Mejillones en escabeche Hacendado

Magníficos mejillones en escabeche
Envasados por Escuris (Pontevedra) para Mercadona

Risotto de berberechos

1Kg de berberechos

3 tazas de café de arroz bomba

9 tazas de café de líquido (el agua que los berberechos soltarán al abrilos completada con agua normal o caldo de pescado)

½ cebolla muy picada

1 diente de ajo picado

½ pimiento verde picado en cubos

Una rama de perejil picado

Aceite de oliva

1 nuez de mantequilla

Sal

Ponemos los berberechos en una olla con un dedo de agua, tapamos y damos calor justo hasta que se abren, Retiramos y agitamos el conjunto tapado. Destapamos, retiramos la carnerde las conchas y colamos el agua que hayan soltado cuidando que no arrastre arena. Reservamos.

Ponemos la mantequilla y un chorro de aceite en una tartera y pochamos cebolla, pimiento y ajo. A continuación echamos el arroz y lo impregmos bien de grasa hasta que adquiera un punto traslúcido. Ahora echamos el vino y dejamos que el calor le haga perder el alcohol pero el arroz tomará el aroma del vino.

Mientras tanto tenemos el líquido para la cocción del arroz hirviendo (agua de los berberechos más caldo de pescado o agua).

Echamos el primer cazo de líquido al arroz y vamos revolvido con fuego bien suave hasta que el arroz haya absorbido el líquido. Así iremos echando el líquido cazo cazo durante unos veinte minutos. El conjunto se irá tornando cremoso y el arroz cocerá. Si se nos acabará el líquido y el arroz no estuviera cocido, deberemos añadir agua pero simpre hemos de cuidar que esté hirviendo.

Dos minutos antes de que se cumplan los viente minutos y/o el arroz ofrezca un poco de resistencia al diente, echamos los berberechos en la cazuela y removemos. Tapamos y esperamos durante dos minutos a que repose.

Servimos inmediatamente.

Salpicón de rape (peixe sapo)

1 peixe sapo de alrededor de un kilo cortado en rodajas el cuerpo y la cabeza troceada, el hígado entero


Para el salpicón
½ cebolla picada en cubos diminutos
1 pimiento verde cortado también en cubos
½ tomate picado como la cebolla
Aceite de oliva extra virgen
Vinagre de Jerez
Sal
Pimienta recién molida


Para la cocción de la que obtendremos un caldo:
La parte blanca de un puerro
½ cebolla
1 zanahoria
Agua suficiente para cubrir el conjunto
Unos granos de pimienta negra
2 clavos de olor


Ponemos el agua a hervir e incorporamos todos los ingredientes. Después de hervir suave durante veinte minutos dejamos en infusión retirado del fuego durante otros diez.
Colamos en caldo y lo guardamos para otros usos.
Desechamos las verduras y limpiamos pescado de espinas y lo troceamos a conveniencia sin olvidar el hígado. Lo mezclaos con las hortalizas para el salpicón. Sapimentamos y aliñamos con aceite y vinagre al gusto.

Escabeche de melva

1 melva de aproximadamente un kilo

1 puerro en juliana

1 cebolla cortada de la misma manera que el puerro

2 dientes de ajo laminados

1 zanahoria cortada en bastoncillos

1 c/ de café de pimentón dulce

1 punta de pimentón picante

Pimienta recien molida

Pimienta en grano

Clavo de olor

Aceite de oliva

Vinagre

Sal

Cortamos la melva, prieviamente eviscerada y limpia, en rodajas del grosor de un dedo y las salpimentamos.

Las freimos en una sartén en una cantidad de aceite generosa, que cubran hasta la mitad las rodajas de melva. Primero por un lado, a continuación le damos la vuelta; deben quedar bien doradas. Las reservamos en en una fuente honda.

En el aceite de freir la melva, sofreimos la zanahoría, la cebolla, el ajo y el puerro; por este orden con la pimienta en grano y el clavo de olor.

Cuando las verduras ya estén blandas, ponemos los pimentones y revolvemos para que no se queme. Ahora vertemos el vinagre de Jerez en la cantidad que nos agrade y subimos el fuego para que pierda fuerza por evaporación. Hemos de revolver el conjunto cuidando mucho que no se queme el pimentón.

Todo el contenido de la sartén lo vertemos sobre la melva previamente frita y removemos para que se hegemonice el conjunto.

Dejamos reposar un mínimo de 24 horas a temperatura ambiente y ya podemos comer.

Salmonetes a la plancha con tomillo

Salmonetes eviscerados, escamados y limpios.

Los salamos y pimentamos. Rellenamos la cavidad abdominal con tomillo fresco. Untamos ligeramente de aceite el pescado

Sobre la plancha muy caliente echamos sal gruesa. Ponemos los salmonetes sobre la plancha y dejamos que se hagan. Cuanto más grandes sean, más tiempo a plancha más suave necesitarán.

Camarones cocidos

Agua hirviendo abundante. Echamos los camarones y esperamos que el agua vuelva la levantar hervos.

Retiramos, escurrimos y salamos con sal gruesa por encima.

Servimos inmediatamente.

Chocos guisados en su tinta (II)

¾ kg de chocos pequeños, menores que un puño

1 cebolla finamente picada

2 diente de ajo laminado

½ tomate picado

½ pimiento verde picado

Pimienta molida

½ vaso de vino blanco

1 c/postre de pimentón dulce

½ c/postre de pimentón picante

1 sobre de azafrán

Sal

Aceite de oliva

Retiramos la concha de los chocos y los limpiamos de su paquete instentinal, procurando dejarlos tan enteros. Reservamos la tinta.

Hacemos un sofrito con el aceite la cebolla, el pimiento y el ajo. Cuidamos que no se queme y vaya pochando despacio; para que no se queme podemos ir añadiendo un poco de vino. Cuando está la cebolla pochada ponemos el tomate, los dos pimentones y el azafrán. Esperamos que los tomates vayan perdiendo agua.

Ahora incorporamos los chocos con su tinta al sofrito, el vino y la pimienta y un poco de sal.

Dejamos cocer a fuego suave hasta que estén blandos, aproximadamente cuarente minutos.

Antes de servir rectificamos la salsa si fuera necesario.


Martín Sarmiento (1762 e ss):
Las luras y chocos se comen en Galicia guisadas con su misma tinta, y los chocos, por más pequeños, son más regalados y apetitosos. Yo comí esos chocos guisados con su misma tinta, o borro, negrísimo, [256v] y me supieron bien. 
A los del pueblo de Redondela, llaman, por mote, choqueros, porque comen muchos chocos. Al contrario, en lo antiguo era proverbio que ya citó Aristophanes: que uno era tan pobre que no tenía para un choco: Ut vilisima etiam loligine egeat. 
También a los del país de Deza, en el obispado de Lugo, llaman por mote, choqueiros, aludiendo a los cencerros, o clocas, o chocas, o chocallos pequeños, que traen allí las muchas caballerías que portean el vino. Y de ahí viene el chocallo que usa Guevara por adorno de orejas de mujeres, pues serían como campanillas, o clocas prolongadas, que casi corresponden a los elencos que eran grandes, et oblongi uniones.

Caldo de rebrotes de repollo (Caldo de ghichos de repolo)

Almejas en salsa de albariño y azafrán

½ kg de almejas
1 cebolla finamente picada
2 dientes de ajo laminado
½ vaso de albariño
5 cl Aceite de oliva
2 sobre de azafrán en polvo
Pimienta recien molida
Sal


Doramos la cebolla y el ajo en el aceite hasta que confiten un poco. Añadimos el vino y dejamos reducir hasta que pierda el aroa a alcohol.
Ponemos el azafran, la pimienta y la sal. Reducimos hasta que está la salsa ligada, homogenea.
Incorporamos las almejas y dejamos cocer hasta que están abiertas. Retiramos.
Podemos retirar las almejas, reducir la salsa hasta que espese, rectificar de sal y volver a incorporarlas después; de esta forma no se pasan demasiado y conseguimos un punto de salsa más interesante.

Castañeta a la brasa

Castañeta limpia, escamada y eviscerada - Aceite de oliva -Sal gruesa -Pimienta recien molida

Mientras preparamos la pieza hacemos fuego quemando sarmientos. Esta brasa le proporcioná un sabor muy peculiar al pescado. Mientras se hace ponemos la parrilla sobre el fuego, debes estar calienta para que la carne no se agarre a las varillas.Salpimentamos la castañeta. La untamos levemente en aceite.

La ponemos en el alambre y le damos 10 minutos por cada lado cuidando se haga, pero no se queme. La distancia a la brasa debe ser la adecuada.

Rita

Vinya Carles 2005 Crianza Priorat

Vinya Carles
Crianza
2005
Priorat

Un tinto bien agradable

Saboga (pámpano, saboia, sabogha) a la brasa rociada de aceite, ajos fritos y guindilla

La saboga (“boops salpa”) está en sazón en octubre y noviembre. Es vegetariana, come básicamente lechuga de mar. Tiene unas características líneas amarillas a lo largo del cuerpo. Hay quienes le llaman doradas e incluso quien la compra por tal sin que tenga nada que ver con la verdadera dorada.

Debe consumirse muy fresca pues los restos de algas fermentan en su interior y le dan mal sabor a la carne; esta es la razón de que es poco apreciada gastronomicamente, sin embargo es un pescado blanco que bien condimentado resulta muy agradable a la brasa. No se ve mucho en los mercados de Galicia.

1 Saboga limpia, descamada y eviscerada

Sal

Pimienta

Tomillo

Aceite

Sal

Dientes de ajo

Una guindilla roja seca cortada a aros

Salpimentamos el pescado por dentro y por fuera. Lo rociamos de tomillo y le llenamos la barriga de ramas de la misma planta aromática.

Hacemos las brasas y ponemos la parrilla a calentar sobre ellas para que el pescado no se pegue al hierro.

Entretando picamos los ajos y la guindilla y lo sofreímos suvamente el un 10 cl de aceite de oliva virgen

Ponemos la saboga sobre las brasas y cocemos diez minutos por cada lado vigilando que no se queme.

Retiramos a una fuente y bañamos con el aceite, y los ajos y guindilla frita.

Empanada de chocos en su tinta

Interior de la empanada de chocos

Bocadillo de xoubas con pementos asados e paté de olivas

Pan - Xoubas en aceite de oliva escorridas - 3 folla de leituga lavada e ben seca finamente cortada en juliana - 3 tiras de pementos vermellos asado e cortados en tiras - Aceite de oliva ou o aceite da lata – Paté de olivas ou olivas de Aragón desosadas e picadas con Minipimer engadindo unha pequena cantidade de aceite de oliva - Vinagre - Sal

Untamos o pan aberto coa pasta de olivas. Picamos moi fina a leituga. Cortamos os pementos en tiras. Temperamos leituga con aceite, un pouquiño de vinagre e unha area de sal. Pomos a leituga sobre o pan e as xoubas sobre o anterior.Colocamos as tiras de pementos entre as xoubas. Pechamos e comemos. De nada.

Los peperetes

Sardinillas de Rianxo

Unha conserva que non está mal, pero é cara para o que ofrece.

Palacio de Oriente

Sardinilla en aceite de oliva

Xouba de boa calidade a un prezo razoable.

Manzanas

El manzano fue mejorado y extendido por Europa por los romanos.La denominación de manzana en algunas lenguas romances es el resultado de un cruce entre “mallun” y “pomun”. “Fruto” en latín era “pomum” y el fruto más corriente en los huertos clásicos era la manzana – “mallun” -. Era la manzana pues “el fruto” por antonomasia y pasó de llamarse “mallum” a designarse con el genérico “pomum”. De “pomum” vendrá “pomar”, “pomme”, “poma”... “Manzana” y “mazá” derivarán del nombre de un tipo de manzana: la “mattiana” bautizada así en honor al botánico romanano Caius Mattius.
La manzana tiene una gran carga simbólica. Aparece en la Biblia en manos de Eva como fruto del árbol de la ciencia. Cortada en horizontal por su zona más ancha deja ver cinco puntas que semejan los vertices del pentáculo, poderoso simbolismo positivo pitagórico. La manzana puede ser portadora de encantamientos como en la que mordió Blancanieve y la hizo caer en un sueño profundo; antes se le atragantó a Adán (bocado de Adán). En el jardín insular de las ninfas Hespérides crecían las manzanas doradas que daban la inmortalidad a quien las comían. Se sabe que el témino “Avalón” - la mágica isla de Avalón de las leyendas artúricas- significa “lugar de manzanos” es decir “pomar”, seguramente en la corteza de esos manzanos crecía el muérdago que recogían los druídas célticos.
El manzano es promiscuo; da buenos frutos si es polinizado por manzanos de otras clases. Así en los pomares se deben plantar manzanos de distintas variedades para que la cosecha sea abundante. Aquí en la Louriña, todavía podemos comer manzanas autóctonas y lo que dije para las peras vale para las manzanas. Comer estos frutos es una modesta aunque enorme experiencia gastronómica, comparable a desayunar higos cogiéndolos de la higuera a primera hora de la mañana, bien frescos y dulces.
Presento aquí algunas de las clases de manzanas gallegas cuyo cultivo se debería estimular y mantener.

Mazá tres en cunca

Mazá reineta

Mazá portuguesa

Mazás louriñais

Mazás do viño

Mazá do rabo torto

Mazá da serra

Mazás da carretera

Mazá cristal

Mazá camuesa

Mazás aceitunas

Besugo asado

En casa, en Pontevedra, afirmamos que “ollomol” y “besugo” son pescados diferentes.

Sin embargo hay quien escribe que se trata del mismo animal en épocas distintas de su vida. La cría de besugo sería el “pancho” que en Galicia se denominaría “ollomol”. Esta cría no presenta la característica mancha negra en el lateral hasta que no alcanza cierto tamaño, alrededor de 12cm.  A ver si lo aclaro

Creo que lo que sucede es que, en el sur de Galicia, le llamamos “ollomol” al pescado que en otras zonas llaman "besugo".  Y con el término “besugo” denominamos a un pescado que se parece al “ollomol” sin serlo.

Besugos-besugos de verdad – ollomoles, en el sur de Galicia- son el “pagellus cantabricus” y el “pagellus centrodontus” que se pescan en el Cantábrico y en la zona más al sur, hacia Galicia, respectivamente. Ambas especies son besugos con mancha negra en el lateral (V. foto), hacia la cabeza. El segundo es más recortado y rechoncho que el primero. En la foto se puede apreciar la mancha dentro del círculo rojo aunque ya debilitada al estar el pez escamado.

La dichosa mancha negra los destingue de otros pescados muy parecidos en su aspecto pero diferentes en textura y sabor: se trata del “pagellus acarne” y “pagellus bogaraveo” conocidos como “aligotes”. Y creo que estos son los que reciben el nombre de “besugos” en Pontevedra y pasan por "besugo" sin serlo en otras tierras.

Por lo tanto para comer “besugo-ollomol” de verdad, tenemos que buscar la mancha negra.

Pan de nueces

Para desayunar, leche de soja con cacao sin azúcar y un regalo especial par alguien que no toma casi ningún dulce: tres rebanadas finas de pan de nueces. La receta aparece en el Parabere. Las nueces son gallegas.

750 gr. harina
200 gr. azúcar
200 gr. uvas pasas limpias de pepita
200 gr. nueces partidas y limpias
4 cucharaditas de levadura en polvo Royal (1 sobre)
2 huevo
30 gr. mantequilla a punto de pomada
½ l leche fría
½ cucharadita de sal
Más mantequilla para untar el molde

Póngase la mantequilla en una vasija y bátase hasta ponerla crema.
Añádase el huevo, el azúcar y la sal.
Bátase más y añádase alternativamente la leche y 250 gr. de harina.
Añádase las pasas y las nueces limpias y troceadas.
Incorporar media taza de harina juntamente con la levadura.
Mezclado todo continúese añadiendo más harina hasta obtener una masa que se pueda trabajar con las manos.
Amásese directamente en el recipiente moviéndola bien con una espátula grande.
Se llena el molde untado de mantequilla y espolvoreado de harina.
Déjese en lugar templado durante unos 30 minutos y cuézase en horno caliente 180º cubriéndolo con papel engrasado de mantequilla.
Tardará en cocerse 45 minutos ó una hora.
Estará listo cuando la pinchar con una aguja hasta el fondo, sale limpia.

Anchoas en aceite de oliva

Sacamos las anchos de la salmuera. las limpiamos de espinas y las fileteamos. Las pasamos por agua, las secamos y las cubrimos de aceite de oliva. Así las dejamos durante al menos 48 horas para que se vayan impregnando de aceite.

BOTELHAS - Finíssima Agurdente Velha

 

BOTELHAS

Finíssima Agurdente Velha

Bagaceira

Produtor – Armazenista

Virgolino José Torroaes

Salvaterra de Magos - Portugal

Aguardiente velha portuguesa, de Santarem (Alentejo), con unos 50 años en botella. Magnífica.

Mejillones en salsa de tomate picante

¿2 personas?
1 Kg de mejillones (pesados con concha)
Salsa de tomate en la cantidad que se desee
Pimentón picante
Pimienta
Albahaca fresca de hoja menuda
Pimienta en grano
Un buen chorro de vino blanco verde (albariño, condado, ribeiro...)
Dos ramas de perejilj picado
Sal
Aceite de oliva

Ponemos una tartera al fuego con dos dedos de agua, el vino, sal al gusto y unos granos de pimienta negra machacados. Mientra hierve, lavamos los mejillones sin quitarles las barbas. Nada más hervir el líquido en la tartera,echamos los mejillones dentro y tapamos. La tartera conviene que sea lo suficientemente amplia como para que quepan comodamente los animales. Tapamos y los dejamos hervir hasta que apenas abren; inmediatamente los retiramos de las conchas cortando la fijación con un cuchillo bien afilado. Los reservamos en un poco del agua de cocción que habremos colado a este propósito. Los vamos despojando de la barba. No importa que estén poco hechos, de eso se trata, se acabarán de hacer en la salsa de tomate. Una vez limpios, los reservamos.
Mientras limpiábamos los mejillones, tuvimos la previsión de dejar a fuego suave la salsa de tomate con pimentón picante y un golpe de pimienta. Se trata de que espese y se concentre habiéndole añadido un poco del agua de cocción de los mejillones.

Probamos y rectificamos el sazonamiento. Ahora añadimos los mejillones, salamos si es necesario y subimos el fuego para que acaben de cocerse, pero, atención, no deben pasarse, si no se acartonará la carne. Si la salsa no espesase y los mejillones estuvieran a punto hay que retirar los mejillones y acabar de hacer la salsa sola. Los mejillones esperarán por ella para ser salseados finalmente en el plato o fuente de servicio. Para acabar, espolvoreamos con una hojas de perejil picado y albahaca fresca y servimos bien caliente.