Pudin de panetone (*)

1 Panetone (1kg.)

4 ous de gallina coneguda

50 cl llet sencera

40 cl nata líquida (+ 30 %)

40 gr. de sucre

2 branques tendres de vainilla

Unes quantes prunes sense pinyol, tallades a làmines

Un plàtan tallats menut.

La ratlladura de la pell d'una taronja

Sucre en pols

Escalfem el forn a 200º

Tallem el panetone a quarts i després a llesques transversals. Reservem.

Batem els ous amb el sucre, nata, llet, pell de taronja ratllada i la raspadura interna de la vainilla

A un motllo adequat, hi col•loquem una capa de trossos de panetone i disseminem per sobre les prunes tallades i el plàtan a daus. Mullem ben mullat el conjunt amb el batut reservat. A les hores, tornem a fer una altre capa de panetone i a mullar amb el líquid. En portem al forn i el deixem coure de 25 a 30 minuts.

El sucre glas el blanquejarà per damunt.

Podem servir el pudin calent o fred, acompanyat de crema anglesa o iogurt.

(*) Bassada en una recepta de Jaime Oliver.

Níscalos con huevos en sartén

Níscalos recién cogidos pincelados para limpiarlos de tierra

4 huevos de gallina corralera

2 dientes de ajo

Una loncha gruesa de jamón picado

2 dientes de ajo picados

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Salteamos los níscalos cortados según su tamaño. Cuando van ablandando le echamos el jamón y a continuación el ajo picado, salpimentamos y continuamos salteando hasta que el jamón adquiere la textura conveniente y las setas acaban de ablandar. Reservamos.

Limpiamos la sartén, la pincelamos de aceite y la dejamos calentar. Aflojamos el fuego y cascamos los cuatro huevos para que vayan cubriendo toda la superficie de la sartén. Los salpimentamos y tapamos el recipiente para he se cuezan por arriba. Apenas cuaje la yema, le adjuntamos los níscalos y le damos un último calentón. Pimentamos de nuevo y servimos en la misma sartén.

Lubina a la pimienta verde (*)

Foto horrible, habrá que repetir...

¿2 ó 3 personas?

2 lomos desespinados de una lubina de 1.250 gr.

1 chalota picada

100 cc de aceite de oliva refinado

1 nuez de mantequilla

½ copa de aguardiente de manzana

200 cc de crema de leche

25 gr de pimienta verde en grano

Sal pimienta

Se pone a calentar el aceite con la mantequilla. Se rehoga la chalota. Se incorpora la lubina sazonada con sal y pimienta. Se dejan blanquear un momento por cada lado. Se flambea con el aguardiente. Se le añade la pimienta verde y la nata. Se mete en el horno fuerte no más de cinco minutos. El pescado debe quedar rosado, justo hecho y no más. Se emplata el pescado, se adereza la salsa y se napa.

Acompañar de patatas hervidas.

(*) Con agradecimiento al creador del plato: D. Pedro Subijana Reza (Donosti, 5/11/1948). Receta tomada de La cocina del mercado, Paul Bocuse, Argos Vergara, Madrid, 1979, pág. 519

Fideuà en Galicia

¿10 personas?

500 gr de fideos cabello de ángel
1 kg de berberechos abiertos (Conservar el agua donde los abrimos , +/- ½ litro)
1 sepia grande limpia y cortada en cubos de 2x2 cm
15 colas de gambones (reservamos cabezas y caparazones)
1 tomate grade pelado, despepitado y cortado a cubos
1 pimiento morrón cortado a cubos diminutos
1 cebolla grande pelada y picada de igual manera
3 dientes de ajo fileteados
Vino blanco seco
6 c/soperas de salsa de tomate
2 c/ de café Pimentón dulce
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Mayonesa con ajo

1/3 l de Aceite de girasol
1 huevo entero
3 dientes de ajo
½ limón ( su zumo)
Pimienta molida
Vinagre de Jerez
Zumo de limón
Sal
Minipímer

Caldo:

Debemos tener caldo de pescado preparado. Las cabezas de los gambones junto con las cáscaras las doraremos en la sartén y le añadiremos un cazo de agua. Cuando el conjunto hierva, lo añadiremos a al caldo de pescado.
Además utilizaremos el agua de haber abierto los berberechos. Nada más abrir, los retiraremos del fuego, los limpiaremos de conchas y los mantendremos en su jugo hasta que los utilicemos.
Los caldos deben estar hirviendo para utilizarlos.

Fideos:

Los doraremos en abundante aceite de girasol. Cuando tomen un color dorado, los colaremos y los reservaremos.


Sofrito:

En la paella ponemos un chorretón de aceite de oliva y sofreímos las colas de los gambones muy levemente. Cuando apenas cojan color, las sacamos y reservamos.
En el mismo aceite echamos a sofreír la cebolla, el ajo y el pimiento. Dejamos que despacio vayan caramelizándose. En cuanto ocurre, echamos al sofrito la sepia y la salteamos. Ponemos el tomate y el pimentón y removemos para que no se queme. Cocemos el conjunto a fuego suave. En todo este proceso, si la temperatura sube y amenaza con quemar el conjunto, podemos añadir un poco de caldo.

Fideuà

Echamos los fideos a la paella, removemos e inmediatamente el agua de los berberechos y el caldo hasta cubrir apenas los fideos. Debe hervir vivo toda la paella. A medida que va cociendo e hirviendo vamos añadiendo caldo caliente. Se trata de que el conjunto cueza uniformemente sin quedar caldoso. El proceso no durara más de 6 minuto. En el último instante añadimos los gambones y los berberechos y tres cucharada abundante de mayonesa con ajo. Removemos. Retiramos del fuego y cubrimos con un paño o llevamos al horno suave para que acabe de cocer y los fideos se atiesen.
En la mesa pondremos salseras con mayonesa de ajo para que se sirvan los comensales.

Melocotones en almíbar

10 Melocotones maduros pero firmes

Vino de O Porto blanco dulce

Agua

Canela

Vainilla

5 c/ soperas de azúcar

Cubrimos apenas con líquido los melocotones; mital agua, mitad vino. Añadimos la canela en rama y dos ramas de vainilla abiertas y raspadas. Azucaramos y ponemos al fuego para que hiervan lento hasta que estén blandos. Deben desprenderse con facilidad de la pepita.

Dejamos enfriar y refrigeramos.

Xurelos aferventados

Prato tradicional -cocción de peixe azul- e esquecido; sinxelo e delicioso.

Por persoa:

1 xurelo grande

1 pemento verde

½ cebola

Porro

Sal grosa

Aceite de oliva

Zume de limón

Pementa negra

Limpamos o xurelo e tirámoslle a cabeza. Torámolo en tres e salgámolo con sal grosa. Mantémolo collendo o sal durante unas dúas ou tres horas.

Pomos auga ao lume e cando ferva, botamos as verduras a cocer. Cando estean case cocidas, pomos o peixe na auga. Cando levante o fervor de novo, empezamos a contar cinco minutos para que o peixe coza.

Servimos as verdura que queiramos ben escorridas o mesmo co peixe.

Retirámoslle a pel e temperamos con pementa, zume de limón e aceite de oliva. Si fora necesario, salgamos a verdura.

Pexegos duraces

Pexegos duraces

Pexegos abrideiros

 

Pexegos abrideiros

Espaguetis F.lli de Cecco di Filippo

Buenos espaguetis.

Ensalada de alubias y cabeza de jabalí

400 gr de alubias cocidas, lavadas y escurridas

300 gr de una excelente cabeza de jabalí (Si no es muy buena es mejor prescindir de ella); una rodaja grande cortada a cubos

Todos los siguientes ingredientes vegetales van picados en cubos diminutos.

1 tomate pelado, despepitado

½ pimiento verde

¼ pimiento morrón

1 cebolla tierna

Un puñado de alcaparras lavadas

Un puñado de hojas de perejil

Aceite de oliva virgen

Vinagre de vino blanco

Pimienta

Juntamos todos los ingredientes en una ensaladera y salpimentamos. Aderezamos con aceite de oliva virgen y vinagre de vino blanco.

Rectificamos -si fuera necesario- de sal y pimienta, dejamos reposar y servimos.

Salchichón Casa Sendra

Un salchichón para empezar y no parar.


Legítimo salchichón de Vic Casa Sendra

El Sr. Pau Arboix de Casa Sendra (Foto El País)

Hummus (Puré de garbanzos)

½ vaso de caldo de pollo

400 g de garbanzos cocidos (Reservamos unos cuantos para decorar)

¼ de cebolla cortada en juliana

1 c/c de comino molido

Aceite virgen extra

Aceite de sésamo

½ limón en zumo

1 diente de ajo estrujado

40 gr de semillas de sésamo tostadas y macahacadas

Sal y pimienta

Trituramos garbanzos, ajo y las semillas de sésamo. A medida que lo hacemos, le vamos añadiendo el caldo de pollo poco a poco para que el puré resultante tenga la textura que más nos guste. Acabado esto, vamos añadiendo el aceite de sésamo con prudencia para darle el punto justo de sabor, nunca para aceitarlo.

Lo sazonamos ahora con el comino molido y la pimienta, y acabamos poco a poco con aceite de oliva y zumo de limón; es necesario controlar que no quede ni aceitoso ni ácido.

Emplatamos y decoramos con garbanzos enteros, cebolla, semillas de sésamo tostadas y polvo de comino.

Pollastre a l’hongaresa

1 ½ mig pit de pollastre trossejat a daus
250 gr.. de ceba picada
200 gr. de tomàquet pelat i picat
4 c/s de crema doble (nata espessa)
3 c/c de pebre vermell dolç
2 c/c de pebre vermell picant
Vi blanc sec
Pebre negre
Sal
Oli d’oliva
Cibulet (porradell) picat

Daura el pollastre i reserva.
A la mateixa paella, sofregeix la ceba addicionant-li una mica de vi blanc. Quan comenci a reduir, afegeix-hi el tomàquet i els pebres vermells. Remena per a que no es cremin els pebres.
Ara hi pots tirar la nata, incorporar el pollastre i salpebrar. Deixa que tot plegat s’escalfi mentres l’hi tires el cibulet picat per sobre.
 

Arròs de bacallà i costella de porc

Es necessita costella de porc tallada a trossets, Una galta de bacallà, retalls de bacallà i pebrot verd, ceba, all i tomàquet per al sofregit.

Primer que res es fregeixen els trossos de costella, els retalls de bacallà i la galta de bacallà , això ja dessalat, i a mida que van agafant color es retiren.

En aquest oli es fa el sofregit molt lentament: primer la ceba, després l'all, el tomàquet i finalment el pebrot verd tallat molt petit i aleshores es tapa la cassola per a que el sofregit no es quedi sense líquid.

Quan el sofregit ja està llest, s'afegeix la galta del bacallà i el suc que han deixat anar els talls fregits al començament, es tira l'arròs i l'aigua, o millor caldo de pollastre si se'n té i es fa coure el temps necessari. En l'últim moment s'afegeix el tall.

Tortilla de bacalao y judías blancas

4 huevos
400gr de judías blancas cocidas
200gr de bacalao desalado y desmenuzado
100gr de tocineta curada y cubierta de pimienta negra cortada en trozos finos
1 cebolla cortada en juliana
1 trozo de pimiento verde picado en cubos
1 trozo de pimiento rojo cortado de igual forma que el verde
1 diente de ajo laminado
Un puñado de perejil picado
Pimienta negra abundante
Sal
Aceite de oliva

Pocha la cebolla y el ajo a fuego suave en tres cucharada soperas de aceite. A medida que vas echando los ingredientes puedes ir aceitando más si ves que es necesario.
Añade los pimientos y el ajo. Cuando ablanden incorpora la tocineta y espera a que el tocino comience a transparentar, pero no dejes que se seque. El bacalao debe ir ahora a la sartén. Cuando esté levemente cocido, dale vía a las judías, mezcla bien todo el contenido de la sartén, échale pimienta generosamente y ajusta de sal. Ve moviendo todo el contenido del recipiente y espera a que las las judías tomen algo de color.
Mientras tanto, bate los huevos y salpiméntalos.
Echa un buen puñado de perejil picado en la sartén en el último momenteo y remueve todo al recipiente donde tengas los huevos a la espera. Con tenedor procura que todo lo sólido se empape bien de yema.
Viértelo en una sartén antiadherente y haz la tortilla si pasarla demasiado.

Perlat Garnatxa 2006

 

Perlat

Garnatxa 2006

DO Montsant (Tarragona)

Cellers Unió

http://www.cellersunio.com/

Champiñones salteados con nata y pimienta verde

4 buenos puñados de champiñones, lavados y troceados

2 patatas cocidas con su piel, peladas y troceadas en rodajas

2 dientes de ajo fileteados

2 c/ c de pimienta verde, picada

2 c/s de nata doble

Un buen puñado de cebollino picado

Pimienta negra recien molida

Aceite de oliva

Sal

Saltea los champiñones en una salten con el aceite a fuego fuerte. Cuando tomen color y ya ablanden, añade el ajo y baja a fuego suave. Cuando el ajo pardée, añade la nata y la pimiente verde y vuelve a darle calor. La nata espesará un poco; añade ahora las patatas y baja el fuego para. Dale unos golpes de pimienta negra y deja que todo se vaya haciendo uno. Antes de que la nata pierda presencia, sala, espolvorea de cebollino y retira para servir caliente.

Espaguetis a la moda de los carboneros (Spaghetti alla carbonara)

400gr de pasta
200gr de pecorino recién rallado
3 yemas y un huevo entero
300 gr de papada de cerdo cortada en lardones
Sal
Pimienta negra
Cebollino picado
Aceite de oliva
Un vaso de agua de la cocción de los espaguetis
En una cucharada de aceite de oliva pon los lardones de papada a fuego suave. Se trata de que el tocino se vaya friendo muy lentamente, volviéndose transparente y la parte de hebra cruja sin llegar a secarse. Ve retirando la grasa que vaya soltando si te parece excesiva. Reserva.
Mientras tanto bate 2 huevos enteros y dos yemas y mezcla con todo el queso rallado en el recipiente donde vayas a servir. Procura que se forme una salsa fina y sin grumos. Es buena idea utilizar para esta operación unas varillas eléctricas. Reserva.
Mientras tanto el agua estará ya hirviendo. Sálala a tu gusto y cuece la pasta según indicaciones del fabricante. Cuado falten dos minutos de cocción, llena un vaso con agua de cocción y diluye con ella la salsa si te ha quedado muy apelmazada, que seguro que será así.



Lleva el tocino al fuego y dale un calentón. Escurre la pasta y viértela sobre el tocino. Remueve para que se hagan amigos.

Vierte el contenido de la sartén sobre la salsa y remueve. Si la salsa no corre convenientemente, añádele un poquito más del agua reservada. Muele pimienta abundante sobre las pasta, espolvorea, generoso, cebollino y remueve de nuevo con alegría. Sirve lo antes posible en platos templados.

Bacalao al ajoarriero

4 buenos trozos de bacalao desalado, escurrido y seco

4 pimientos morrones asados, pelados y cortados en tiras

3 cebollas picadas

4 tomates pelados, despepitados y troceados

6 dientes de ajo

1 hoja de laurel

3 guindillas de Cayena

Sal

Pimienta negra

Aceite de oliva

Pon al fuego agua con la hoja de laurel. Cuando hierva introduce el bacalao, espera que retome el hervor y retira el recipiente del fuego. Deja el bacalao en esta agua caliente durante unos diez minutos.

Mientras tanto, pon aceite en una tartera, como unas cinco cucharadas soperas. Espera que coja algo de temperatura y echa a la grasa el ajo fileteado y la guindilla. Aguarda a que el ajo tome color y aleja todo del fuego para que se temple y no se quemen ni ajos ni guindilla. Reserva.

Salva el bacalao del agua, desespínalo, desmenúzalo algo y ponlo a escurrir sobre un plato. Ten cuidado que el agua que libera no se pierda. Reserva.

En una sarten, dora la cebolla; si pierde demasiada agua y necesita humedad, le echas un chorretón de vino blanco. Al estar dorada, añádele el tomate troceado y haz que se hermane con la cebolla. Cuando lo tengas a medio sofreír, añade los pimientos morrones. Sal y pimienta. Que se amiguen todos durante unos cinco minutos.

En cuanto el sofrito está en marcha, acalora el aceite con los ajos y la guindilla sin que se arrebate, suave. Acomoda el bacalao en el recipiente y ve agitando como si hicieses un pilpil. Súmale el agua que haya podido escurrir el bacalao mientras esperaba: tiene gelatina y hay que aprovecharla.

Cuando el aceite vaya cogiendo algo de cuerpo por efecto del suave movimiento, vierte el sofrito al bacalo. Remueve el conjunto para que se aposente al animal entre el sofrito que ha venido a verlo y deja que todo cueza a fuego suave durante unos diez o quince minutos.