas pasas y tostamos en la sartén un puñado de piñones. Reservamos. No apagamos el horno, subimos la temperatura a 250ºC y lo mantenemos a la espera.
Retiramos todo el líquido que hay en la fuente de horno a una taza y desgrasamos los jugos del asado. La grasa sobrante la podemos aprovechar para otros usos o la desechamos. Reservamos el resto del jugo.
Ponemos la fuente de horno sobre el fuego y desglasamos las adherencias con un buen chorro de Jerez seco. Dejamos que se evapore el alcohol y se concentre la salsa y añadimos esta a la que tenemos desgrasada.
Ponemos la pularda en el horno para que se dore durante unos minutos.
Llevamos la salsa a la sartén con los piñones y las ciruelas troceadas y le damos el hervor suficiente para acabarla de ligar.
Ya podemos trinchar la pularda y servirla con la guarnición que elijamos y salsearla convenientemente
Es barregen 400 gr. de carn picada de vedella amb la mateixa quantitat de carn picada de porc.
S’amaneix la barreja amb sal, pebre i canyella. S’hi afegeix all i julivert picat, pa sec remullat en llet o bé pa ratllat també remullat en llet (no gaire per a que no quedin massa endurides) i un ou batut. Es pasta tot molt bé i al final se li afegeix una mica de foie gras trufat.
Es fan les mandonguilles, s’enfarinen, es fregeixen i es reserven.
En el mateix oli, un cop colat, es fa un sofregit amb força ceba i no gaire tomàquet ratllat. Un cop fet s’hi tiren les mandonguilles, una mica de caldo i la picada catalana i es deixa coure amb molt poc foc durant uns 20 minuts. Per acabar s’hi posen els pèsols i es deixa coure una mica més fins que aquests es facin.
La picada catalana es fa matxucant en un morter 10 o 12 avellanes torrades, 10 o 12 ametlles també torrades, all, julivert, sal, safrà i una mica de pa remullat en xerès.
Cocemos las acelgas necesarias cuidando que no queden demasiado hechas. Las escurrimos muy bien las llevamos al plato. Salamos con sal gruesa y le molemos pimienta. Rociamos con aceite de oliva virgen y un poco de vinagre de Jerez. Sobre las acelgas ponemos el mejor jamón que podamos conseguir cortado en finas lonchas, el calor de la verdura fundirá su grasa que perfumará el plato.
Venecia tiene que visitarse una vez; no sé si hay que repetir.
Leí la bonita historia del nacimiento del Harry’s bar en Venecia, la creación del cóctel Bellini y el carpaccio. Uno tiene varias novelas en el cuerpo y me picaba la curiosidad, quise conocerlo. Giuseppe Cipriani, el fundador, debe de estar bien triste. Sus heredereos se ciscan mucho en la historia gloriosa del abuelo Cipriani.
Verán; en Venecia sigue habiendo un bar que se llama Harry’s. En domingo lo frecuenta una clientela revieja y con pasta; aspecto de rentistas, artista y cantamañanas. Cuando este personal entra, los camareros se arremolinan salpicando reverencias - lo juro -, dando jabón y haciéndole risitas mientras le desmontan el abrigo. Es un espectáculo de pena mora. Pero aquellas momias disfrutan una barbaridad. Se sientan y dizque beben y comen alguna cosa.
Entretanto para nosotros todo el glamour histórico del Harry’s consistió en esto: pedimos un cóctel Harry’s (muy alcohólico y desequilibrado), un prosecco (un vino blanco gaseado servido en copa de bar de carretera) y un bellini (zumo de melocotón de bote misturado con prosecco en un vaso de capacidad ridícula, pero también es verdad que para la calidad de la purrela sobraba la mitad), tapita de aceitunas (revenidas y blandurrias): 42 eurazos.
El precio fue lo único grande que vimos en el mítico bar que se promociona como la coña de la coña en la Internete. Tendrían que obligarle a anunciarse con imagen de pirata de parche y loro, pero estos mendas arriesgaban el pellejo. Los del Harry’s, no; te la meten doblada amparados en la soplapollez de la clientela, la nuestra incluida. El Ministerio Italiano de Cultura le adjudicó en 2001 la distinción de algo así como “marca de interés nacional”. Tiene mondongo la cosa, pero recordemos que esta en el país de Berlusconi y dentro de él, en Venecia, donde todo sablista tiene su asiento. En fin “pa habernos matado” de disgusto.
Me reconcilié con la coctelería al volver a Barcelona. Visité el Boadas. Copas honradas a precios razonables. Un gustazo. Sigue siendo un excelente bar y, aún en hora baja, se pasa a los venecianos por el arco de triunfo.
Pomos a cocer as patacas coa media cebola en auga con sal.
Mentres tanto, quentamos o aceite nunha tixola e pochamos a cebola e os pementos. Cando isto abranda, pomos os pementóns coidando que no se queimen (baixamos o lume ou incluso retiramos do calor). Enseguida incorporamos o tomate e deixamos que vaia perdendo a auga. Neste momento vertemos un chorro de vinagre e subimos o lume para que perda a forza e só quede o aroma do mesmo. Reservamos en quente.
Cando teñan pasados quince minutos de cocción das patacas, retirámoslle a auga de cocción e case que a súa totalidade, apenas deixamos un pouquiño no fondo da tarteira e pomos a raía co seu sal sobre as patacas. Por riba deixámoslle caer o contido da tixola e tapamos a tarteira. Con uns dez minutos máis de cocción teremos as patacas cocidas e a raia no seu punto.
Servimos salseando co mollo por riba.
Sofía Lorenzo disfrutaba como ninguén cunha caldeirada deste tipo. Morreu con 92 anos xa hai moitos. Na casa seguimos facendo as caldeiradas ao seu estilo.
