>Una pularda >Aceite de oliva >Grasa de cerdo >Sal >Pimienta >Ciruela pasas sin pepita >Piñones >Romero y tomillo en rama >Jerez seco
Salpimentamos el animal (3 kg.) por dentro y fuera. Lo untamos levemente de una mezcla de aceite y grasa de cerdo, sin abusar que el bicho tiene mucha grasa. Lo ponemos en la fuente de horno honda y metálica con la pechuga hacia abajo y rociamos con un buen chorro de Jerez seco.
Asará así durante una hora al cabo de la cual. Le daremos la vuelta y lo pincelaremos con un hisopo de tomillo y romero mojado en su propio jugo. Así humedecido irá al horno otra hora, durante la cual volveremos a pincelar la pieza dos veces.
Para comprobar si esta asado pincharemos la zona más carnosa del muslo con una aguja fina. Si al retirarla rezuma líquido acuoso, podemos asegurar que está cocida.
Retiramos el asado para una fuente auxiliar y dejamos reposar. Picamos en trozos menudos seis ciruelas pasas y tostamos en la sartén un puñado de piñones. Reservamos. No apagamos el horno, subimos la temperatura a 250ºC y lo mantenemos a la espera.
Retiramos todo el líquido que hay en la fuente de horno a una taza y desgrasamos los jugos del asado. La grasa sobrante la podemos aprovechar para otros usos o la desechamos. Reservamos el resto del jugo.
Ponemos la fuente de horno sobre el fuego y desglasamos las adherencias con un buen chorro de Jerez seco. Dejamos que se evapore el alcohol y se concentre la salsa y añadimos esta a la que tenemos desgrasada.
Ponemos la pularda en el horno para que se dore durante unos minutos.
Llevamos la salsa a la sartén con los piñones y las ciruelas troceadas y le damos el hervor suficiente para acabarla de ligar.
Ya podemos trinchar la pularda y servirla con la guarnición que elijamos y salsearla convenientemente
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