Lomo de cerdo con almejas (Lombo de porco á alentejana)

“Al-Gharb” significa en árabe el oeste, es el origen de “Algarve” que da nombre a la región más meridional de Portugal y más sudoeste de la Península Ibérica. El cerdo con almejas es del Alentejo pero lo comí en Faro un verano feliz de hace 30 años. - Te recuerdo allí, Ramón. –
Me sorprendió tanto que lo incorporé al recetario. Con el tiempo lo asocié a los “mar i muntanya” catalanes: pollo con cigalas o albóndigas con sepia. Combinaciones que parecen imposibles y resultan perfectas. Este lomo lo comimos hoy entre cuatro.

800 gr de lomo de cerdo

4 dientes de ajo

4 c/s de grasa de cerdo

Aceite de oliva

1 kg de almejas

Sal

Pimenton dulce

Se pisan los ajos en un almirez con su poco de sal gruesa. Con este pisado, se unta la pieza de lomo entera. A continuación se frota con el pimentón. La carne quedará en esta adobo por espacio de 24 horas.

Se ponen las almejas con un poquito de agua en el fondo de la olla, se les da calor y nada más abrir se retiran, procurando que enfríen rápido para que no se acartonen.

Se corta entonces el lomo en trozos regulares y cudrados. Se doran en grasa de cerdo y aceite de oliva a partes iguales. Muy bien dorada esta carne se reserva. Con agua de cocer las almejas se desglasa la sartén y se vuelve a poner la carne con más agua de almejas y se deja cocer a fuego suave. Cuando no falta nada para que la carne esté cocida, se agregan las almejas y se le da calor en el conjunto.

Se espolvorea con perejil muy picado y se adorna la fuente de servicio con gajos de limón.

Sardinas hervidas

Sardinas bien frescas decapitadas y evisceradas

Un tomate

Un puerro; parte blanca

Unos trozos de pimiento morrón

Aceite de oliva

Sal gruesa

Salamos las sardinas con sal gruesa y, después de un cuarto de hora, las escamamos; la sal facilita la operación.

Las dejamos con sal durante una hora. A continuación las pasamos por agua.

Mientras tanto habremos puesto a cocer el tomate partido, los trozos de puerro, el pimiento y un chorro de aceite en una cantidad de agua suficiente para cubrir las sardinas. Calentamos hasta que hierva y se cuezan las hortalizas. En este punto se echan a cocer las sardinas; lo harán enseguida. Nada más el líquido vuelva e hervir las sardinas estarán cocidas.

Las servimos bien escurridas de agua.

Allipebre de gallineta

Los filetes de tres gallinetas

2 tomates medianos, maduros, pelados, cortados a gajos y escurridos de agua

4 dientes de ajo fileteado

½  vaso de caldo de pescado

Aceite de oliva

Sal

Pimienta
1 c/c de pimentón dulce
5 almendras tostadas y trituradas

Azafrán

En la sartén bien caliente con unas gotas de aceite doramos la mitad de los filetes de ajo y los reservamos.

En el mismo aceite, doramos el resto de ajos y la guindilla, salteamos el tomate y a medio hacer añadimos azafrán, almendras y pimentón junto con medio vaso de  caldo de pescado, sal y pimienta. Dejamos que reduzca a fuego suave durante tres minutos.

Ahora sumergimos en  el sofrito los filetes de gallineta salpimentados y los dejamos hacer cuatro minutos por cada cara.

Emplatamos poniendo el tomate en el fondo del plato, la gallineta encima y sobre ella, los filetes de  ajo reservados.

Bizcocho de chocolate negro

350 gr de chocolate negro 75% cacao

125 gr de mantequilla

12 huevos (separar yemas y claras)

100 gr de azúcar

2 c/s de harina

2 c/s de canela

Un sobre de levadura Royal

Se pone el chocolate y la mantequilla a derretir suavemente en baño maría.

Se sepan las yemas y se montan con el azúcar  hasta que blanqueen y aumenten aproximadamente el tripli de su volumen. (Aprox. 20 minutos con las varillas eléctrica.)

A continuación, se va añadiendo a los pocos la mezcla de harina, levadura y canela mientras se remueve decididamente con la espátula. Acabada esta labor, se añade el chocolate y la mantequilla derretida misturando con suavidad ayudadso del mismo instrumento.

Se montan las claras con las varillas, pero procurando que no queden muy duras. Se añaden las claras en dos tandas mientras se va revuelve suave y concienzudamente.

Se unta el molde con mantequilla, se espolvorea de harina y va al horno precalentado a 150ºC durante unos 35 ó 40 minutos. Referencia;  al  pinchar con aguja y salir seca, el bizcocho está cocido.

Bacalo fresco guisado con alubias blancas

1 bacalao fresco eviscerado, escamado, desespinado y fileteado

1 cebolla finamente picada

1/3 pimiento morrón picado

1 tomate picado en cubos

1 diente de ajo tratado de igual manera que la cebolla

250 gr de alubias blancas cocidas, lavadas y escurridas

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

Para el caldo

Las espìnas del animal

Una punta de cebolla

El verde de un puerro

Un trozo de pimiento verde

Un chorro de vino blanco

Agua

Sal

Caldo

Doramos las espinas en un cazo con una cucharada de aceite de oliva. Doramos las verduras. Echamos el vino blanco, raspamos el fondo de la cazuela y dejamos evaporar. Añadimos el agua, sazonamos y dejamos hervir durante veinte minutos a fuego suava. Colamos y reservamos el caldo.

Guiso

Sofreímos a fuego medio en una cazuela la cebolla y el pimiento. Cuando carameliza todo la anterior, añadimos el tomate y dejamos que confite; si fuese necesario, le añadimos un poco de caldo para que no se agarre el sofrito.

Incorporamos en este momento las judías blancas cocidas y un poco de caldo. Con fuego suave, continuamos la cocción. A medio consumir el caldo, añadimos el pescado fileteado y salpimentado por el lado de la piel. Se cocerá en dos minutos. Le damos la vuelta y dejamos que se cueza por lado interior durante el mismo tiempo.  Apagamos el fuego, dejamos reposar cinco minutos y servimos. 

Cozinha tradicional portuguesa

 Maria de Lourdes Modesto

Cozinha tradicional portuguesa

Editorial Verbo

Lisboa, 1984 (Quarta ediçâo)

Un libro con información completa y rigurosa sobre cocinca portuguesa.

Café Sical Clássico

Un buen café.

SICAL 

(Sociedade Importadora de Cafés Lda.)

Risotto de berberechos y albariño

¿Dos personas?

150 gr de arroz bomba

½ kg de berberecho

20 gr de mantequilla (10 gr + 10 gr)

50 gr de cebolla picada

30 gr de nata (35%) montada

Aceite de oliva

Unas hebras de azafrán

2 c/s de cebollino picado

500 ml de cado de pescado  + el agua que suelten lo berberechos al abrirse
Una botella de albariño (la beberemos comiendo el arroz)

Sal

Queso parmesano rallado

Se abren lo berberechos en un recipiente poniéndolos a hervir con un buen chorro de vino blanco. Cuando hierven, esperar 4 minutos; mover la cazuela para ayudarlos a abrir y retirar del fuego. Sacar las carnes de las conchas, reservar las viandas en el caldo que han soltado los bivalvos y refrescar el líquido  con agua: se trata de que no recuezan. Han de estar casi crudos.

Doramos la cebolla en la mitad de mantequilla y un chorro de aceite de oliva. A continuación,  en la misma grasa,  salteamos el arroz.

Ponemos a fuego medio y le echamos medio vaso de albariño; removemos y dejamos que el alcohol de evapore y el arroz absorba el vino.

Tenemos el caldo caliente y una hebras de azafrán infusionando en el mismo. También mantenemos caliente el líquido que durante la cocción ha soltado los berberechos. Ahora se trata de ir añadiendo estos líquido y removiendo el arroz de manera que vaya cociendo y absorbiendo los caldo. Hay que procurar graduar el fuego para que nada se queme ni se enganche al tiempo que el arroz va incorporando el líquido y cociéndose. Todo esto tardará unos veinte minutos.

Cuando el arroz va estando cocido, pero todavía está un poquito duro, sazonamos,  apagamos el fuego y añadimos el resto de la mantequilla y la nata. Removemos para homogenizar e incorporamos la mayoría de berberechos y el cebollino picado. Rectificamos el sazonamiento si es necesario y emplatamos. 

Sobre el arroz ponemos el resto de berberechos y cebollino.
Quien quiera que le añada parmesano rallado: allá él, pero cuidado con cargarse el aroma de los berberechos.

Huevos revueltos en crema con patatas salteadas, cebolla y tocineta

Para una ración

Una yema

Un huevo entero y una clara  batido a punto de tortilla

Una patata grade cortada tiras finas e irregulares

Media cebolla cortada en juliana

100 gr de tocineta cortada en lardones

Sal

Pimineta

Aceite de oliva

En una sartén con una cuchara de aceite caliente vamos salteando la patata de modo que coja color. A  esta altura añadimos los lardones de tocino y continuamos salteando el conjunto para que la patata se cueza y la tocineta se vaya haciendo al tiempo que va soltado grasa. Antes de acabar  se añade la cebolla cortada bien fina que también se ha de integrar en el conjunto cocinándose con el resto. Es muy importante ir salteando convenientemente todos los ingredientes procurando que se doren pero que no se quemen. Se sazona y se aparta del fuego para que todo se alivie de calor.

Tenemos las claras y una yema batidas a punto de tortilla, salpimentamos y cuando lo que tenemos en la paella haya perdido calor, volcamos el huevo y revolvemos suavemente. Se trata de que el huevo cuaje a `punto de crema. Para esto hemos de jugar con el calor con cuidado para que no sofocar el batido. Acerquémoslo y alejémoslo del fuego para que poco a poco se vaya trabando la crema de huevo que queremos conseguir.

Ponemos el revuelto en un plato y en medio de todo instalamos la yema con sus cristales de sal.

Si tuviéramos una trufa podríamos rallarle un poco por encima, no le haría daño.

Queso de oveja Etxegarai

 Buen queso de leche cruda de oveja ligeramente ahumado.

www.etxegarai.org

Suflé de queso de oveja ahumado

¿Para una ración?

12 gr de mantequilla

1 c/s de harina

100 ml de leche entera

100 ml de agua

50 gr de queso de oveja ahumado recién rallado

1,5 claras montadas a punto de nieva

2 yemas

Sal, pimienta blanca y nuez moscada

Calentamos la mantequilla y le agregamos la harina; revolvemos con cuchara d e madera a fuego bajo. Cuando la mezcla está lista, vamos añadiendo leche y agua poco poco; como si hiciéramos una bechamel. No dejamos de remover y cocemos de esta forma durante unos cinco minutos. Sazonamos con sal y dejamos entibiar.

Ahora añadimos queso, yemas, pimienta y nuez moscada. Removemos para mezclar bien  e incorporamos las claras con suavidad a todo el conjunto en dos veces volteándolo de abajo para arriba.

Vertemos la mezcla en un molde previamente untado con mantequilla. (Debemos vigilar que la masa no sobrepase las dos terceras partes de la capacidad del molde.) Y llevamso al horno precalentado a 180º durante una media hora más o menos.

Ponemos el molde sobre rejilla en la parte baja del horno. En el último momento, si conviene, doramos la superficie superior con el gratinador.

Slow food (Artículo de Sergi Pàmies)

Reproduzco aquí el presente artículo de Sergi Pàmies aparecido  ayer (12.08.11) en La Vanguardia. Me parece que aporta reflexiones útiles y atinadísimas.

 http://www.lavanguardia.com/20110812/54199279571/slow-food.html

Slow food

En materia de cocina, la falsa sofisticación ha sido refugio para la frivolidad, la estafa y la impostura

El cierre del restaurante El Bulli ayudará a recuperar cierta perspectiva sobre un periodo delirante de la gastronomía moderna. Entendida como amalgama de disciplinas diletantes, que actúa como prestación sustitutoria de la tradición, la tecnococina ha provocado simpatías, rechazos y otras reacciones. Por un lado, la rendición sectaria a una interpretación de la creatividad que contagia la idea del espectáculo y la experiencia por delante del placer de alimentarse y de la necesidad del oficio (todo envuelto en una aureola más cercana a los parques temáticos que a una artesanía del gusto). Por otro lado, una inflación en cocinas tan potentes como las del País Vasco, Catalunya o Francia, que, en un par de décadas, han violentado la jerarquía de precios, la lógica de los ingredientes y, sobre todo, la trascendencia de una actividad tan felizmente doméstica como cocinar y comer.

No dudo que El Bulli haya podido ser el símbolo de muchos cambios positivos pero también coartada para debates como el que ha enfrentado los conceptos de slow y fast food. Es un timo que, a base de manipular los ingredientes de la discusión, ha logrado beneficios más ideológicos y mediáticos que de calidad alimentaria. Ahora que, según anuncia Ferran Adrià, empieza una nueva etapa (la crisis es el motor de este cambio y obliga a una revisión de los principios de la oferta, que ya está modificando sus hábitos a favor de la bistronomie contra la peor gastronomie), no sé si se mantendrá la confrontación entre lentitud y prisa como sinónimos simplistas del bien y del mal.

Mientras tanto, y al margen de la tentación maniquea, conviene no perder la capacidad de observación. Ahora que mucha gente está viajando, se dará cuenta de que, vaya donde vaya, junto a una minoría de restaurantes espléndidos (han sobrevivido huyendo de la insolación mediática y han evitado la uniformización gregaria), perdura el viejo y entrañable slow food de toda la vida. No tiene nada que ver con ninguna filosofía militante en pro de la pausa sino con la tendencia de muchos negocios a practicar una lentitud ofensiva. Llegas al restaurante y tardan en tomarte nota. Te sirven tarde y mal. Pasa una eternidad entre primero y segundo plato. Pierden la noción del tiempo con los postres y convierten la espera de la puta cuenta en una tortura. Te dan tiempo a digerir dos veces (rozando el doble corte de digestión) y a comprobar que, en materia de cocina, hemos perdido demasiados valores ocupados en mitificar la experimentación de algunos cocineros pero tolerando la falsa sofisticación y una teórica creatividad que ha sido refugio para la frivolidad, la estafa, la impostura, la ignorancia y la incompetencia.

Mantequilla Échiré

Buena mantequilla.

Espaguetis con mantequilla y parmesano

Por cada ración

150 gr de espaguetis

Una nuez de mantequilla en pomada

Parmesano recién rallado

Sal

Se cuecen los espagutis según la indicación del fabricante.

Se escurren guardando un poco de agua de cocción.

Se vierten en el bol de servicio en cuyo fondo espera mantequilla y se revuelve para que se empapen bien la pasta. Se añade el queso recién rallado y se vuelve a revolver. Si se agruma, incorporamos al conjunto un chorrito del agua reservada. Se trata de que la salsa aparezca sedosa y no apelotonada.

Se acaba en el plato con más queso por encima.

Pastas Giuseppe Cocco

Una buena pasta.

Cafetera Bialetti

 La mejor cafetera italiana que conozco.

Merluza rebozada

1 merluza

2 huevos batidos

Sal

Aceite de oliva

Preparamos la merluza para rebozar.

Ante todo acometemos un buen escamado, extracción de agallas, ojos y amputación de la zona más agresiva de la voraz boca

Separamos el cogote y la cabeza que reservaremos para otra preparación. Una buena porción de la cola también la apartaremos para otros fines igual de legítimos que la zona del cogote.

Nos quedamos con la porción central del animal a la que le sacaremos la espina y abriremos como si de ella quisiéramos hacer libro. Separaremos las dos mitades y las libraremos de una zona espinosa que recorre el lomo del pescado. Tenemos la carne a nuestra franca disposición: dos lomos y dos zonas más delgadas pegadas a la ventresca. Hoy los vamos a concinar todos porque andamos con hambre de merluza, pero lo cabal sería hacer cubos de la zonas más gruesa -la parte superios, los lomos- y reservar el resto para otras cazuelillas.

Bien, ya tenemos el pescado cortado.

Salamos, ponemos el aceite al fuego y rebozamos en huevo (Sí, sólo en huevo; la harina no pinta nada aquí como no sea empastar de aceite la pieza.) y freímos sin dejar que la grasa tome temperatura arrebatada procurando que el bocado rosee en el interior.

Retiamos a escurrir sobre papel de cocina.

Mientras tanto podemos ligar una salsa tártara y aliñar unos pimientos asados para acompañar la merluza, porque daño no le hará.

Es fantástico comer este plato frío acompañado, además, con un buen pan con tomate. 

Leche de oveja frita (La leche, no la oveja.)

1 litro de leche de oveja

100 gr de maizena

150 gr de azúcar

La piel de medio limón

½ palo de canela

Sal

Aceite de girasol

Harina de trigo

Huevo batido

4 c/s de mermelada de moras

El zumo de medio limón

1 c/s de agua

Ponemos la fuego la leche con el azúcar y los aromáticos y dejamos que hiervan. Infusioarán tapados durante una hora.

En medio cuarto de leche que habremos reservado al efecto, disolveremos la maizena.

Esta leche la incorporaremos a la otra y la dejaremos hervir sin dejar de remover durante diez minutos. Se trata de que pierda el sabor a harina. Este es el momento de añadirle a la mezcla unas arenas de sal.

Al estar la mezcla cocida, la volcamos en recipiente que permita mantener aproximadamente un dedo de grosor.

Después la cortamos en trozos regulares, pasaremos por harina y huevo y freiremos en abundante aceite de girasol bien caliente.

Quien quiera podrá tomarla con una salsa que preparemos diluyendo unas cucharadas de mermelada de moras con un poco de zumo de limón y unas cucharadas de agua; calentamos y revolvemos.

Cocochas de bacalao rebozadas (linguas de bacalhao)

¿4 personas?

500 gr de cocochas de bacalao en salmuera puestas a desalar durante 48 horas (tres cambios de agua)

Un huevo batido

Aceite de oliva

Escurrimos las cocochas y las limpiamos de barbas. Las rebozamos en huevo, sin que acumule mucho y las freímos en aceite de oliva.

Las dejamos reposar sobre papel absorbente y las servimos acompañadas de tomate  y lechuga.

Rodaballo al horno

Rodaballo  troceado

Sal

Un limón, el zumo

Aceite de oliva

Precalentamos el horno a 200º C.

En la plancha echamos unas gotas de aceite y doramos el rodaballo, por ambos lados.

Ponemos el pescado en una fuente de horno, rociamos de aceite y limón y horneamos durante 15 minutos. Servimos y rociamos con el jugo que ha soltado.

Fresas aliñadas con vainilla

Las fresas de la reina que fue princesa de boca de fresa.

2 vainas de vainilla bien fresca

2 kg de fresas limpias, lavadas, secas y cortadas

4 c/soperas de azúcar avainillado (azúcar con vainas de vainilla)

Limpiamos las fresas y las cortamos al medio o a cuartos según su tamaño.

Abrimos las vainas de vainilla al medio y, con un cuchillo bien afilado, raspamos los granos del interior que depositamos en el recipiente donde tengamos las fresas cuidando que no queden los granos apelotonados.

Ponemos el azúcar avainillado y revolvemos bien para que todo se integre.

Dejamos reposar en la nevera y servimos en boles.

 La princesa de boca de fresa


La princesa está triste... ¿qué tendrá la princesa?
Los suspiros se escapan de su boca de fresa,
que ha perdido la risa, que ha perdido el color.
La princesa está pálida en su silla de oro,
está mudo el teclado de su clave de oro;
y en un vaso olvidado se desmaya una flor.

El jardín puebla el triunfo de los pavos-reales.
Parlanchina, la dueña dice cosas banales,
y, vestido de rojo, piruetea el bufón.
La princesa no ríe, la princesa no siente;
la princesa persigue por el cielo de Oriente
la libélula vaga de una vaga ilusión.

¿Piensa acaso en el príncipe del Golconsa o de China,
o en el que ha detenido su carroza argentina
para ver de sus ojos la dulzura de luz?
¿O en el rey de las Islas de las Rosas fragantes,
o en el que es soberano de los claros diamantes,
]o en el dueño orgulloso de las perlas de Ormuz?

¡Ay! La pobre princesa de la boca de rosa
quiere ser golondrina, quiere ser mariposa,
tener alas ligeras, bajo el cielo volar,
ir al sol por la escala luminosa de un rayo,
saludar a los lirios con los versos de mayo,
o perderse en el viento sobre el trueno del mar.

Ya no quiere el palacio, ni la rueca de plata,
ni el halcón encantado, ni el bufón escarlata,
ni los cisnes unánimes en el lago de azur.
Y están tristes las flores por la flor de la corte;
los jazmines de Oriente, los nulumbos del Norte,
de Occidente las dalias y las rosas del Sur.

¡Pobrecita princesa de los ojos azules!
Está presa en sus oros, está presa en sus tules,
en la jaula de mármol del palacio real,
el palacio soberbio que vigilan los guardas,
que custodian cien negros con sus cien alabardas,
un lebrel que no duerme y un dragón colosal.

¡Oh quién fuera hipsipila que dejó la crisálida!
(La princesa está triste. La princesa está pálida)
¡Oh visión adorada de oro, rosa y marfil!
¡Quién volara a la tierra donde un príncipe existe
(La princesa está pálida. La princesa está triste)
más brillante que el alba, más hermoso que abril!

¡Calla, calla, princesa dice el hada madrina,
en caballo con alas, hacia acá se encamina,
en el cinto la espada y en la mano el azor,
el feliz caballero que te adora sin verte,
y que llega de lejos, vencedor de la Muerte ,
a encenderte los labios con su beso de amor!

Sonatina,  Rubén Darío (1893)

Paella para amigos

 Paella

Americano

P

Santi Santamaría ha muerto.

http://www.elperiodico.cat/ca/noticias/cultura-i-espectacles/20110216/mor-als-anys-xef-santi-santamaria/803029.shtml
Entrevista y foto publicada por www.daviddejorge.com
  El ideario de Santamaria
 "El público nos pide que paremos de hacer tanta comedia y que nos dediquemos a cocinar" 
Las Recetas de Santi Santamaría
La cocina al  desnudo 

Sepia estofada con verduras y curry

500 gr de sepia limpia y cortada en tiras finas

1 cebolla pequeña bien picada

2 dientes de ajo picado de igual manera

1 calabacín desprovisto de semillas y cortado en cubos

¼ de pimiento morrón convertido en  cubos diminutos

½ pimiento italiano cortado de forma similar que su pariente

1 puerro pequeño picado (parte blanca)

1 tomate rallado

3 c/posdtre de curry

Jerez seco

Aguardente velha o armagnac

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Ponemos a pochar cebolla y ajo en  la cazuela con muy poca cantidad de aceite de oliva. Si se agarra, que lo hará, la vamos humedeciendo con el Jerez. La revolvemos continuamente para que no tome color y vaya sudando sin tostarse. Al perder su orgullo la cebolla, añadimos en resto de vegetales y la humedecemos con un poquito de aceite y vamos moviendo a medida que pocha. Al ir quedando en seco, echamos a la cazuela el curry y volvemos a humedecer el conjunto con jerez. Bajamos el fuego y esperamos que acabe de cocerse.

Apartamos el sofrito hacia lo lados de la cazuela y subimos el fiego. En la zona central, donde tiene más calor, echamos las tiras de sepia poco a poco para que se vayan dorando.

Cuando toda la sepia está en la cazuela y ya dorada, le sacudimos un chorro de agurdente y dejamos que pierda todo el alcohol a base de calentarlo y remover o le prendemos fuego al líquido para que flambee.

Acabada la operación, bajamos el fuego, salpimentamos y dejamos cocer uno 30 minuto.

Dejamos reposar y servimos.

Ensalada carretera y manta (*)

 (*) Dedicada a Jesu, para que se ponga en forma. Cuídame dese home...

160 gr. de atún natural escurrido y desmenuzado

1/3 pimiento morrón

1/2 pimiento verde italiano

1 rama de apio

½ cebolla

1 tomate

1 rama de perejil

1 rama de cilantro

1 quesito de Burgos desnatado cortado en dados

Todas las hortalizas cortadas en cubos diminutos

Vinagreta:

½ c/s de aceite de oliva

1 c/s de vinagre de Jerez

1 c/p de mostaza de grano

1 diente de ajo esmagado

Sal

Pimienta molida

Emulsionamos la vinagreta en la ensaladera y aliñamos la ensalada.