Caldo oscuro de pescado y crustáceos

Magnífico caldo para hacer paellas de marisco, fideos “rossejats”, sopas de marisco o guisos marineros.

1 rama de apio picada en cubos
1 zanahoria cortada del mismo modo
1 puerro (parte blanca) cortado a rodajas finas
1 cebolla picada
1 c/p de pimentón dulce
Unos granos de pimienta negra
Unos tallos de perejil
Cierta cantidad de estragón
1 diente de ajo picado
100 gr de tomate troceados, guardando su agua
2 kg de pescado de roca limpio de vísceras y agallas
3/4 kg de centolla o nécora fresca (en su defecto cangrejo) machados a cuartos u octavos dentro de un recipiente para que no pierdan el agua que sueltan
3 litros de agua

Doramos el pescado y lo reservamos sobre papel absorbente. A continuación vamos dorando el marisco a pequeñas tandas para que no se recueza y a su turno lo reservamos con el pescado.
En una tartera ponemos un poco de aceite de dorar el marisco y comenzamos a dorar el ajo y la cebolla cuidando que no se queme.

Entretanto, ponemos una olla con el agua al fuego y cuadno hierva, la mantendremos muy caliente.

Ahora, a fuego suave, vamos pochando el resto de verduras.
Primero ponemos el porro, el estragón y los granos de pimienta dejando que pochen bien.
Añadimos la zanahoria y dejamos que se ablande.
A continuación incorporamos el apio. Ahora ponemos el pimentón y revolvemos para que se tueste sin quemarse. Antes de que esto suceda, volcamos el tomate picado con toda su agua.
A partir de ahora manda el tomate, cuando esté cocido, el sofrito del caldo está acabado.

Mientras se va haciendo, encendemos el horno a 180º.


Volcamos el sofrito en el agua caliente.
Horneamos pescado y marisco durante 10 minutos, los echamos en el caldo y llevamos a ebullición, sin olvidarnos de añadir el agua que el marisco soltó al machacarlo.
Herviremos suave durante veinticinco minutos.
Lo apartamos del fuego, incorporamos el perejil y dejamos enfriar.
Colamos y refrigeramos o congelamos en recipientes de ¼ de litro.
Antes de utilizar, lo herviremos.