Se utiliza como caldo para sopas diversas, líquido de cocción de estofados o guisos de pollo, elemento para ligar salsas como la bechamel, caldo para arroces blancos o que lleven pollo.
>Un trozo de hinojo >Una zanahoria >½ cebolla >Una rama de apio >La parte blanca de un porro >2 dientes de ajo >Una hoja de laurel >4 tallos de perejil >4 tallos de cilantro >Un chorro de jerez seco o vino blanco seco >Unas semillas de anís >Unos granos de pimienta negra >1/2 carcasa de pollo troceada a cuartos, limpia de todo resto sanguinolento y partes de grasa. Después se blanquea y se vuelve a limpiar. >400 gr de pollo troceada a octavos >400 gr de gallina >4 litros de agua
Ponemos agua abundante al fuego y todos los ingredientes al fuego. Cuando arranca a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos a ebullición suave durante dos horas y media.
Lo dejamos enfriar poniendo en infusión el laurel y cilantro.
Colamos, ponemos en recipientes adecuados y congelamos.
Antes de utilizarlo, lo hervimos.
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