Te conozco, bacalao...

"El bacalao es una momia que resucita." O algo así escribía Vázquez Montalbán de este animal. Una vez rehidratado admite cualquier preparación. La cocina popular llevó el bacalao a puntos de exquisitez que tal vez no consiguió con ningún otro pescado y entró con merecimiento en los restaurantes de lujo.

En Galicia somos muy de bacalao. Regalar una hoja no es raro y yo lo agradezco mucho. Es buena costumbre que ejercemos, sobre todo, en las cercanías de Navidad que en esta época es seguro encontrar el bacalao en la mesa. Todos los buenos cristianos, además de abstenerse de carne todos los viernes, Cuaresma, Miércoles de Ceniza y Viernes Santo, no la cataban tampoco en Nochebuena. 
No sé si era costumbre general o circunscrita a Galicia y norte de Portugal. 
Los gallegos no tenemos un recetario de bacalao extenso como los portugueses, no obstante consumimos bastante. Las más de las veces lo comemos cocido con patatas aceite o “allada”; asado en la placha o sobre brasa con aros de cebolla cruda y abundante aceite de oliva; en empanada con pasas o en empanadillas con mucha cebolla y en arroces.

El bacalao (Gadus Morrhua) ya no es barato y cada vez será más caro -sobre todo el de secado tradicional- por el mayor consumo y la presión sobre los caladeros. En otros tiempos fue vianda que llegaba a cualquier mesa y solucionó muchas hambres: por esto en Portugal le llamaban “o grande amigo” y tanto se repetía en los platos en España que surgió el dicho: “Te conozco bacalao, aunque vengas disfrazao” y en El Quijote sale como comida corriente y de poco valor.

Los balleneros vascos descubrieron los caladeros de Terranova hacia el siglo XI. Mucho antes de que Colón descubriese el nuevo continente, estos marineros, yendo en persecución de los cetáceos se dieron de narices con los bacalaos que llenaban las aguas de la desembocadura del río S. Lorenzo. 
Cuando Cartier llegó a la zona(1534) y tomó posesión de aquellas tierras y aguas para la corona francesa, los vascos llevaban siglos pescando allí la ballena y el bacalao. 
Portugueses y vascos - ambos países tienen gran cocina de bacalao- se reparten el honor de haber sido los primeros en descubrir y explotar los caladeros del Norte: Terranova, Islandia y Noruega…

Pero parece que hay que otorgarle a los portugueses el mérito de mejorar la manera de conservarlo. Se decapita y eviscera a bordo. Los apilan cubiertos de sal. 
En puerto, los levantaban de aquella sal, vuelven a salarlo y lo secan al aire. 
Este es el bacalao secado de manera tradicional. A los portugueses les gusta el bacalao más seco y amarillo que a los gallegos. Y no digamos a los catalanes, que lo compran chorreando agua. 
Las técnicas de secado han cambiado con la utilización del frío. Para algunos, un buen bacalao debe estar bien seco, no debe pesar y tiene que tener tonos amarillentos. Hay otro tipo, el "bacalao verde" o de "media cura", salado pero no secado. Otro deshidratado se hace en tierra, sobre piedras. Se seca completamente la pieza y toma el aspecto y tacto de la madera y color amarillento: es el “pejepalo” o “stockfish”.

Estas técnicas de conservación por deshidratación tuvo ventajas notables: reduce el peso y el volumen de la pesca y permitió transportarla a grandes distancias haciendo llegar una excelente carga de proteínas a lugares lejanos tierra adentro. 
Sin duda esta es una de las razones del éxito del bacalao junto a un precio barato en aquel momento. Otra ventaja del secado es que permite consumirlo en cualquier época del año.

Es considerado pescado blanco, con un 3% de grasa. Salado, la cantidad de grasa aumenta pero no de manera significativa. El bacalao nos proporciona excelentes proteínas y grasas insaturadas Omega-3.