lunes, 23 de febrero de 2009

El pudin gallego: bandullo o vincha


O Bandullo o Vincha es un dulce típico de Carnaval. Viene a ser un pudín parecido, en algunas versiones, al “pudding” que los ingleses preparan por Nochebuena y Año Nuevo.

Un pudín consiste en una masa de  cereal cocido (pan, bizcocho, croissant…) humedecida en leche a la que se incorpora aromatizantes (especias, licores…),  frutos secos y/o frutas confitadas. Todo esto se liga con huevo batido que solidificará cuando el conjunto sea cocido en un molde dándole calor de diferentes maneras.

Aparece el Plum-Pudding en El Practicón (Ángel Muro, 1893) y se lo atribuye a ingleses y franceses. Según el autor, era  primer plato de cada día a bordo de los barcos de la armada británica durante los ss. XVIII y XIX y consistía en una mezcla de harina y grasa .

Los “puddinng” tienen tradición en la cocina inglesa. Una receta muy refinada y cara de este tipo es el pudding de navidad cuya receta reproduzco a continuación:  es de notar el parecido básico que mantiene con las fórmulas gallegas que vereremos a continuació:


Plum-Puddig
(Teodoro Bardají Mas, La cocina de ellas, Ed. La Val de Onsera, Huesca, 2002)
250g grasa de riñón de buey o ternera .300g miga de pan recién desmigada .100g harina de trigo .200g pasas limpias y sin pepitas .50g corteza de naranja confitada .50g otras frutas confitadas .150g manzana reineta cruda mondada y cortada en rajitas .30g jengibre .50g higos secos remojados .100g almendra mondadas y fileteadas .El jugo de un limón y de una naranja
.2 dl de ron o coñac .150g azúcar moreno .Una pizca de canela molida .Una suposición de nuez moscada rallada .Un clavillo en polvo .4 huevos

Ocho días antes de consumir el plum-pudding se juntan en barreño vidriado todos los ingredientes menos el sebo, los huevos y la harina. El ron o coñac se va incorporando cada día un poco. Todos los días se amasa el conjunto que ha de mantenerse el un lugar muy fresco. El último día se le mezclan los huevos y la harina, preparada con el sebo, según se dirá al final. Con esto tenemos terminada la masa y listos para ser cocidos los plum-pudding.
Para ello hay moldes especiales, en forma de medias esferas, pero su falta se suple bien, empleando tazones, de los llamados bols, que se usan comúnmente para el desayuno. Estos tazones se untan interiormente con manteca de vaca y se llenan de la masa preparada; luego se tapan con un paño en el que se habrá untado igualmente con manteca la parte que estará en contacto con la masa. Este paño se repliega hasta el fondo del tazón y allí se ata fuertemente con bramante. También suele prepararse sin molde o sea untando de manteca un paño o servilleta, en el que se pone un kilo , o algo más, de masa; se recoge el paño con sus bordes, encerrando la pasta en forma de bola, se ata bien apretada y está en disposición de cocerlo. Para esta operación se tiene sobre el fuego una marmita grande (según los moldes que haya) con agua abundante. En el agua hirviendo se sumergen los plum-puddings y se tienen 3 ó 4 horas sin dejar de cocer. La regla general es tenerlos tres horas los de un kilo de masa y luego aumentar media hora más por cada medio kilo que aumente el peso del pudding.
Se sirven caliente o fríos. Son mejores calientes, recién sacados de su baño, cortado en rajitas delgadas, abundantemente rociados de ron, al que se prende fuego y se presentan en la mesa encendidos. Es buena costumbre servirlos acompañados de una salsa. Las mermeladas de grosella y frambuesas son excelentes como acompañamiento, y tampoco le va mal un huevo mol, un sabayón o simplemente una salsera con natilla, no muy espesa.


Acercándonos más a Galicia, he rastreado diversas recetas:
En La cocina práctica (Picadillo, 1905) aparece la Mixtura gallega: pan seco, leche, huevos, azúcar, uvas e higos pasos, almendras, sal, manteca de vaca o cerdo, ralladuras de limón, canela y piñones.
Pero también el Plum-Pudding, el Pudín, el Pudín imperial, de pan, de rebanadas de pan, de manzanas, de peras, de almendras, de naranja y de manteca.
Si vamos a La cocina gallega (9ª edición, 2004) de Araceli Filgueira Iglesias y Álvaro Cunqueiro; nos presenta el Buxo na vexiga. Los ingredientes son pan, huevos, azúcar, manteca de vaca y canela.
En Repostería en Galicia (1997) de Fina Casalderrey y Mariano García reproducen diversas recetas; cito y detallo ingredientes
Budín de miolo: leche, pan de trigo, azúcar, huevos, pasas, aguardiente blanca, mantequilla y ralladura de limón. Budín de boda (Hermelinda García, Xeve, Pontevedra): leche, pan, azúcar, huevos, pasas y piñones. Se cita como variante la “mestura galega” (V. Picadillo) en Lugo que además lleva higos pasos, almendras tostadas y mantequilla.
Vincha (María Gómez Quintá, Soutelo de Montes – Forcarei): Pan seco, huevos, azúcar, manteca de vaca y la vejiga (vincha)
Miguel Vilas Pernas en A cociña de entroido e San Xoán (2006) nos habla de: bandullo, tripón doce y vincha.  Afirma que básicamente es el mismo dulce con diferentes nombres según la zona. Los ingredientes son: pan, leche, azúcar, huevos, almendras, pasas, mantequilla y canela.

En Galicia estos pudines tienen la particularidad que se amoldaban en una víscera del cerdo: estómago o vejiga y así se cocían al baño maría. Más abajo detallo la manera de atar y cocer. Actualmente, no es frecuente el uso de estos recipientes y se cuece al horno en un molde adecuado.
Otra particularidad del bandullo es que la masa se aromatiza con la nébeda o hierba gatera; Vilas Pernas así lo afirma para la versión que comenta en la illa de Ons. No obstante, en el valle de la Louriña (Louredo – Mos) también se utiliza el mismo aromatizante.



“En la isla pontevedresa de Ons, se sala el BANDULLO del cerdo después de muerto éste, y llegado el ENTROIDO se llena de masa de COMPOTA muy cargada de huevos; se mete luego en el horno, dejándolo cocer hasta que quede duro como un queso; se va comiendo cortado en rebanadas; y resulta un manjar tan exquisito para aquellos habitantes, que en la isla dicen: O Pedro Peres e máis o bandullo, / fan unha festa no cabo do mundo.”
(Eladio Rodríguez González (1958-1961): Diccionario enciclopédico gallego-castellano, Galaxia, Vigo)

En Cangas (Pontevedra) se maneja la siguiente receta, es de notar lo curioso del método de cocción:
Para hacer el relleno batimos 1 litro de leche, 6 huevos y 200 gramos de azúcar y añadiendo miga de pan del día anterior.
Dejamos reposar una hora para que la miga quede bien empapada y añadimos higos secos u orejones y pasas. Rellenamos el bandullo para bridarlo a continuación. Colocado en una fuente y rociado con aceite y un buen Albariño, lo metemos en el horno a temperatura moderada hasta que resulte gelatinoso al pincharlo. Una vez frío lo adornamos con piñones o almendra fileteada por encima. Y a comerlo cortado en rebanadas como postre.
 En el Valle de la Louriña (Louredo – Mos), hacen dos tipos de bandullo:

Bandullo tradicional de caldo. (Según la abuela Sofía Lorenzo, por boca da Sra. Carmen Blanco; Pantaño, Louredo – Mos)
“ Fervíase un oso da soá (soá s.f. Espiñazo do porco) en auga durante 2 ou 2 horas e media. Con este caldo amasábase óleo de millo, rebandas de pan de trigo, fariña de trigo, canela e azucre. Bátense media ducia de ovos, e misturáse todo.
Énchese o bandullo co amoado e cósese con fío de saco deixando unha asa para poder agarrar. Bótase o resto do caldo nunha ola estreita e alta, con engadido de auga e cando ferve; somérxese o bandullo e sácase unha cantas veces. Cando vai cocendo xa non vai abaixo, non se afunde. Deixase cocer. Se o pinchar cunha agulla non sae líquido, o bandullo está cocido.”

Y el más común en la actualidad:
 Bandullo de leite
“½ kg pan seco .8 ovos .1l. de leite .Relas de limón .Un pao de canela .Dúas petiscadas de comino .Un ramiño de nébeda .8 c/s de azucre glas .4 c/s de maizena .4 c/s fariña de trigo .25 gr. de uvas pasas .Manteiga para untar o molde.

Férvese o leite co limón, canela, nébeda e comino. Déixase infusionar durante 20 minutos.Tíraselle o rabo ás pasas.Tíraselle a codia ó pan e córtase en dados pequenos. Ponse nun recipiente amplo onde se poida humedecer co leite e traballar a mestura cun esmagador para deixala fina. Acendese o forno para aquecelo a 200º.
Botase o leite coado, deixase amolecer e vaise traballando a mestura ata que estea ben fina.Engádeselle o azucre e os ovos e vaise revolvendo cunha espátula. Agora, acrecéntanse as pasa sen deixar de remexer. Pomos nun coador as fariñas mesturadas e vamos incorporándoa á masa mentres remexemos. A masa non debe quedar moi dura nin moi branda. Untamos o molde coa manteiga e enchémolo coa masa que vai o forno 200º durante 1 hora. Si se pincha e o espeto sae limpo, o pudin está cocido.
Se coce demasiado por arriba, podemos protexelo con papel sulfurizado.
Deixar arrefecer e desmoldase.”

Tanto uno como otro se pueden comer porque hay casas que lo preparan, es comida típica de los días de carnaval.

En Cerdedo, también, en la provincia de Pontevedra hacen  a vincha que se elabora del siguiente modo según Vilas Pernas: “ovos batidos, galochas de trigo esmiuzadas, comino, canela, pementa e un rustrido feito con cebola picada, pirixel, allo, aceite, un pouco de mentraste e pementón doce.
Aséntanse tódolos ingredientes nun molde e ponse a cocer no forno ben quente ata que calle.”
Era a típica sobremesa do Antroido e da Pascua.

El mismo autor nos pone sobre la pista de un bandullo en Terras do Ulla (zona de Compostela) que como una de las variantes del de la Louriña incorpora caldo en la masa:
“A 2 kg de molete desfeito amasado con leite ou cun caldo de osos, engadiremos dúas ducias de ovos, cen gramos de uvas pasas e 1 kg. de azucre. Cócese no forno nun molde ou no bandullo.”

Con todo esto comprobamos que estamos ante un pudín tradicional y genuinamente gallego todavía muy vivo en la cocinas del país. Los restaurantes que buscan hacer una cocina gallega tradicional e innovadora deben incorporarlo a sus cartas para hacerlo llegar al público. Las posibilidades de sofisticación de esta plato son muchas.

1 comentario:

Miguel Vila (Colineta) dijo...

Gracias por citar o meu traballo e parabéns polo teu.