Vieiras salteadas con crema de calabaza y jamón

4 personas

8 vieiras

1 Kg. de calabaza (pesada ya limpia)

10 lonchas de jamón serrano desprovistas da grasa blanca

½ l de caldo de pescado (agua, cebolla, puerro y zanahoria, espina de lenguado, merluza y rape, vino blanco y pimienta)

25 cl de crema de leche

Un diente de ajo

2 aros de guindilla

Sal

Pimienta

Cebollino picadísimo

Aceite de oliva

Aceite aromatizado

Prepara un caldo de pescado con espina de lenguado o de merluza y hortalizas aromáticas (cebolla, puerro y zanahoria) un chorro de vino blanco y unos granos de pimienta. Hierve 20 minutos y deja infusionar 30. Cuela y reserva.

Pela la calabaza y cortada ponla a cocer en un dedo de agua. A medida que va soltando agua, la retiramos y sustituyes por caldo de pescado y la crema de leche. Hierve para que cueza y vaya perdiendo agua. Se trata de que tenga una consistencia más bien espesa. Cuando esté conveniente mente cocida -más o menos 45 minutos- pasa la Minipimer para que quede bien fina. Sazona y reserva en caliente

Crujiente de jamón

Extiende sobre la rejilla del horno un papel sulfurizado. Coloca las lonchas sobre el mismo, una al lado de otra cubre con otro papel de las mismas dimensiones que el primero. En el horno calentado a 130º C, deja el jamón aproximadamente durante 90 minutos. Vigila que el jamón se va deshidratando y endureciendo sin llegar a quemarse, Cuando adquiere una textura quebradiza, pícalo con el cuchillo consiguiendo un polvo granulado con aspecto de arena gruesa.

Vieiras

Ábrelas y retírales la telilla que las rodea así como una bolsilla  lateral oscura adherida a ella. Tienes que deja sólo el cuerpo blanco y naranja. Las lavas en agua fría y las puedes reservar en agua salada. Antes de prepararlas, escúrrelas y sécalas. 

Saltéalas brevemente en aceite perfumado con ajo y guindilla. Calienta dos cucharadas de aceite con el ajo y la guindilla y no dejes que se quemen, retíralas antes. Saltea las vieras en ese aceite, vigilaque no pierda temperatura. Pásalas muy poco por ambos lados.

 Vete dejando las vieras en sus conchas y pon unas dos cucharadas de crema de calabaza  en cada concha. Gratina durante 8 ó 10 minutos. Espolvoréale el crujiente de jamón y el cebollino.

Acaba con unas gotas de aceite aromatizado de limón.