domingo, 24 de febrero de 2013
lunes, 4 de febrero de 2013
Vieiras con tocino fresco y muselina de coral
2 ó 3 vieiras
por persona
Mantequilla
Aceite de oliva
¼ de cebolla finamente picada
1/8
de zanahoria picada de igual forma
Un chorro de
vino blanco
La misma
cantidad de nata (MG 33%)
4 laminas de
tocino fresco
Aceite de oliva
Mantequilla
Sal
Pimienta
Perejil
picadísimo
Geografía de la vieira
Abrimos las
vieras y las limpiamos quitándoles la telilla, el manto, que rodea el cuerpo. Las
desprendemos de la concha y separamos el cuerpo color naranja y el contiguo,
color crema, que son el ovario y el testículo
del animalito. Los reservamos a un lado. En otro recipiente tenemos el cuerpo
musculoso de cada pieza: músculo de cierre y músculo rápido.
Pochamos la
zanahoria y la cebolla con el vino y la nata en grasa: mitad aceite, mitad
mantequilla.
Cuando está todo
bien pochado blando, añadimos los corales cortados en pequeños trozos.
Salpimentamos y dejamos cocer. Al adquirir blanda textura, pasamos todo por el
pasapurés o un cedazo conveniente para afinar bien la salsa. Si fuera necesario
salpimentamos y mantenemos en caliente.
En una sartén
antiadherente con aceite de oliva y mantequilla, saltemos los cuerpos de las
vieras salpimentadas y en otra, unas
laminillas bien finas de tocino, que quede crujiente.
Emplatamos las
vieras sobre la muselina de coral y
coronamos de tocino y perejil
viernes, 4 de enero de 2013
Ollomol ó forno
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Eladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo
miércoles, 2 de enero de 2013
Vieiras salteadas con crema de calabaza y jamón
4
personas
8
vieiras
1
Kg. de calabaza (pesada ya limpia)
10 lonchas de jamón serrano desprovistas da
grasa blanca
½ l de caldo de pescado (agua, cebolla,
puerro y zanahoria, espina de lenguado, merluza y rape, vino blanco y pimienta)
25 cl de crema de leche
Un diente de ajo
2 aros de guindilla
Sal
Pimienta
Cebollino picadísimo
Aceite de oliva
Aceite aromatizado
Prepara un caldo de pescado con espina de
lenguado o de merluza y hortalizas aromáticas (cebolla, puerro y zanahoria) un
chorro de vino blanco y unos granos de pimienta. Hierve 20 minutos y deja
infusionar 30. Cuela y reserva.
Pela la calabaza y cortada ponla a cocer en
un dedo de agua. A medida que va soltando agua, la retiramos y sustituyes por
caldo de pescado y la crema de leche. Hierve para que cueza y vaya perdiendo
agua. Se trata de que tenga una consistencia más bien espesa. Cuando esté
conveniente mente cocida -más o menos 45 minutos- pasa la Minipimer para que
quede bien fina. Sazona y reserva en caliente
Crujiente de jamón
Extiende sobre la rejilla del horno un papel sulfurizado. Coloca las
lonchas sobre el mismo, una al lado de otra cubre con otro papel de las mismas
dimensiones que el primero. En el horno calentado a 130º C, deja el jamón
aproximadamente durante 90 minutos. Vigila que el jamón se va deshidratando y
endureciendo sin llegar a quemarse, Cuando adquiere una textura quebradiza, pícalo
con el cuchillo consiguiendo un polvo granulado con aspecto de arena gruesa.
Vieiras
Ábrelas y retírales la telilla que las rodea
así como una bolsilla lateral oscura
adherida a ella. Tienes que deja sólo el cuerpo blanco y naranja. Las lavas en
agua fría y las puedes reservar en agua salada. Antes de prepararlas, escúrrelas
y sécalas.
Saltéalas brevemente en aceite perfumado con ajo y guindilla. Calienta
dos cucharadas de aceite con el ajo y la guindilla y no dejes que se quemen,
retíralas antes. Saltea las vieras en ese aceite, vigilaque no
pierda temperatura. Pásalas muy poco por ambos lados.
Vete dejando las vieras en sus conchas y pon
unas dos cucharadas de crema de calabaza en cada concha. Gratina durante 8 ó 10
minutos. Espolvoréale el crujiente de jamón y el cebollino.
Acaba con unas
gotas de aceite aromatizado de limón.
lunes, 24 de diciembre de 2012
Las recetas inmorales
Las recetas inmorales
Sólo hay un camino que vaya directo de la mesa a la alcoba. Y ese camino pasa por estas páginas.
Manuel Vázquez Montalbán, Oh, Sauce
Editorial, Barcelona, 1981
domingo, 23 de diciembre de 2012
Huevos pochados con “sanfaina” y huevas de lumpo
En abundante agua muy caliente pero no hirviente, echamos un
buen chorro de vinagre. La hacemos girar rápidamente con ayudada de una espátula
y echamos el huevo en ese momento. Vamos envolviendo la yema con la clara a medida que se va cociendo. Pasados unos tres minutos retiramos el huevo con una espumadera. Cortamos la cocción poniéndolo en agua fría con sal. Escurrimos y colocamos sobre la “sanfaina. Encima de los huevos, ponemos una
buena cucharada de huevas de lumpo sobre los mismo. Servimos.
domingo, 16 de diciembre de 2012
jueves, 29 de noviembre de 2012
Huevos s. XVI (*)
4 huevos
Una cebolla en cubos diminutos
125 gr de queso manchego
Unas ramas de perejil muy picadas
Un chorro de aceite de oliva
Un copa de vino blanco seco
Una avellana de mantequilla
Pimienta negra
Sal
Pochamos la cebolla, para que no se queme, si
es necesario, añadimos pequeñas cantidades de vino blanco. Una vez pochada
añadimos el queso rallado, la mitad del perejil y dejamos que se comience a
fundir. Salamos moderadamente.
Añadimos ahora el vino blanco y hervimos
suave para que pierda el bravío alcohólico. En este fondo vertemos los huevos y
dejamos que se escalfen. Al cuajar, salamos suave, pimentamos. Esparcimos el
resto del perejil y servimos.
(*) Me fío de la memoria, esta fue leída hace muchos años en Cuando sólo no queda la comida, de Xavier Domingo,
Colección Los cinco sentidos, Tusquets Editores, Barcelona, 1980
viernes, 16 de noviembre de 2012
lunes, 5 de noviembre de 2012
Bacalao con huevos revueltos y cebolla pochada con mostaza de Dijon
4
personas
2
cebollas grandes laminadas
4
postas de bacalao salado, desaladas y cocidas al punto
Una
c/postre de mostaza de Dijon
2
huevos caseros batidos a punto de tortilla
Sal y
pimienta
Aceite
de oliva
Una
pequeña cantidad de vino blanco
Pochamos
la cebolla en aceite cuidando que no coja color. Si fuera necesario la humedeceremos
con un poco de vino blanco. Cuando está bien blanda, añadimos la mostaza y removemos
para ligar el conjunto.
Entretanto
vamos deshilando el bacalao y lo añadimos a la cebolla. Cuando está bien
mezclado añadimos los huevos batidos y los cuajamos fuera del fuego para que no
se solidifiquen del todo. Salpimentamos acentuado la pimienta y servimos.
(Ya
quisieran en Dijon...)
miércoles, 31 de octubre de 2012
"En España vivimos la mentira de que comemos bien"
Una de las cabezas visibles de Slowfood Barcelona, asegura que nuestra dieta hoy no es mediterránea y que "hemos perdido las raíces gastronómicas"
sábado, 27 de octubre de 2012
Merluza y Cía. (Cigalillas y berberechos)
4 personas
1 merluza de aproximadamente 1,8 kg.
8 cigalas pequeñas
300 gr de berberechos
1 diente de ajo picado
½ tomate picado
½ pimiento verde picado
½ pimiento rojo igual de picado
Puerro (parte blanca), picado para sofrito
½ cebolla picada
2 guindillas de cayena picadas
2 guindillas de cayena picadas
Aceite de oliva
Perejil
1 cayena
Sal
Cigalas
Las saltemos en una sartén, retiramos toda la
carne de la cola y las huevas. Reservamos. Las cabezas las añadiremos para
caldo.
Caldo
Unos recortes de cabeza de rape
La punta de la cabeza de la meluza (le
retiramos las alas)
Las cabezas de las cigalas
1 Clavo de olor
Puerro (parte verde) para caldo
1 trozo de cebolla
1 trozo de pimiento verde
Pimienta
Vino blanco seco
Sal
Ponemos en una tartera un chorro de vino
blanco seco, un par de pimientas, un clavo de olor, un trozo de cebolla, el
verde del puerro y un trozo de pimiento verde. Los recortes de la merluza y un
trozo de cabeza de rape. Añadimos también las cabezas de las cigalas. Cubrimos
de agua, llevamos a hervir veinte minutos y dejamos reposar otros veinte.
Colamos y reservamos.
Al vapor de este caldo, dentro de un colador,
abrimos los berberechos. El agua que sueltan la dejamos escurrir al caldo. Los
retiramos casi crudos y los reservamos.
Merluza
Hacemos un sofrito con la cebolla, los
pimientos y el ajo. Añadimos también la guindilla. No dejaremos que tome color, si fuera necesario, le
añadiremos caldo para evitarlo. Cuando está caramelizado, añadimos el tomate y
dejamos reducir.
Ahora enharinamos levemente la merluza, la
sacudimos para deshacernos del exceso de harina y la vamos depositando en la
cazuela. Finalmente, vertemos cierta cantidad de caldo, tanto como para cubrir
apenas un cuarto de la altura de la merluza. Espolvoreamos un poco de perejil.
Tapamos y dejamos cocer a fuego suave durante unos diez minutos. Pasados estos,
ponemos por encima la carne y corales de
las cigalas y los berberechos reservados. Dejamos cocer tres minutos más,
espolvoreamos de perejil y servimos.
domingo, 21 de octubre de 2012
"Saltimbocca" a la romana
Un grupo de cocineros reunidos en 1962, en Venecia, aprobaron y
redactaron de manera oficial la receta de este plato. Al menos esto es lo que
se puede leer en el Cuchara de plata.
¿4 personas?
8 filetes de ternera de rabadilla (12x8 cm) cortados finos
4 lonchas de jamón de un tamaño
similar a los filetes
4 hojas grandes de salvia
Una nuez de mantequilla
Aceite de oliva
Vino blanco seco
Pimienta
Extendemos los filetes sobre la
tabla de cocina y los salpimentamos. Sobre cada uno, ponemos una loncha de jamón
y, sobre ella, la hoja de salvia. Enrollamos y fijamos el conjunto con un
palillo pinchado longitudinalmente.
En una sartén calentamos
mantequilla y aceite. Salteamos los rollos hasta queden bien dorados. A fuego vivo
al comienzo, pero cuando hayan cogido buen color, es mejor bajar el fuego para
que se cocine el interior. No se trata de pasarlos demasiado, pero es necesario
que el interior se cocine.
Una vez hecho lo anterior,
reservamos en un plato caliente. En la sartén vertemos un chorro de vino blanco
y le damos calor mientras raspamos con una espátula los residuos sólidos.
Dejamos hervir par que la salsa espese y en vino pierda el alcohol. Regresamos
los rollos a la sartén le damos un último hervor y emplatamos salseando.
domingo, 14 de octubre de 2012
O botelo / butelo
Un botelo
Verdura para cocer
Patacas
Cócese envolveito nun pano, ben apretado.
Utilízase un caldo enriqueceido con hortalizas como cebola, porro, allo, cenoira...
Coce durante duás horas a fogo suave. Sérvese con verdura - grelos ou repolo - e patacas que se cocen en auga aparte.
Luís Aguirre del
Río (1858): Diccionario del dialecto gallego, ed. de Carme Hermida Gulías,
CSIC-IPS, 2007
botelo: Relleno de
cerdo con mezcla de pimiento y arina que se meten en una de la tripas del
cerdo, la mas grange o el bientre.
Leandro Carré
Alvarellos (1951): Diccionario galego-castelán, Terceira Edizón, A Coruña, Roel
botelo s. m.: Embutido que fabrican en el Cebrero, en
tripa gruesa, con carne, costilla de cerdo, pimiento, ajo y laurel.
Eladio Rodríguez
González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia,
Vigo
BOTELO: s. m. Embutido
compuesto de carne vieja, pimiento, ajo, laurel y huesos de costilla de cerdo;
todo cocido y en tripa gruesa. Es voz de la comarca lucense del Cebreiro.
X. L. Franco Grande
(1972): Diccionario galego-castelán, 2ª ed., Galaxia, Vigo
botelo s. m.: Embutido.Tripa larga del cerdo. Embutido
hecho con esa tripa a base de huesos de soa bien machacados (se come en los
días de entroido.
Leandro Carré
Alvarellos (1979): Diccionario galego-castelán e Vocabulario castelán -galego,
A Coruña, Moret
Botelo s. m.: Embutido que fabrican en el Cebrero, en
tripa gruesa, con carne, costilla de cerdo, pimiento, ajo y laurel.
Constantino García
González (1985): Glosario de voces galegas de hoxe, Universidade de Santiago,
Verba, anexo 27
botelo m.: (Ped. Gud. Mez.), butelo (Per. Bur. Sua.)
embutido hecho del estómago del cerdo relleno de carne, huesos picados, etc.
Salmonetes a la plancha con "risotto", compotas de tomate y cebolla caramelizada
¿4 personas?
2 salmonetes grandes (+/-
700 gr.): limpios, escamados y eviscerados.
Fileteados longitudinalmente.
Antes de nada ponemos el caldo, en marcha.
Caldo de pescado
Espinas y cabezas sin ojo
y agallas. Todo limpio de restos de sangre.
1 c/s de aceite de oliva
¼ de cebolla
½ diente de ajo
Sofreímos todo junto en
un recipiente y cubrimos con agua y un chorro de vino blanco. Hierve suave
durante veinte minutos. Infusiona otros veinte, Colamos y reservamos caliente.
Mientras se hace el caldo, atacamos al tomate y a la cebolla.
Puré de tomate
2 tomates hermosos
Media cucharada sopera
aceite de oliva
Orégano al gusto
4 hojas de albahaca
fresca picada
Pimienta recien molida,
al gusto
Sal
Troeceamos el tomate, lo
ponemos en la sarten con el resto de ingredientes, menos la albahaca y lo
dejamos espesar cuidadando que no se agarre, si es necesario podemos añadir
caldo de pescado. Cuando coja el espesor que apetezcamos, le añadimos la
albahca picada. Retiramos y reservamos.
Cebolla caramelizada
Una cebolla grande muy finamente picada
Una c/ sopera de aceite
de oliva
Caldo de pescado
½ c/ de café de azúcar
Ponemos la cebolla en la
sartén y la vamos moviendo para que no se agarra. Es importante que no coja
color. Bajaremos el fuego, la moveremos e hidrataremos con caldo de pescado.
Poco a poco, irá ablandando. Salaremo- Cuando la textura sea de nuestro gusto,
añadiemos media c/ de café de azúcar. Revolveremos y el conjunto adquirirá brillo y dulzor. Reservamos.
Rissoto con caldo de salmonete
¼ de cebolla muy picada
1 taza de café de arroz
3 tazas de caldo de
espinas de salmonete
½ nuez de mantequilla
La misma cantidad de
queso manchego (oveja)
Un chorro de vino de
Jerez seco
½ c/sopera de aceite de
oliva
Doramos la cebolla en las
grasas. Añadimos el jerez y dejamos que se evapore. Echamos el arros y
revolvemos para que se impregne de grasa. Vamos añadiendo cucharones de caldo
hirviendo sin dejar de revolver hasta que sea absorbido. Cuando esto sucede,
añadimos más. Después de veinte minutos de hacer esto, el arroz estará en su
punto. Lo acabamos fuera del fuego, rallando el queso sobre toda su superficie.
Reservamos en caliente.
Filetes de salmonetes a la plancha
Calentamos mucho una
plancha antiadherente. La untamos muy, muy levemente con aceite. Ponemos los filetes
por el lado de la piel y cuando comience a blanquear en los bordes superiores, le damos la
vuela. En dos o tres minutos, estarán hechos. Muy importante no dejarlos pasar de cocción.
Emplatamos con el "risotto",
la compota de tomate y la cebolla caramelizada. De nada.
sábado, 13 de octubre de 2012
Queso manchego y jamón guarnecido con higos frescos
¡Horrorosa presentación, sí, lo sé. Así fue, así pasó!
Un mal día lo tiene cualquiera.
Un mal día lo tiene cualquiera.
Pues eso, los higos más maduros guarneciendo un aperitivo salado.
viernes, 12 de octubre de 2012
Montados de queixo fresco do Cebreiro e anchoas
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Pan de bola lixeiramente
torrado, untado de allo e aceite do oliva.
Unha porción de queixo en cada
peza de pan e unha anchoa enriba.
Queixo fresco do Cebreiro
Produto con Denominación
de Orixe Protexida (D.O.P.) “Cebreiro”
A D.O.P. “Cebreiro”
ampara o queixo elaborado con leite pasteurizado procedente de gando
vacún das razas rubia galega, pardo-alpina, frisona ou dos seus cruzamentos. O
leite será enteiro e limpo, sen costros, conservantes ou produtos
medicamentosos e cunha composición equilibrada en graxa e proteínas, conforme
ás características e á estación do ano, para que o produto final teña un
contido graxo mínimo do 45%. O queixo do Cebreiro comercialízase tanto fresco,
como curado, cunha maduración mínima de 45 días. As pezas, entre 0,5 e 2 kg.,
preséntanse ao consumidor provistas da etiqueta comercial, na que se fai
referenci aá Denominación de Orixe Protexida, e unha contraetiqueta numerada e
controlada polo Consello Regulador.
Orixe
A área de produción, tanto do leite como do queixo,
está situada na provincia de Lugo, na zona de entrada a Galicia pola principal
ruta de peregrinaxe a Compostelao Camiño francés. Abrangue os concellos de
Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A
Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos e
Triacastela.
Características
O queixo amparado pola D.O.P. Cebreiro presenta unha forma
de seta ou gorro de cociñeiro cunha base cilíndrica de diámetro variable e un
sombreiro lixeiramente máis amplo cunha altura non superior a 12 cm. O seu peso
estará entre 0,3 e 2 kg. A súa codia é fina ou inexistente, firme, sen mofo e
de cor variable desde a branca ata a amarelada, segundo o grao de maduración. A
pasta é granulosa, branda, untuosa e fundente no padal, de cor branca e sabor
lácteo levemente ácido. O seu contido en graxa será superior ao 45% e inferior
a 60%, sobre extracto seco, e en proteína superior ao 30%.
Boas anchoas 
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