El plato fuerte para la cena de Nochebuena en el sur de Pontevedra es el bacalao cocido con coliflor. Estuve haciendo preguntas y pude enterarme de alguna cosa más. En la zona de A Lomba, por Ourense, añadían “Pulpo á feira” como entrante. Y esto desde hace como mínimo unos 50 ó 60 años. Conocí mucho a una señora, Carmen, que se lo enviaba desde Redondela a su madre. Esta lo limpiaba y lo ponía a secar. El pulpo no podía faltar en Nochebuena.
La gente mayor de Louredo (Mos, Pontevedra) también recuerda esta vigilia. Comentan que para estar exento del deber de abstenerse de carne, tenían que ayunar el sábado anterior a Nochebuena.
Desde antiguo, pulpo y bacalao estarían aliñados con aceites gallegos, por ejemplo de la zona de Larouco. El pimentón americano sólo entraría en el s. XVIII y también el aceite andaluz.
Viene de lejos la costumbre de comer bacalao, aunque debió de haber épocas en las que lo más accesible era el pescado fresco porque los mayores hablan del besugo (ollomol) y también del jurel grande al horno acompañado de tocino. Era más barato el pescado fresco en las zonas próximas almar. Más tarde la demanda aumentaría y la apertura de mercados habría provocado el encarecimiento y se habría encaminado la gente al bacalao al ser más caro lo fresco
La vigilia debió relajarse y se fue incorporando alguna carne a la cena. Casi siempre pollo o cabrito; con menor frecuencia cordero y todavía menos, pavo.
Esta carne, la más de las veces asada en el horno, otras estofada venía a la mesa, lo sobrante hacía la comida del día de Navidad. Hay que recordar que la Nochebuena sólo se celebra en algunas zonas de España, en otras la gran celebración familiar es el día 25.
Con el mayor acceso al consumo – que no siempre va acompañado de más dinero contante y sonante - se puso de moda el marisco y en la misma medida fue subiendo de precio. Las mesas más a la moda sustituyeron el bacalao por marisco y el plato fuerte pasó a ser la carne o se cambió el bacalao por merluza que se entendía que era pescado más fino. Y así andamos ahora; empeñados en comer todos lo mismo y cuanto más caro más fiesta…
Pues bueno… Soy partidario de mantener el sabrosísimo bacalao e incorporar el pulpo.
Si el primer plato en Ourense era el pulpo, en Pontevedra incorporábamos un entrante peculiar: “Sopas de cabalo cansado”: pan de trigo (caliente las casas que tenían horno de pan y cocían) migado en “cunca”, abundante azúcar y vino tinto.
No llama la atención; una rebanada de pan con vino y azúcar era merienda de niños en muchas zonas vinícolas Había quien las tomaba de postre. En este caso el vino se calentaba y se le solían añadir uvas pasas e higos.
La señora de la foto, Carmen Blanco, me cuenta que que el 24 era día de cocer pan en las casas que tenían horno. Se cocía pan de trigo y de maíz. Pero también se hacía algo especial: un Bolo de Nadal. Se llamaba pan de anises. Era un pan de maíz y centeno al que se le añadían semiente de hinojo molidas en la proporción adecuada. Algunas panaderas también le ponían pasas e higos. En Cela (Mos) todavía hay alguna señora capaz de amasar el tal pan que se tomaba durante la comida. Tal vez alguna panadería pudiera intentar comercializarlo. Pan de maíz con pasa ya se puede encontrar con facilidad.
Como digo, en estas fechas se compraban higos y uvas pasas; más recientemente turrones y mazapanes; aunque parece que los gallegos no somos muy de turrón. Pero el postre tradicional son las torrijas de vino o de leche. Aquí se le llaman “torradas”. En algunas casas se hacía también flan o arroz con leche, “arroz doce ou papas de arroz”. A esto hay que añadir los “Peros de inverno” cocido en almíbar. Son esas peras de piel marrón y pequeñas, duras en crudo pero que cocidas son agradabilísimas al paladar.
Propongo volver a los orígenes y organizar una cena actualizando la preparación de los platos tradicionales:
Pulpo, bacalao y pollo (que si sobra podremos reservar para el día siguiente)
Torrijas de vino o leche, peras cocidas en almibar y arroz con leche, flan o natillas.
Turrones
Frutos secos
Higos, uvas, ciruelas y orejones.
Un par de vinos excelentes
Un cava superior.
Todo vale menos caer en la tiranía del congelado o el papanatismo del precio abusivo.
Que cada uno haga su sugerencia, propongo:
• Pulpo cocido con patatas paja al vapor y alioli de pimentón
• Bacalao confitado con puré de coliflor y vinagreta de pasas y piñones
• Peras de invierno asadas en almíbar de albariño
• Torrijas de vino o leche con cubierta de natillas
Ni una sola gamba ni un solo langostino.
Una parte de lo ahorrado, gastémoslo en excelentes vinos.
Buenas Fiestas.
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