Los caldos

Hay que tener caldos en la nevera; congelados se conservan perfectamente y los platos mejoran sensiblemente cuando se utilizan. La sustancia que aporta a un plato un caldo hecho en casa no tiene nada que ver con la que suda una pastilla de caldo concentrado.

Descongelados, se hierven y se utilizan para hacer una sopa, ligar una salsa desglasando la sartén o los hacemos servir como líquido de cocción de un arroz, un estofado o un guiso. Un caldo especial es el “caldo corto” que es un líquido aromatizado con hierbas y/o vino utilizado para cocer pescado o marisco.
Pero María Moliner define “caldo” así: “Agua con la sustancia de haber cocido en ella carne, pescado, verduras, etc.” Los caldos pueden ser claros u oscuros según sus ingredientes se doren o no.
Si se reducen por evaporación a aproximadamente a una décima parte de su volumen inicial, obtenemos un “fondo” ; una sustancia densa con las que podemos espesar y ligar salsa, además de poder usarse como los caldos. Son claros u oscuros según salgan de un caldo claro u oscuro. También se les llaman “glasas".
Cuando el fondo es elaborado a base de pescado, se le llama “fumet”. Estos fondos son caros y lentos de hacer, resultando poco interesantes para una casa. Sin embargo, un caldo es fácil de hacer y resulta utilísimo en la cocina. Tengamos caldo y hagamos sopas.