La raya es un animal que llama la atención por su aspecto; no responde al esquema mental que se suele tener de pez. Es aplanada de cuerpo y con forma de cometa playera, comparte características con el tiburón: boca de numerosos dientes en la parte inferior de cuerpo, esqueleto cartilaginoso, ausencia de vejiga natatoria, por lo que debe estar siempre en movimiento y piel áspera. A los judios debe de estarle prohibido su consumo, pues no sé donde leí que no pueden comer pescado sin escamas. Tiene branquias, boca y ano en la zona ventral. El agua llega a las branquias a través de orificios respiratorios situados detrás de los ojos, en el dorso.
La raya está perfectmente adaptada a la vida en el fondo del mar. Caza al acecho, permanece enterrada en la arena del fondo mientras espera crustaceos y peces pequeños. Cubre sus presas apretándolas contra le fondo marino. La boca está provista de dientes numerosos, pequeños y redondeados con los que aplastan a los crustaceos.
Son ovíparas, los huevos están recubiertos por una cápsula que la hembra mantiene dentro del cuerpo donde se abren antes del alumbramiento, no obstante, hay especies de raya que deposita los huevos en el exterior.
Hay numerosas especies pero, por suerte la más común y abundante es también la que mejor juego da en la cocina; la “raja clavatta”. Se pesca abundantemente en el Atlántico, Cantábrico y el Mediterráneo.
En las pescaderías podemos encontrar el mejor bocado de este pescado blanco, las aletas pectorales, que son los costados del cuerpo, ya desprovistas de piel. Aunque hay quien sólo le quita la piel oscura o incluso quien no le retira ninguna (en Barcelona y Muros, respectivamente). S dice que la raya se debe comer sólo en invierno porque el resto del año el animal mesntrúa y la carne amarga. Pero estas afirmaciones no parecen tener fundamento.
Incluyo aquí la manera preparación previa que los franceses hacen para después guisarla de diversas formas. Me parece útil y práctica.
Preparación y limpieza
Se lava y friega con un cepillo para eliminar las viscosidades. Se cortan las aletas en trozos de unos 200g., las partes laterales de la cabeza donde están las hijadas y la parte central de la cola. Se pone en un recipiente, se cubren con agua con sal acidulada con 100cc de vinagre. Se lleva a ebullición a fuego muysuave, se espuma y cuando rompe a hervir, se retira del fuego y se deja escalfar al lado del fuego durante un cuarto de hora.
Se escurre y se le retira la piel de ambas caras y ya está lista para cocinarla en cualquier receta. (Paul Bocouse, La cocina de mercado, 1975)
Romesco de ratjada amb fesols
Una ratjada mitjana a trossos sense la pell fosca
½ kg de fesols i una mica del caldo de bullir-los
Caldo de peix
La picada de romesco
Per a la pìcada:
2 o 3 grans d’all
Julivert
1 llesqueta de pa blanc lleugerement fregida
12 avellanes i 12 ametlles torrades
La pulpa de 1 o 2 pebrots de fer romesco o nyores que prèviament s’hauran deixat en remull en aigua tèbia. També es pot utilitzar pebre vermell en pols
Cayena fregida lleugerament i/o pebre negre si es vol que piqui
Una copa de xerés, vi blanc o negre o vi ranci
Se fa la picada procurant que quedi molt fina afegint-hi el vi al final per a diluir-la una mica
Es posa oli abundant en una cassola de fang o de ferro. Quan l’oli és calent s´hi tira la picada, es remena una mica, es tapa la cassola i es deixa bullir uns 10 o 15 segons.
A continuació s´hi tira el caldo calent i la ratjada ja salada. Se baixa el foc, se tapa i se deixa coure uns 8 minuts. Aleshores s’afegeixen els fesols i una mica del seu caldo i es deixa bullir tot un parell més de minuts per a que el peix s’acabi de coure
Ës més bo si se deix reposar, com a minim una hora. Després es pot escalfar amb foc molt suau o bé al forn.
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