Besugo asado

En casa, en Pontevedra, afirmamos que “ollomol” y “besugo” son pescados diferentes.

Sin embargo hay quien escribe que se trata del mismo animal en épocas distintas de su vida. La cría de besugo sería el “pancho” que en Galicia se denominaría “ollomol”. Esta cría no presenta la característica mancha negra en el lateral hasta que no alcanza cierto tamaño, alrededor de 12cm.  A ver si lo aclaro

Creo que lo que sucede es que, en el sur de Galicia, le llamamos “ollomol” al pescado que en otras zonas llaman "besugo".  Y con el término “besugo” denominamos a un pescado que se parece al “ollomol” sin serlo.

Besugos-besugos de verdad – ollomoles, en el sur de Galicia- son el “pagellus cantabricus” y el “pagellus centrodontus” que se pescan en el Cantábrico y en la zona más al sur, hacia Galicia, respectivamente. Ambas especies son besugos con mancha negra en el lateral (V. foto), hacia la cabeza. El segundo es más recortado y rechoncho que el primero. En la foto se puede apreciar la mancha dentro del círculo rojo aunque ya debilitada al estar el pez escamado.

La dichosa mancha negra los destingue de otros pescados muy parecidos en su aspecto pero diferentes en textura y sabor: se trata del “pagellus acarne” y “pagellus bogaraveo” conocidos como “aligotes”. Y creo que estos son los que reciben el nombre de “besugos” en Pontevedra y pasan por "besugo" sin serlo en otras tierras.

Por lo tanto para comer “besugo-ollomol” de verdad, tenemos que buscar la mancha negra.